酸奶蛋糕的发霉变质及预防措施 [复制链接]

近年来，蛋糕的产销量呈快速增长的势头，蛋糕制作的主体有很多，包括：通过商超、农批市场等渠道销售蛋糕的糕点加工企业；自己生产并开设自有专卖店、不走商超渠道的糕点加工企业；前店后方式的小作坊，或称蛋糕房。蛋糕的消费区域也非常广泛，从经济发达、人口密集的北上广深等一线城市，到中西部欠发达地区的乡镇集市，都可见到规模不等、名称各异的蛋糕房，每天生产着不同品种繁多的蛋糕产品。
　　　蛋糕是一种味美可口、营养丰富、易于消化的食品，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素以及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是广受消费者喜爱的糕点之一。
　　　蛋糕是一种西式糕点，以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，选用牛奶、果汁、奶粉、香料粉、色拉油、起酥油、水、疏松粉等为辅料，经搅拌、调制、烘烤后制成的一种结构呈海绵状的食品。蛋糕品种很多，酸奶蛋糕就是其中的一种。
　　　鸡蛋和酸奶都是营养价值、生物效价和消化吸收率极高的食品，并有良好的保健功能。酸奶蛋糕等烘焙食品在给广大人群带来营养和美味的同时，自身却随时面临着来自细菌、霉菌等微生物的侵害，发霉变质已经成为蛋糕质量问题的一种主要的表现形式，这将危害消费者的健康和烘焙食品工业的正常发展。
　　　
　　　专业研发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的技术人员周立法先生认为，导致酸奶蛋糕发霉变质的原因很多。选用卫生合格的原辅料、采用先进的动态消毒技术和科学的加工工艺，可有效预防微生物的污染、杜绝酸奶蛋糕发霉变质问题的发生。
　　　
　　　制作酸奶蛋糕的主要配料：酸奶、鸡蛋、低筋面粉、玉米淀粉、色拉油、白砂糖。
　　　加工酸奶蛋糕的操作要点如下——
　　　1将色拉油倒入打蛋机中，投入酸奶，开动机器，搅拌均匀。
　　　2.选用新鲜的鸡蛋为酸奶蛋糕的加工原料，之后将鸡蛋用水清洗干净，磕碎蛋壳，将鸡蛋的内容物倒入干净的不锈钢盆中。
　　　在选购鸡蛋时，应注意以下几点：1.用手轻摇。无声的是鲜鸡蛋，有水声的是陈鸡蛋。2.可观察蛋壳。蛋壳上附着一层霜状粉末、蛋壳颜色鲜明、气孔明显的是鲜鸡蛋。陈蛋正好与此相反，并有油腻。3.用冷水测试。如果鸡蛋平躺在水中，说明很新鲜；如果鸡蛋倾斜在水中，说明这种鸡蛋至少已存放了3~5天；如果笔直立在水中，说明鸡蛋可能存放了10天以上；如果浮在水面上，说明这种蛋可能已经变质，建议不要购买。4.用日光透射。用左手握成圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色、半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已经变质。
　　　买回来的鸡蛋如果一时用不完，则要采取正确的储存方法：鸡蛋在20摄氏度左右的环境中，可存放一个星期左右；如果放在冰箱里保存，可保鲜半个月。在保存鸡蛋时应注意以下几点：放置鸡蛋时，应大头朝上、小头朝下，这样放置，可使蛋黄上浮后、贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也可延长鸡蛋的保存期限。
　　　3.将蛋黄从盆子中捞出，逐个加入上述第1步的酸奶中，搅拌均匀。
　　　4.将低筋面粉和玉米淀粉混合、搅拌均匀，筛入蛋黄糊中，再搅拌均匀。
　　　5.将蛋清放入另外一个搅拌机中，分次将白砂糖放入蛋清中，搅拌均匀。
　　　6.将蛋清糊倒入蛋黄糊中，搅拌均匀。
　　　7.模具底部包裹锡纸，将拌好的面糊倒入模具中。
　　　8.将装有蛋糕面糊的模具放入托盘中，将托盘放入烤箱中，选用合适的温度和时间，进行烘烤。烤熟之后，关掉电源。
　　　9.将烤好的酸奶蛋糕从烤箱中取出，放在冷却车间冷却。
　　　10.将冷却好的酸奶蛋糕用复合铝塑袋包装，并往包装袋中冲入氮气，以增加产品抵抗外部压力的能力，使蛋糕在储存和运输过程中不被压坏。
　　　11.按照烘焙食品的相关安全标准，对酸奶蛋糕开展感官项目、理化项目、微生物项目等方面的检测。经检验合格的酸奶蛋糕，则作为成品，入库保存、对外销售。
　　　
　　　酸奶蛋糕含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质和维生素等营养成分，且水分含量较高，在卫生学方面，属于一种高危食品，容易遭受微生物污染而腐败变质，发霉变质就是酸奶蛋糕常见的质量问题。
　　　据上海康久消毒技术中心周立法先生分析，加工、冷却和包装车间空气中的微生物含量过多，对酸奶蛋糕及其包装容器造成污染，是导致酸奶蛋糕微生物超标、发霉变质的一个重要原因。酸奶蛋糕与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌、霉菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致酸奶蛋糕变质。提高加工车间内空气的卫生质量，可有效提高酸奶蛋糕的卫生安全质量。为防止酸奶蛋糕在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用食品动态消毒机对生产车间的空气杀菌消毒。NICOLER消毒机就是一种先进的食品动态消毒机。
　　　NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体没有危害，此种消毒方式称为动态消毒。国内的食品杀菌保鲜研究机构采用动态消毒技术，成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”，该消毒机的消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒机被称作“食品动态消毒机”。
　　　食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库保存、加工、冷却、包装等环节，有效提高了酸奶蛋糕等食品的卫生安全质量，延长了这些食品的保质期，有效保留了食品的良好风味。
　　　
　　　酸奶蛋糕的消费人群广泛、市场空间巨大，其加工设备相对简单，投资也不大，所以，全国各地从事酸奶蛋糕加工的企业和人员的数量将稳步增长，这在促进城乡劳动力就业、提高蛋奶等农畜产品附加值方面，具有十分重要的意义。但酸奶蛋糕的微生物超标、发霉变质已严重影响了这一产业的发展。
　　　食品安全大于天，事关老百姓的生命健康、农产品附加值的提升、农民增收、社会稳定、国家形象。所以，提高酸奶蛋糕等食品的安全质量，是一件刻不容缓的大事。而采用动态消毒技术，开展工艺创新，并对食品生产加工者加强社会道德教育和执法监管，将有利于食品安全质量的提升。