乳的概念
乳是乳畜产犊后乳腺分泌出的一种具有胶体特征、均匀的生物学液体，其色泽呈现白色或略带黄色，不透明，味微甜并具有特有香气。
二、乳的化学组成：
1）主要成分：水分、蛋白质、脂肪、乳糖、盐类、维生素、酶、气体等多种物质组成的混合物。
三、乳的营养价值：
（一）乳的营养
1、牛乳经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供人们使用。
2、牛乳几乎可以被人体全部消化吸收，并无废弃排泄物。
3、牛乳含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分。
4、牛乳所含各种营养成分比例，基本适合人类生理需要。
（二）主要成分的营养价值
1、乳脂肪：
1）提供热量
2）细胞营养物质合成的良好原料
3）是油溶性维生素的重要载体
2、乳蛋白质：
1）含有全部必需氨基酸
2）提供能量
3、乳糖（碳水化合物）：
1）比一般的碳水化合物营养价值高，提供能量。
2）半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成，对于幼儿智力发育非常重要。
3）可促进人体肠道内有益乳酸菌的生长，抑制肠内异常发酵，防止中毒。
4）乳糖促进钙的吸收
四、乳的风味及异常乳
1、乳的风味：
乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体，其中微甜是起因于乳糖，微酸是因为含有柠檬酸和磷酸，咸味是氨基酸形成，苦味是由镁和钙形成。一般来讲，常乳只显示香味和微甜味。
2、风味缺陷
1）酸败臭味 2）日晒气味 3）焦煮气味 4）异味（注：牛乳有很强的吸味能力）
3、异常乳：
1）生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳
2）病理异常乳：乳房炎乳及其它细菌污染乳
3）化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成份乳
4）人为异常乳：掺水乳、添加防腐剂乳、加中和剂乳、提取脂肪乳等。
关于牛奶
在日常的食物中，牛奶的营养成分最全面，营养价值最高。牛奶中的蛋白质是完全蛋白质，能更好地维护身体健康，促进生长发育，开发智力，牛奶还能促进人体的消化吸收。
牛奶中脂肪易于人体消化吸收，牛奶中含有人体必需的脂肪酸、卵磷脂和脂溶性维生素A、D、E。
牛奶中的矿物质含量高，奶中钙的吸收率高，钙和磷的比例非常合理，是儿童购造骨骼、牙齿，老年人预防骨质疏松的良好食品，而且妇女每天饮用半升牛奶，还可以防止乳腺癌的发生。
专家说：乳与乳制品是最健康的食品
针对我国乳类人均消费量低的现状，一些营养专家指出，乳与乳制品是最健康的食品，建议人们多喝牛奶保健康。
在近日召开的有关研讨会上，中国乳制品工业协会理事长宋昆冈介绍说，除膳食纤维外，牛乳含有人体所需的全部营养物质，其营养价值之高是其他食物所不能比的。一个成年人每天喝５００毫升牛乳，能获得１５到１７克的优质蛋白，可满足每天所需的氨基酸；能获得６００毫升的钙，相当日需要量的８０％；可满足每日热量需要量的１１％。
国际上往往把乳及乳制品消费量的高低，作为衡量一个国家人民生活水平高低的一个指标。过去，由于生活水平所限，很多中国人没有喝牛乳、吃乳制品的习惯，特别在广大农村，乳及乳制品的消费量很小。世界人均奶类年消费量为９４千克，我国人均消费量不足７千克。在亚洲，除中国外，人均奶类消费量超过４０千克。今后，随着人民生活水平的不断提高，乳及乳制品的消费将会不断增长，乳及乳制品产业发展前景广阔。
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