预测面粉的烘焙效果--SRC方法及其应用
时忠烈 高级工程师
（苏州维邦生物科技有限公司， 江苏 苏州 215101）
Predicting flour’s baking performance — SRC method and its application
SHI Zhong-lie
(Suzhou V.pard Bio-Technology Co.,Ltd. Jiangsu Suzhou 215101)
摘 要：本文介绍了一种与能很好地预测面粉烘焙效果的面粉性能测试新方法—溶剂保持能力（SRC）。本文着重介绍了SRC方法的背景、测试原理、实验方法、与烘焙效果的相关性及其在烘焙及面粉中的应用。
关键词：溶剂保持能力；预测；烘焙效果
ABSTRACT: This paper introduced one new flour test method—Solvent Retention Capacity (SRC), which can better predict flour’s baking performance than other methods. In this paper, there is a brief on its background, test theory, operation process, relationships with baking performance and its application on baking and flour industry.
KEYWORDS: Solvent Retention Capacity; Predict; Baking Performance
0 背景
随着食品工业的快速发展，相应地对食品工业的主要原料――面粉提出了更高的要求。第一，要求面粉品质必须高度稳定，波动小，以适应食品工业规模化生产的要求；第二，要求开发不同的面粉以满足不同食品产品的烘焙（或蒸煮）特性要求，即面粉专用化以满足多样化食品的要求。故如何能更准确地、快速地预测该批面粉的烘焙效果，是长期以来一直摆在面粉业和焙烤食品业面前一道研究课题。
目前，面粉厂最常用的测试面粉烘焙效果的方法主要有两类，一是直接进行烘焙（或蒸煮）实验，该方法比较直观，但比较费时，存在人为因数多，结果重现性差，且受到烘焙试验条件的制约等影响；另外一类就是通过较先进的测试仪器进行间接测试分析，如德国布拉本德粉质仪、布拉本德拉伸仪、法国肖邦吹泡仪等，这些方法重现性好，人为影响因数也少，在多数情况下与面粉的烘焙效果存在较高的相关性，但仪器费用昂贵，且经常出现测试结果与烘焙效果不相一致而又难以解释的情况。
下面介绍一种测试简便，费用较低廉，而又能更好地预测面粉烘焙效果的面粉性能测试新方法—溶剂保持能力(SRC)测试法，该方法已被收编入美国谷物化学协会（AACC）测试方法，其编号为”AACC Method 56-11”。美国面粉及烘焙专家Slade L 和Levine H等人已通过大量的研究实验，证明了其对烘焙效果极高的相关性及预知性⑴⑵，美国小麦协会等机构也正准备在面粉业及焙烤食品业推广使用SRC测试方法，而国内同行目前对此方法尚非常陌生，现笔者将此方法介绍给业内同仁，并就多年的应用经验与同仁共同探讨。
1 SRC方法测试原理
溶剂在面粉中经过溶涨和离心后仍保留在面粉中的重量所占面粉（按14%标准水分计算）的百分比即为溶剂保持能力（英文为Solvent Retention Capacity，缩写为SRC）。使用四种不同的溶剂可反映该面粉四种不同溶剂的保持能力，即水保持能力，50%蔗糖保持能力，5%碳酸氢钠保持能力和5%乳酸保持能力。这四种溶剂保持能力值（或功能曲线）能反映面粉四个方面的特性，即5%乳酸SRC与面粉中麦谷蛋白特性相关联，5%碳酸氢钠SRC与面粉中破损淀粉水平相关联，50%蔗糖SRC与面粉中戊聚糖特性高度相关，而水SRC反映的是面粉的综合特性。通过这四种溶剂保持能力测试能有效地并准确地预测面粉的烘焙性并判断其对产品的符合性。
2 SRC实验方法
2.1 仪器设备
2.1.1 离心机，带有离心力显示，推荐使用北京医用离心机厂LD5-10型产品
2.1.2 离心管，50ml，底部为圆锥形并带有罗纹盖
2.1.3 精密天平（精度为0.001克）
2.1.4 秒表
2.1.5 纸巾
2.1.6 试管架
2.2 试剂（溶剂）
2.2.1 蒸馏水
2.2.2 50％蔗糖溶液 称取500克试剂级蔗糖于1000ml已去皮重的容量瓶中，加水至1000克（见操作注意点2.5.1）
2.2.3 5％碳酸氢钠溶液 称取50克试剂级碳酸氢钠于1000ml已去皮重的容量瓶中，加水至1000克（见操作注意点2.5.1）
2.2.4 5％乳酸溶液 根据乳酸试剂所标识的乳酸含量，计算出折合成50克100％乳酸所需的乳酸重量（见操作注意点2.5.2），称取该重量的乳酸试剂于1000ml已去皮重的容量瓶中，加水至1000克（见操作注意点2.5.1）
2.3 实验步骤
2.3.1 称空的50ml离心管及其盖子的重量W1
2.3.2 称取5.000＋/－0.050克已知水分含量的面粉于每一个离心管中
2.3.3 准备一套相应的试管，每一试管中装有25克＋/－0.05克合适的溶剂
2.3.4 将溶剂倒入装有面粉的离心管中，并开始计时
2.3.5 将离心管的盖子盖上，剧烈振荡（约5秒钟）
2.3.6 让面粉在溶剂中溶胀20分钟，分别在5分钟、10分钟、15分钟、20分钟时各振荡一次（每次约5秒钟）
2.3.7 立即将离心管放入离心机中，在1000克离心力下离心15分钟（不包括到达该离心力前的时间），让离心机自然停止
2.3.8 缓慢倒出上清液，并将离心管90度倒置在纸巾上，静止10分钟
2.3.9 盖上盖子称重W2
2.3.10 计算每种溶剂的SRC值
2.4 SRC值计算
（W2－W1） 86
% SRC= ｛（ ） × （ ）－1｝×100
面粉重量 100－面粉水分
2.5 操作注意点
2.5.1 试剂在室温条件下可保存7天，超过7天必须更换
2.5.2 例如，如果乳酸的浓度为88.5%，则配制溶剂时应加50/0.885（=56.97克）的乳酸
2.5.3 除了离心管本身尺寸、型号外，确切、稳定的离心力对实验数据的准确性和重复性非常重要，尤其在不同实验室之间进行结果比对时。
3SRC曲线与烘焙效果相关性概述
3.1 SRC曲线与克力架饼干的相关性
由表一可见，四个实测面粉样品，其吹泡曲线值相同，通常会由此判断4个粉样无明显差异，但在实际生产克力架饼干时所表现出的烘焙效果却截然不同。此时通过SRC测试，可反映出4个面粉样品的内在差异，从而可清晰地解释其烘焙效果差异的原因。1号粉样其持水性能力强，麦谷蛋白含量高，破损淀粉及戊聚糖含量也较高，相应的饼干表面易起泡，不光亮，变形饼多，组织紧密，不松脆；4号粉样持水性低，麦谷蛋白、破损淀粉及戊聚糖含量均较低，且SRC值比较均衡，相应地饼干表面光亮，不起泡，有明显层次感，饼干松脆。
表一： SRC与韧性饼干的相关性
面粉样品 吹泡曲线（法国Chopin 吹泡仪） SRC曲线 总体烘焙效果（克力架饼干Crack）
P L W 水 5％乳酸（麦谷蛋白） 5％碳酸钠（破损淀粉） 50％蔗糖（戊聚糖）
1 38 101 94 52.7 87.3 72.6 98.3 很差
2 38 101 95 51.0 80.6 69.2 87.9 差
3 38 99 95 49.9 76.5 68.2 90.2 好
4 38 100 95 50.7 75.2 69.5 89.0 很好
3.2 SRC曲线与梳打发酵饼干
由表二可见，面粉样品5和样品6，面粉粉质曲线和拉伸曲线值完全相同（采用德国Brabender粉质仪和Brabender拉伸仪测试），据此一般认为两者无差异，但其在实际生产梳打饼干时所表现的烘焙效果却完全不同，通过SRC测试，则很好地反映并解释了两种面粉及其烘焙效果的差异。粉样1的麦谷蛋白、破损淀粉及戊聚糖含量均很高，故所做出的饼干变形饼多，饼干弯、翘，断口多，整理乱，饼干在烤炉内急胀差，口感硬，上色慢，饼干水分偏低；粉样2所生产出的饼干直，断口少，在炉内急胀好，上色快，保水性好，口感松脆。
表二：SRC与梳打发酵饼干的相关性
面粉样品 粉质曲线 拉伸曲线 SRC曲线 总体烘焙效果
（梳打饼干Soda）
吸水率％ 稳定时间
（Min） 弹性
（Rmax, BU） 延伸性
（Emax, mm） 水 5％乳酸（麦谷蛋白） 5％碳酸钠（破损淀粉） 50％蔗糖（戊聚糖）
1 58.7 7.6 390 163 59.2 101.7 73.5 97.4 差
2 58.7 7.8 385 163 56.4 96.1 70.7 92.9 好
3.3 不同烘焙产品的SRC曲线模型
通过大量的面粉SRC测试数据及实际烘焙生产结果的统计分析研究，可以总结出不同烘焙产品其对应的理想的SRC曲线模型。理想的曲奇饼干专用面粉的SRC曲线模型为：水SRC≤51%，蔗糖SRC≤89%，乳酸SRC≥87% ，碳酸钠SRC≤64%；理想的发酵类饼干的SRC曲线模型为：水SRC≤57%，蔗糖SRC≤96%，乳酸SRC≥100% ，碳酸钠SRC≤72%。其他的烘焙产品其理想的SRC曲线模型均可通过实际烘焙结果与面粉的比较研究来确定。
3.4 SRC指标与不同烘焙产品的敏感度
不同溶剂的SRC值反映了面粉某一方面的特性，对不同的烘焙产品而言，不同溶剂的SRC值对产品的敏感程度是不同的。一般来说，大量研究结果显示：蔗糖SRC对酥性饼干粉和韧性饼干粉最为敏感，乳酸SRC对发酵类面团最为敏感，碳酸钠SRC对碱化面条最为敏感，水SRC对加盐面团最为敏感。
4SRC方法在烘焙食品业及面粉业中的应用指南
4.1 SRC方法在烘焙食品业中的应用
由于面粉SRC曲线与烘焙效果高度关联，故烘焙食品企业可通过对面粉进行SRC进行研究测试后建立适合自己产品的面粉SRC曲线模型，一方面，通过此SRC曲线模型可以有效控制原料面粉的质量，减少批与批之间以及不同供应商之间的波动，以稳定最终烘焙产品品质；另一方面，可利用SRC曲线模型来指导生产，一旦发现某批次面粉的SRC曲线不太理想，可及时采取措施，调整生产配方或生产工艺以适应面粉的变化，以确保最终产品品质。例如一旦发现某批韧性饼干粉的乳糖SRC和蔗糖SRC偏高，可通过适量添加生物酶制剂和/或延长醒发时间等手段来调整饼干生产，将会取得明显效果。
4.2 SRC方法在面粉企业中的应用
面粉厂可通过SRC测试来监控面粉质量，在小麦麦源相同时，一种或两种溶剂SRC值的变化就足以表明面粉已发生了显著变化，若所有4种SRC均发生了变化，就预示了小麦品种可能已发生了变化。同时SRC对新品开发亦有很大的指导意义，面粉厂可通过对各出粉管SRC的测试，确定生产某特定专用面粉时的最佳取粉点，也可通过面粉SRC曲线要求提前对小麦进行SRC测试，以指导采购并合理配麦。
综上所述，SRC是一种测试简便，并能很好地预测面粉烘焙效果的一种新型测试方法，该方法无论在烘焙业还是在面粉业都有很强的实际指导作用。若能将该方法与其他测试方法（如肖邦吹泡仪、布拉本德粉质拉伸仪等等）结合起来，将能更好、更准确地预测面粉的烘焙效果，并能更加有效地监控及指导烘焙业和面粉业的生产。
参考文献
1 Slade, L and Levin, H. Structure-function relationships of cookie and cracker ingredients. The Science of Cookie and Cracker Production, ed. H. Faridi, Chapman & Hall/AVI, New York, 1994 (23): 141.
2 Gannon, D. Solvent retention capacity testing: What is it and what can it do for you? AACC 84th Annual Meeting, Seattle WA, 1999: 63.
