我国烘焙食品行业须走创新发展之路 [复制链接]

烘焙食品是我国食品中的一个大类，其具体的种类很多，包括面包、蛋糕、饼干、月饼、蛋黄派、蛋卷、巧克力、糖果等品种，具有营养丰富、风味良好、品种繁多、食用人群广泛等特点。
改革开放以来，我国烘焙食品行业取得了高速发展的喜人业绩：一是产业规模不断壮大，在全国各地，不管是城市还是乡村，都有规模不等的蛋糕、面包加工厂或饼店。二是从业人数众多，很多农村劳动力进城务工，在面包店或面包生产工厂上班，有效壮大了烘焙人员队伍，增加了农民的务工收入。三是烘焙食品的品种日益增多，给消费者以更多的选择。四是烘焙食品的安全质量不断提高。
但在这繁华的背后，也潜藏着不少问题，如生产成本上升、招工困难、工艺技术总体落后、经营模式落后、产品质量不稳定等。

长期关注烘焙食品行业发展的上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，针对上述问题，只有走创新发展之路，我国的烘焙食品行业才能获得更好、更快的发展，如采用双核臭氧杀菌技术、创新经营模式、引进先进的生产技术等措施。
生产成本上升是我国烘焙食品加工企业普遍遇到的问题。导致烘焙食品企业生产成本上升的原因主要包括：1.农药、化肥、农用地膜等农业生产资料的价格上升，导致农副产品的生产成本上升，用来生产烘焙食品的农副产品及其加工品如面粉、白砂糖、鸡蛋、奶粉、食用油等价格总体呈上涨趋势。2.原辅料的运输费用上涨。3.很多焙烤食品加工企业没有自己的生产厂房和办公用房，而是依靠租用厂房来生产经营。由于近年来我国房地产市场出现了盲目开发、盲目购买、人为炒作等问题，导致房屋的租赁价格不断上涨，呈现虚高的状态。房屋租赁价格的非理性上涨，导致烘焙食品等食品加工企业的成本上涨，这种上涨的因素最后传递到食品产品身上，结果是食品产品的价格也跟着上涨。4.员工工资上升、按规定为员工缴纳社会保险费，这对于很多烘焙食品企业特别是小型烘焙食品企业来说，是一笔不小的开支。
工人短缺、招工困难是我国烘焙食品行业存在的第二大问题。由于城市的生活费用上升幅度较大，导致许多在焙烤食品加工企业工作的进城务工人员纷纷回乡，或者跳槽到工资更高的其他行业如机械制造行业、土建工程行业、化工行业工作。另外，在城市务工的农民工找不到家园感，享受不到城市居民的福利，这也是许多农民工离开城市、回到家乡就业的一个重要原因。烘焙食品行业本身就是一个劳动密集型行业，众多的工人回乡或跳槽，导致烘焙食品加工企业出现生产工人短缺的问题，“用工荒”也就自然出现了。
工艺技术总体落后是我国烘焙食品行业存在的第三大问题。工艺技术水平低、设备老化等问题存在于很多烘焙食品企业之中。国内大多数烘焙食品企业的规模偏小，有的甚至只有两三个人，这些企业的资金实力有限，经营者的创新意识也不强，仍然采用传统的生产工艺加工面包、蛋糕，先进的生产工艺和自动化程度较高的设备的应用推广率还较低。
我国烘焙食品加工行业存在的第四大问题是经营模式落后。我国烘焙食品企业大多数为作坊式企业，企业多采用“前店后厂”的模式经营，从业者的素质参差不齐，缺乏先进的生产技术和设备，导致生产效率低、生产成本偏高、产品质量不稳定。
食品安全问题频出是我国烘焙食品行业存在的第五大问题。烘焙食品由于富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素等营养成分，从生物学角度来说，是一种良好的营养源，非常适合细菌、霉菌、酵母菌等微生物生长繁殖。由于很多烘焙食品加工企业的生产以手工方式进行、自动化程度低，缺乏先进的生产工艺和动态杀菌消毒设备，且企业经营者和操作人员的卫生质量意识差，往往导致产品的质量出问题，如产品烤焦或没有烤熟、开裂、标签错误、防腐剂超标、微生物含量超标、发霉变质。特别是产品发霉变质的问题多次发生在不同企业生产的烘焙食品之中，人吃了发霉变质的蛋糕、面包等烘焙食品，会引发食物中毒事故，有的会致人死亡。

上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，要解决我国烘焙食品行业存在的问题、推动烘焙食品行业健康发展，必须采取积极有效的创新措施：一是加大对生产工人的技能培训。人是最活跃的生产要素，只有提高了人的素质，才能做好工作。烘焙食品企业应从焙烤基础知识、原辅料应用、工艺操作规程等方面，对生产工人进行培训。二是提高员工的待遇，让员工分享企业发展带来的利好，以提高员工的积极性。同时，企业应定期了解员工的思想和心理状态，对情绪烦躁、怨天尤人、三心二意的员工应进行心理干预，以提高员工的抵抗压力的能力，让员工有一个良好的工作和生活的心态。另外，企业还应采取亲情化管理模式，营造一个温馨和谐的工作环境，让员工有一种稳定感和归属感。三是采用现代管理模式，制定科学的生产经营制度，以制度来规范员工的行为和企业的运作，而不是靠企业负责人的随心所欲来管理企业。朝令夕改、独断专行、临时抱佛脚、遇事拍脑袋等违背科学的管理模式，在很多中小型烘焙食品企业都不同程度地存在，严重影响了企业的健康发展。四是采用先进的生产技术和设备，以实现“节能降耗”的目的。如在烘焙食品生产中，采用微波设备进行熟化、杀菌，具有生产效率高、杀菌速度快、清洁环保的优点，并可有效降低能源消耗。五是改善生产环境的卫生状况，采用双核臭氧杀菌技术、动态消毒技术，消除生产车间内的微生物污染，从而提高烘焙食品的安全质量。

臭氧是一种气体，具有高效杀菌消毒的作用，其杀菌特点为：杀菌彻底、快速，可自行还原为氧气，无残留和二次污染，环保安全。使用臭氧杀菌，还可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
臭氧杀菌设备在烘焙食品等食品加工企业的应用范围包括：1.食品企业的更衣室和工作服的消毒。臭氧是一种气体，可渗透到更衣室和工作服的每个角落，能迅速杀灭更衣室和工作服中的细菌等微生物。2.食品车间空气杀菌消毒。加工、冷却、包装等食品生产车间内的空气如果很脏的话，则这些空气中含有的大量微生物会污染食品包装容器、食品半成品以及等待包装的食品，将导致食品的菌落总数超标，最终导致食品腐败变质。臭氧可快速杀灭食品车间内的空气中的微生物。3.生产用水的杀菌净化。在烘焙食品等大多数食品的生产过程中，水是不可或缺的重要配料，水的质量关系到食品的最终质量的好坏。臭氧既可有效杀灭水中的微生物，还可氧化分解水中的有机污染物，能对水起到净化的作用。4.制造消毒水。将臭氧气体通入自来水中，可制得臭氧水，臭氧水具有超强的杀菌能力，可对烘焙食品生产车间的墙壁、地面、生产设备、工器具等进行杀菌消毒。
双核臭氧杀菌技术是基于双CPU控制系统而开发的一种先进的杀菌技术，以此技术开发的双核臭氧杀菌设备可广泛用于烘焙食品、乳制品、果汁、饮料、肉制品、禽类制品、水产制品等食品生产过程中，可快速杀灭食品生产中的细菌、霉菌、病毒等微生物，能提高烘焙食品的安全质量和风味质量。在用于食品杀菌的过程中，双核臭氧杀菌设备具有这样一些特性：一是杀菌效果显著，杀菌速度快。二是自动化程度高，可遥控操作、自我开关机，操作人员不会受到伤害。三是稳定性好，正确使用，两年内基本无故障。四是性价比高。五是运行成本低，有利于降低烘焙食品企业的生产成本。