菌落总数的测定
一、原理：在一定的培养条件下，适合在该条件下生长的细菌即可在培养基上形成肉眼可见的菌落。按1ml（g）样品计，所得的菌落个数即为该样品的菌落总数。
本方法规定的培养条件下，能够生长的细菌只包括了一群可在“营养琼脂”上生长发育的“嗜中温”的“需氧”的细菌的菌落。
二、方法：
01、样品稀释：在对菌落进行计数时，菌落的个数在30～300个之间为宜。因此，在样品所含的细菌数量较多时，往往要对样品进行稀释。
步骤是：
① 大体估测样品中细菌的数量；
② 按样品中细菌的数量确定稀释倍数；
③ 每个稀释倍数及原样分别进行接种培养，或将适当的稀释倍数进行接种培养。
方法是：
① 取3～5支容积在20ml以上的试管，每管内加入无菌生理盐水9ml；
② 用无菌的1ml吸管从原样开始进行连续的10倍稀释，直至达到要求的稀释度。注意每次稀释时换用一支新的吸管。
02、接种：
① 选择合适的稀释度（以2～3个为宜）；
② 将各合适稀释度的稀释样分别用无菌的1ml吸管加入到φ90mm的无菌培养皿内。每个稀释度至少操作2个平行样；
③ 另取一支1ml无菌吸管，将1ml的无菌生理盐水加入一无菌培养皿内，作为空白对照；
④ 向上述各培养皿中倾入事先熔化好的营养琼脂培养基，每个培养皿内倾入约15ml；
⑤ 每个培养皿内倾入营养琼脂培养基后，立即沿顺时针、逆时针方向各旋转混匀10次；
⑥ 待培养基能够后，在培养皿的盖子上标明接种时间。将培养皿翻转，放入（36±1）℃的恒温培养箱内培养（48±2）小时。
03、菌落计数及报告：选择菌落总数较为合适的培养皿，对菌落总数进行细心地计数。如果稀释度稍高而导致菌落总数比30个稍少时，必须选择最小稀释度者计数；若有两个稀释度的菌落总数均在30～300之间，责分别计数，然后计算二者之比。当二者的比值小于或等于2时，报告其平均值，大于2时，则按较小的的数值报告。
报告形式：个（或cfu）/ ml（g）。
大肠菌群的测定
一、原理：大肠菌群是指一群主要来源于粪便的，能发酵乳糖、产酸产气，需氧和兼性厌氧的，革兰氏阴性的，无芽胞杆菌。在相应的培养条件下，产酸使指示剂变色，产气使小倒管浮起。其检测结果可用于推断食品是否有污染肠道致病菌的可能。
二、步骤：
01、乳糖发酵：是一种利用大肠菌群所包含的细菌都有发酵乳糖产气特性的筛选性试验。
02、分离培养：是一种以菌落形态为依据的鉴别试验。
03、染色观察：是一种以细菌形态为依据的鉴别试验。
三、方法：
01、样品稀释：
① 将25ml样品转移至盛有225ml无菌生理盐水及适量玻璃珠的瓶内，充分振摇制成1∶10的均匀稀释液；
② 用1ml无菌吸管吸取1∶10稀释液1ml，注入含有9ml无菌生理盐水的试管中，振摇均匀制成1∶100的稀释液；
③ 重复②步操作，至所需的稀释度。
④ 估计样品的污染程度，选择合适的稀释度，按02～04的方法操作。
02、乳糖发酵试验：将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1ml以上者，用双料乳糖胆盐发酵管。每个稀释度接种3管，置于（36±1）℃恒温培养箱内，培养（24±2）小时。
如果所有的乳糖胆盐发酵管均不产气，可报告大肠菌群阴性。
如果任何一个乳糖胆盐发酵管有产气现象，则进行03、04两个试验。
03、分离培养试验：将产气的乳糖胆盐发酵管中的细菌，接种到伊红美蓝琼脂培养基平板上，置于（36±1）℃恒温培养箱内，培养（24±2）小时。取出观察菌落形态。可能是属于大肠菌群的细菌的菌落形态如下：
①黑色菌落；②红色菌落；③粉色菌落。
04、染色证实试验：挑取可能的菌落（每种可能的菌落挑取2个或以上），分别进行革兰氏染色，镜检。只要为G－的无芽胞杆菌，即可报告大肠菌群阳性。
四、报告：依证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，按表报告每100ml（g）样品中大肠菌群的MPN值。
报告形式：MPN / 100ml。
以上仅供您参考
