酶制剂在油炸面制品中的应用
苏州维邦生物科技有限公司 时忠烈 高级工程师
油炸面制品是指以面粉为主要原料经和面、醒发、成型、油炸等工艺制作的各类食品，既包括传统小吃，如天津麻花、油炸馓子、猫耳朵等，也包括现代大工业生产的休闲食品，如干脆面、面制江米条、沙琪玛、小麻花等。油炸面制品作为一种传统的休闲食品，近年来工业化生产发展迅速，产品摆脱了传统作坊式生产所导致的含油量高、品种单一、不够健康时尚等缺陷，现在的工业化产品多为规模化大生产，产品含油率大幅度降低，产品更健康，产品形式也越来越多样化，产品口味、产品包装越来越时尚，深受年轻消费者喜欢。但产品在规模化大生产中，由于含油量大幅度降低，通常会导致产品口感变硬、不够酥松、化口度变差等问题，业内人士倍感困扰。 据时忠烈高工介绍，在制作干脆面、面制江米条、麻花等产品的过程中，添加适量的油炸面制品专用酶制剂，在油炸时就能使产品起发好，体积大，口感特别酥松，入口即化，显著改善油炸面制品的口感。使用方法也非常简单，只需在打面时将适量酶制剂添加到配料水中，正常打粉即可，生产基本配方及工艺不需要改变，添加量仅为面粉用量的万分之三至万分之五，即每25公斤面粉中添加10克左右即可，成本低，效果好。
