保软保鲜酶在糯米制品中应用
苏州维邦生物科技有限公司 时忠烈 高级工程师
糯米制品是指以糯米或糯米粉为主要原料经和面、蒸制、成型等工艺制作的各类糕点，包括麻糬（草饼）、糖年糕、拉糕、干吃汤圆以及各种传统特色糕点，糯米制品因其口感软糯，深受广大消费者喜欢。但用传统方法生产的糯米制品因其水分含量高，淀粉极易老化回生从而易导致产品口感变硬发梗、口感显著变差，通常保质期只有1~3天时间，加糖一般能延长1~2天，添加变性淀粉、乳化剂和亲水胶体后也能延长保质期，但由于添加量大，成本高，而且还会导致产品口感变差以及标签不清洁（添加剂品种太多）的问题，业内人士倍感困扰。 据苏州维邦高级工程师时忠烈介绍，在制作年糕、麻薯、青团子、干吃汤圆等糯米制品过程中，添加适量糯米制品专用保软酶，就能使产品口感更软、更糯，将工业化生产的熟糯米制品从生产后到消费者食用前始终保持刚生产时的柔软新鲜，保质期延长到6个月。并且使用方法也非常的简单，等蒸熟的糯米粉冷却到65~70度时，将适量的糯米制品专用保软酶用少量温水溶解后添加到熟糯米粉中揉匀，接下来正常成型操作即可。糯米制品专用保软酶的添加量仅为生糯米粉用量的0.6~1.0%左右，一般夏天用量低，冬天用量略大些。 该款糯米制品专用保软酶，适用于各类熟糯米制品，可以完全取代变性淀粉、乳化剂和亲水胶体。
