目前，橄榄油成为了人们在食用油中的新贵，许多的家庭都逐渐转向橄榄油的领域，尝试用橄榄油代替一直以来所食用的其他食用油，例如：花生油、葵花油、亚麻籽油、菜籽油、玉米油等。
橄榄油相比其他食用油最关键的在于甘油三酯的种类不同，甘油三酯是由一个甘油和三个脂肪酸构成的，所含脂肪酸的不同决定了脂肪的不同，就是通常大家知道的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
就目前各类食用油而言：橄榄油所富含的不饱和脂肪酸算的上是比较高的了，而不饱和脂肪酸又包括单不饱和脂肪酸以及多不饱和酸。
单不饱和脂肪酸不只降低“坏胆固醇”含量，还能显著增加“好胆固醇”含量，从而防止胆固醇沉积，降低心血管病发生率。而且没有其它的对人不利的作用，这是唯一一种对人体没有副作用的脂肪酸。
而多不饱和脂肪酸具有保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能；使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯；降低血液粘稠度，改善血液微循环；提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力的功效。它同维生素、矿物质一样是人体的必需品，不足容易导致心脏和大脑等重要器官障碍。
含有大量单不饱和脂肪酸类油脂的食用油主要包括：山茶油、低芥酸菜籽油、橄榄油等；含有多不饱和脂肪酸类油脂的食用油主要包括：葵花籽油、大豆油、花生油、玉米油等。
我们可以知道不仅仅是单不饱和脂肪酸对于人体有莫大的好处，多不饱和脂肪酸同样也是人体所必须的。
所以，我们在食用油的时候，并不是一种食用油就能够提供人体所需的各种脂肪酸，不能因为橄榄油在某一方面比较突出就专注于橄榄油，要想能够获得足够的营养，可以不时调换一下家用油的品牌和种类，人体能获得更全面的营养。
