纯天然生物酶制剂在牛奶香脆饼干中的应用
苏州维邦生物科技有限公司 时忠烈 高级工程师
牛奶香脆饼干是以小麦粉、糖、油脂、奶粉、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、成型、烘烤而成的一款经典酥性饼干，国内很多饼干厂多取名“纯浓牛奶饼干”，模具多为圆形或圆角长方形，因其表面色泽金黄诱人、奶香特别纯正而浓郁、口感特别松脆、爽口，而且营养丰富，所以消费者非常喜欢，市场销量很大，目前很多饼干厂都有生产，但不少饼干厂生产的牛奶香脆饼干总是不太理想，要么颜色不好看，表面没有光泽，要么口感不松脆、糊口甚至粘牙。下面介绍一下经典牛奶香脆饼干的配方及工艺。
牛奶香脆饼干生产配方(以面粉为100%计)：
中筋粉100，白砂糖粉28，棕榈油26，全脂奶粉2.5，鸡蛋2.5，食盐0.9，碳酸氢钠0.6，碳酸氢铵0.5，牛奶香精0.3，维邦特松酥S200 0.08，水10左右
牛奶香脆饼干生产工艺：
1， 先在搅拌机内加入白砂糖粉、水、鸡蛋、盐、牛奶香精、小苏打、碳酸氢氨（预先用2倍的自来水溶解），搅拌直至全部溶解；
2， 然后加入棕榈油搅拌成均匀浆料；
3， 加入维邦特松酥S200（预先溶解于1公斤温水溶解），搅拌1分钟，然后加面粉和奶粉，低速打粉2 ~ 4钟（依据搅拌机类型、气温、面团软硬度进行适当调整）；
4， 搅拌结束后即可通过酥性饼干机辊印成型，成型处刷奶水（奶水配方：全脂奶粉10，水20）
5， 成型结束后直接进烤炉，参考炉温曲线：面火/底火（度）：一区190/200 二区210/225 ，三区225/230 ，四区200/210
维邦酥性饼干专用酶制剂-特松酥S200，可以对牛奶香脆饼干的蛋白质和淀粉分子结构进行调整与修饰，改善其面团特性，从而显著改善牛奶香脆饼干的外观与口感，添加特松酥S200后的牛奶香脆饼干起发好，表面光亮，口感特别松脆、爽口，奶香纯正浓郁。
