蛋黄酱（英文：Mayonnaise），音译美乃滋，有时又称沙拉酱、白汁，是一种主要由植物油、蛋、柠檬汁或醋，及其他调味料所制成的浓稠半固体调味酱。
蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。它的种类十分广泛，是制作西餐菜肴和面点的基本用料之一。近几年,蛋黄酱的品种也愈来愈多，衍生出各类半固体的调味酱、色拉调味汁、乳化状调味汁、分离液状调味汁等多种。
如果以蛋黄酱为基本原料，可以调制出名目繁多的美食。像加入切细的洋葱、腌胡瓜、煮鸡蛋、芹菜等，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。常见的一般用它来与切成块状的熟土豆调配在一起，做成土豆沙拉，亦可与水果、蔬菜拌在一起，做水果沙拉、蔬菜沙拉.
蛋黄酱含有丰富的碳水化合物，蛋白质和脂肪等营养成分，但蛋黄酱所含的热量在所有沙拉酱中是最高的。专家认为，这主要是由于蛋黄酱的原料一半以上来源于食用油，其次则是蛋黄，另加少许糖、食盐和醋。一汤匙蛋黄酱含热量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力还高.如果多吃会对健康造成危害。市场上大部分沙拉酱都大量使用食用油，导致其中所含热量越来越多。100克沙拉酱中，其热量往往占整个营养含量的1/4还多。一份蔬菜沙拉如果添加3—4汤匙的沙拉酱，其热量就会超过300千卡，相当于一个肉饼所含的热量。而过量摄取热量和脂肪无疑容易使人患上肥胖症、高胆固醇、糖尿病和心脏病等。这显然不能满足当前人们对食品“三低一高（低脂、低盐、低糖、高纤维）”的要求。
通过减少油的使用量，添加[url=http://www.chdf.cn/]聚葡萄糖[/url]和加大水的用量，蛋黄酱中油脂含量可由原来的35%减少到10%，热量可减少17%～34.7%，大大降低生产成本，而产品的黏度、口感和风味等并未发生多大的变化。通过对比全能量和添加了聚葡萄糖的低能量蛋黄酱的7个配方比较，可看出全能量产品的主要配方是油（68%～81%），低能量产品的主要配方是（22.1%～29.5），油的含量降低为10.2～14.8%。
需要着重强调的是：
1. [url=http://www.chdf.cn/]聚葡萄糖[/url]是碳水化合物型代脂品种惟一的在人体中仅被部分代谢的产品,其干基能量为4.18KJ/g。
2. 聚葡萄糖本身不能模拟出油脂与淀粉或面筋的相互作用情况,但在脂肪酸型乳化剂协助下其相互间的作用得以加强,这样制得的产品就更具有油脂的口感.
3. 聚葡萄糖是一种完全合成的产品,其组成比率可被人为地调整,使其终端产品具有良好的物理和口感特征.
4. 加入聚葡萄糖的3种低能量蛋黄酱的配方工艺流程并不复杂。
加工蛋黄酱时（如下图所示），首相将除植物油和一部分醋之外的所有原料混合均匀调成混合液（明胶、果胶之类原料要预先融胀后加入），之后用真空混合机边脱气边添加油脂和剩余的部分食醋进行预乳化，经压力为9.8MPa的均质处理后，即可包装。
5. 聚葡萄糖具有很强的亲水性，可以长时间的保持蛋黄酱中的水分既不增长也不流失，可以防止蛋黄酱中油的分离和结膜。
除了聚葡萄糖在口感和降低成本等方面的作用,加入了聚葡萄糖的低热量蛋黄酱配方还有全热量配方所缺乏的健康功效:
（1）低热量
聚葡萄糖经过胃和小肠时不被吸收，约30%被大肠内微生物发酵，生成挥发性脂肪酸和CO2等，约60%从粪便中排出，产生的热量只有蔗糖的25%、脂肪的11%。由于聚葡萄糖的发热量极低，很少能转化为脂肪，不会引起肥胖。
（2）调整肠胃功能，促进营养物质的吸收
聚葡萄糖可以缩短食物在胃内的排空时间，促进消化液的分泌，有利于营养物质的吸收和消化，可缩短内容物（粪便）通过肠道的时间，降低结肠的压力，减少肠内有害物质和肠壁接触的时间，促进肠道运动，增强结肠的渗透压，从而稀释胃肠中有害物质的浓度，并促使它们排出体外。
因此，聚葡萄糖可有效改善肠道功能，促进排便，消除便秘，预防痔疮，缓和有害物质所导致的中毒和腹泻，改善肠内菌群和辅助抑制癌症的作用。
（3）调节肠道菌群平衡的益生元
聚葡萄糖是有效的益生元，被摄入人体后，在胃肠道上半部分并不被消化，只是到了胃肠道的下半部分被发酵，这有利于肠道有益菌（双歧杆菌、乳杆菌）的繁殖，并抑制有害菌如梭状芽孢杆菌和拟杆菌。聚葡萄糖被有益菌发酵产生短链脂肪酸如丁酸等，降低了肠道pH值，可以帮助抵抗感染，并降低癌症的危险性。因而，聚葡萄糖能给食品配方师提供有益于消化道健康的益生元配料。
（4） 降低血糖反应
聚葡萄糖能改善末稍组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，抑制胰岛素的分泌，阻碍对糖的吸收，且聚葡萄糖本身不被吸收，从而达到降低血糖水平的目的，非常适于糖尿病患者食用。聚葡萄糖相对血糖反应只有5- 7，而葡萄糖有100。
（5）促进矿物元素的吸收
聚葡萄糖能够促进肠道对钙的吸收，可能是因为聚葡萄糖在肠道中被发酵产生短链脂肪酸使肠道的环境酸化，而酸化环境增加了钙的吸收。日本的Hitoshi Mineo教授等发表在The Journal of nutrition（2001）上的研究表明：随着聚葡萄糖的浓度在0-100mmol/L增加时，小鼠空肠、回肠、盲肠、大肠的钙吸收作用呈递增趋势。
正因为添加了聚葡萄糖的低热量蛋黄酱有权热量蛋黄酱不可企及的优势,因此这种低能量蛋黄酱越来越被消费者认可和喜爱,越来越多的低热量蛋黄酱品牌占领市场,其中以荷兰Albert Heijn 生产的Halfvolle Fritessaus最为畅销。
