影响速冻水饺制面工艺的因素
调制水饺皮所用的面团属于冷水面团，所谓的冷水面团是指用30℃以下的冷水调制的，它不会引起淀粉糊化和蛋白质的热变性。 调制中利用蛋白质的亲水性，能使面团形成致密的面筋网络，具有组织严密、质地硬实、筋力足、韧性强、延伸性好，熟制品色白、吃口爽滑、有咬劲等特点。不是所有的面粉都可以用来生产水饺，用于水饺生产的面粉最主要的质量要求是面粉的蛋白质含量（即面筋含量），不同厂家对面粉的白度的要求也有所不同。一般要求面粉的湿面筋含量在30％以上。调制面团的关键在于控制面团中的面筋生成率，面粉蛋白质的质量是影响形成面筋的主要因素，影响面粉蛋白质生成面筋的因素主要有：
a. 水质： PH值较低、较高均会使蛋白质和淀粉部分分解，金属盐类含量高的水使面粉吸水量降低，面团中的水分分布不均匀，而且与面粉中的蛋白质结合使蛋白质部分变性，降低面筋的弹性和延伸性，水的硬度过低会使面团过于柔软合发粘。
b. 添加剂：
1. 食盐：主要起强化面筋作用，使面筋吸水快而均匀，增加面团的弹性。蛋白质含量低的可少加，含量高的可多加，冬季减少添加量，夏季增加添加量。过量的食盐会使制成的面皮发脆。
2. 复合磷酸盐：与水中溶存的金属盐类结合形成螯合物，防止面团变色与变质，增加面筋与淀粉的吸水性，使面筋弹性增强，面团光滑有韧性。
3. 食用胶：减少水的表面张力，缩短水渗入面粉的时间，促进面团中的水分均匀，提高加水量，提高筋力，使水饺在速冻过程中减少冻裂几率及产品的耐煮性、不浑汤，食用时爽口、有咬劲。
4. 乳化剂：提高面团的持水性，使面皮表面光滑，提高韧性、不浑汤、增加口感。
5. 变性淀粉：改善面团的结构、增加持水性，使面皮表面光滑，增加抗裂性，产品耐煮不浑汤口感爽滑有咬劲。
c. 水温：一般使用冷水和面，水温控制在30℃以下。夏季用冰水和面，还要适当增加食盐的添加量，利用盐的渗透性，使面团组织紧密，增加产品的抗裂性，降低高温天气下成品的冻裂几率。
d. 加水量：过硬加水、过软加面，不仅浪费时间和人力，还会影响面团的质量，造成产品质量不稳定，要根据气候条件、面粉质量，正确掌握加水量，手工饺子面粉和水的比例一般为2:1，一次加入。
e. 搅拌时间：搅拌是制作水饺面皮最主要的工序，这道工序的好坏不但影响到成型是否顺利，还影响到速冻过程的开裂及成品水饺是否耐煮，搅拌与室温和转速有关。转速快时间短反之则时间短，室温高搅拌时间短反之时间长。
f. 静置醒面：面团和好后，盖一块湿布防止风干发生外壳结皮，静置一段时间，使面团中未吸足水分的粉粒充分吸水，更好的形成面筋网络，提高面团弹性及韧性，使产品更光滑爽口。
