红薯是一种良好的植物源性食品原料，可以加工成多种营养美味的食品，如红薯脆片、红薯果脯、红薯糕、红薯糖果、红薯饼、红薯干、红薯饼干、红薯面包、红薯泥、红薯月饼等。
红薯脆片是以红薯为主要原料加工而成的一种休闲食品，其简要的生产工艺流程为：原料选择→洗涤去皮→切片→热烫→冷却→沥干→低温真空油炸脱水→脱油→包装→成品。
红薯脆片具有香脆可口、入口即碎、食用简便、休闲时尚等特点，深受消费者的青睐，适合多种人群食用。由于一些红薯脆片厂的规模不大，缺乏相应的卫生措施和杀菌技术，导致红薯脆片很容易遭受霉菌等微生物的污染，影响食品安全和消费者的健康。
专业开发果蔬食品保鲜技术的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为，NICOLER手消毒技术在红薯脆片的质量保障过程中，可发挥十分重要的作用。在生产过程中，采用NICOLER手消毒技术，可有效预防微生物的污染、提高红薯脆片的安全质量，从而促进红薯加工业的发展。
红薯的营养价值较高，红薯块根中含有60%-80%的水分、10%-30%的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等。若以100公斤鲜红薯折合成20公斤粮食计算，在营养成分方面，除脂肪外，红薯的蛋白质、碳水化合物等含量都比大米、面粉更高。且红薯中的蛋白质组成比较合理，必需氨基酸含量高，特别是粮谷类食品中比较缺乏的赖氨酸，在红薯中含量较高。另外，红薯含有丰富的维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C。红薯中所含的淀粉也很容易被人体吸收。
除营养丰富外，红薯还具有良好的保健功效——
1.红薯含有独特的生物类黄酮成分，能促使人体通畅排便，可有效抑制乳腺癌和结肠癌的发生；可提高消化器官的功能、滋补肝肾，也可对肝炎和黄疸起辅助治疗的作用。
2.红薯中所含的蛋白质的质量高，可弥补大米、白面中的营养缺陷。经常食用红薯，可提高人体对主食中营养素的利用率，促使人体健康、延年益寿。
3.红薯富含膳食纤维，具有阻止糖分转化成脂肪的特殊功能；可促进胃肠蠕动和防止便秘，用来治疗痔疮和肛裂等，对预防直肠癌和结肠癌也有一定作用。
4.红薯对人体器官黏膜有特殊的保护作用，可抑制胆固醇的沉积、保持血管弹性、防止肝肾中的结缔组织萎缩、防止胶原病的发生。
加工红薯脆片的操作要点如下——
1.原料选择。选用新鲜、卫生干净、无病虫害、无霉变、无伤痕、粗细适中的红薯。
2.洗涤、去皮。用流动水将红薯清洗干净，之后去皮。在去皮时，可用人工方式去皮或用磨皮机去皮。但红薯一般不宜用碱去皮，因用碱去皮后，残留的酸或碱将导致油脂变质，对红薯脆片的风味质量和安全质量都将产生不良影响。
3.切片。将去皮后的红薯切成厚度为2毫米～4毫米的薄片，切片应根据薯形及薯块大小，切成圆片或椭圆片，尽量做到大小一致。
4.热烫。将生的红薯片放在烧开的食盐含量为1.0%～3.0%的溶液中，热烫30-100秒，以红薯切片变透明为止。
热烫的目的主要包括：1.破坏酶的活性，稳定色泽，防止变色。2.除去组织切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸过程中、部分淀粉浸入食用油中而影响油的质量。3.防止油炸时切片相互粘连。4.热处理是淀粉的α-熟化过程，可防止在油炸时因为油温的逐渐升高，导致淀粉糊化、形成胶体隔离层，影响切片内部组织的脱水，降低脱水速率。不经过此工序处理的油炸红薯脆片的硬度大，口感较差。
5.冷却、沥干。将热烫后的红薯片捞出、摊薄，用水冷却至常温。对冷却后的红薯片，可用振荡筛沥干水分或用离心机脱水。
6.低温真空油炸脱水。首先将油温预热至110℃，设定补偿加热温度为75℃，打开主机门，将物料迅速装入吊筐中，立即关门。再打开冷却水进水阀门，启动冷却塔风机、循环水泵和真空泵，待真空压强降至50千帕时，启动油炸开关，开始油炸脱水，油炸2分钟左右，油温降低，补偿加热，保证最终油温不低于78℃，直至油炸结束、提起吊筐为止。
7.脱油。可采用真空脱油和常压脱油2种方式。真空脱油是在油炸主机内配备真空脱油设备，至油炸结束后，提起吊筐，然后启动脱油电机即可。而常压脱油则是在油炸结束后，取出物料，放入离心机内脱油，应在趁物料还未冷却时进行，且一次装的物料一般不应超过250克，否则易造成碎片太多的问题。
8.包装。真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙表面吸附了一层油脂，油脂与氧气接触，会发生氧化反应，所以，在脱油之后，应及时包装、封口。食品安全标准对食品中的过氧化物含量有较严格的规定，而松脆的口感是真空油炸食品脆片的特点。为延长甘薯脆片的储藏及销售时间，并使其品质仍能达到标准要求，宜采用密封性能良好的复合包装袋，在包装时充入惰性气体。甘薯脆片装入袋中之后，应及时封口。
9.产品经检验合格后，可作为成品，入库保存。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生介绍，在食品生产过程中，如果工人的手部含有大量的微生物，则这些微生物会污染食品原料、半成品、成品以及包装材料、生产设备，会导致食品中的微生物含量过高，影响食品安全质量。
在日常生活和工作中，人的手直接、频繁地接触物品，手部皮肤上带有细菌、病毒等各种微生物，其中以皮肤褶皱和指尖上最多。这些微生物不仅有可能使人体染病，还可能通过握手、接触其他物品如电话、门把手等方式，把这些细菌传播给别人。人手上微生物的种类和数量，与人接触物品的次数、污染的程度和清洁习惯有关。人手上除含有大量的大肠杆菌外，还有绿脓杆菌、链球菌、结核杆菌等。除了这些细菌，还有各种病毒，如肝炎病毒、流感病毒、麻疹病毒等。采用正确的洗手方式，可以洗去80%的微生物。
食品安全对手部卫生的要求较高，采用简单的洗手方法，不能满足高标准食品安全的要求。食品生产人员必须采用正确的手部消毒方式，保持手部卫生干净，才能为食品安全提供有效保障。手部消毒是利用化学品或其他方法消灭手部大部分微生物，使常见的致病菌数量减少到安全水平的方法。消毒是为了消灭停留在不同传播媒介物上的病原体，藉以切断传播途径，阻止和控制传染的发生。其目的包括：1）防止病原体播散到社会中，引起流行病的发生。2）防止病患者再被其他病原体感染，出现并发症，发生交叉感染。3）提高人体健康水平。
目前，红薯脆片等食品企业的生产人员的手部消毒方法存在缺陷，在采用过氧化物类消毒剂或含氯类消毒剂对手部浸泡消毒时，要达到相应的消毒效果，需要持续浸泡较长的时间。但食品企业上班时，人员集中，大多数工人只能快速共用一盆消毒水，象征性地消毒，不但消毒时间没有保障，且多人重复使用同一盆消毒水，最终会导致消毒水中的消毒物质的有效浓度不够，消毒水反而成了细菌滋生的污染源。
上海康久消毒技术中心周立法先生认为，为预防工人的手对红薯脆片等食品的安全质量造成危害，可采用先进的手消毒技术和自动感应手消毒器，这样操作，既可以节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。在每个需要工人用手操作的关键岗位，食品企业安装一台自动感应手消毒器。
针对工人手部微生物污染薯条等多种食品的问题，国内已有科研机构采用先进的NICOLER手消毒技术，开发成功了“自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断细菌等微生物对食品的二次交叉感染，在预防工人手部对食品造成的微生物的污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。应用自动感应手消毒器和自动感应手消毒技术，可有效提高红薯脆片的安全质量、延长红薯脆片的保质期，从而推动我国红薯加工业的稳步发展。
近年来，红薯脆片等休闲食品由于具有休闲时尚、携带方便、食用快捷、口味优良等特点，因而深受消费者的喜爱。NICOLER手消毒技术、微波杀菌技术、真空低温由于技术等先进技术的应用，为休闲食品的发展插上了腾飞的翅膀，在改善休闲食品风味、延长休闲食品保质期等方面，发挥了十分积极的作用。
