鸭子是我国的一种重要的禽类，养殖量和消费量都很大。宰杀后的鸭子既可以整只卖，也可以分割成鸭头、鸭脖、鸭胸、鸭翅、鸭腿等多种产品。以鸭子为原料加工的食品很多，香辣鸭头就是其中的一种。
香辣鸭头由于具有鲜辣可口、香气浓郁、增进食欲等特点，因而深受众多消费者的喜爱。不管是在高档饭店，还是在路边小吃摊，都有香辣鸭头这道菜肴**。将香辣鸭头加工成定型包装食品，将更有利于鸭头安全质量的提高和销售范围的扩大，让更多的人品尝到这种美味的食品。
在加工过程中，如卫生条件不好，则香辣鸭头容易遭受微生物的污染，在保质期内出现腐败变质的食品安全问题。
专业开发鸡鸭食品质量保障技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，要延长香辣鸭头的保质期，须从原料、生产工艺、杀菌技术等方面采取综合措施。在预防微生物污染、延长香辣鸭头等肉禽食品保质期方面，双核臭氧杀菌技术可发挥重要的作用。
鸭头为鸭科动物鸭子的头，具有良好的食疗价值，煮服后，可治水肿、通利小便。以鸭头为原料，可制作成多种美味食品，如：香辣鸭头、卤水鸭头、酱鸭头、笋干鸭头汤、糟鸭头炖鲫鱼、醋椒鸭头、红烧鸭头等。在这些鸭头食品中，香辣鸭头是一种流传地域广泛、食客众多的风味食品。
加工香辣鸭头的配料：鸭头、白砂糖、食用油、酱油、辣椒、花椒、生姜、八角、桂皮、食盐、料酒、鸡精。
制作香辣鸭头的操作要点如下——
1.选用外观正常、无异味的新鲜鸭头为加工原料。为了降低原料的采购成本，鸭制品加工企业在市场价格处于低位时，可大量购进新鲜鸭头，并将其放入冷库保存。为保障鸭头的卫生安全质量，最好将生鲜鸭头放在冷冻库内保存。
如果使用冷冻鸭头作为加工原料，则应先将鸭头解冻。
2.将辣椒和生姜切碎，将花椒、八角、桂皮洗干净，备用。
3.将水烧开，将鸭头放入开水中，烧出血水。之后，用清水洗净鸭腿，捞出后，沥干水分，备用。
4.在锅中加入食用油，加入碎生姜、桂皮、八角、花椒、辣椒等调味料，用文火炒出香浓味郁的麻辣油之后，加入鸭头，不断翻炒。
5.加入料酒，反复煸炒出浓郁的香气。
6.加入酱油、白砂糖，翻炒片刻，加入适量清水，盖上锅盖，用大火烧开。之后改用文火，将鸭头焖煮入味，煮至八成熟。
7.停止加热，捞出煮好的鸭头，沥干汤汁后，趁热装入复合食品包装袋中，并及时封口。包装袋既要符合食品包装安全标准，又要耐高温，且应具有良好的密封性能。
香辣鸭头内含丰富的脂肪，如包装袋内的氧气含量过多，则会增加脂肪氧化的机会，且会促进好氧性腐败菌的生长繁殖，这对香辣鸭头的质量控制不利。为减少包装袋内的氧气含量，可采用真空方式包装香辣鸭头。
8.为减少包装袋内的香辣鸭头的微生物含量，鸭制品加工企业应对包装好的香辣鸭头进行二次杀菌。二次杀菌的方式有多种，可采用微波设备对香辣鸭头杀菌。微波杀菌具有杀菌温度较低、杀菌速度快、卫生环保、操作简便、节能降耗等特点，且可有效保存鸭头的良好风味和营养成分。
采用121摄氏度、保温30分钟的高温高压杀菌方式，对香辣鸭头进行二次杀菌，也可有效杀灭香辣鸭头中的微生物、延长香辣鸭头的保质期。但高温高压杀菌方式存在一个明显的缺陷：容易破坏鸭头等食品中的良好风味和营养成分、生理活性物质。
9.按照相关食品安全标准，对香辣鸭头产品进行感官、微生物、重金属、营养成分等项目的检验。经检验合格的产品则作为成品，入库保存、对外销售。
香辣鸭头作为一种定型包装食品，具有风味独特、生津开胃、营养丰富、携带方便、开袋即食的特点，市场前景美好。但香辣鸭头的安全质量也存在不少问题，其中之一就是微生物超标、腐败变质。
香辣鸭头等食品标准中的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金**葡萄球菌）等。菌落总数的多少在一定程度上反映食品卫生质量的优劣。大肠菌群数的高低，表明了食品受粪便污染的程度，也反映出微生物对人体健康危害性的大小。沙门氏菌、志贺氏菌、金**葡萄球菌是食品中常见的致病菌，人吃了含有这些致病菌的食品，达到一定数量之后，就会发生食物中毒事故，严重的会有生命危险。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生介绍，因微生物超标而导致香辣鸭头腐败变质的原因主要有：1.原料鸭头含有丰富的蛋白质、脂肪、水分等营养物质，本身就容易腐败变质。2.原料鸭头中的微生物含量偏高，给食品安全质量控制带来不利因素。3.香辣鸭头加工车间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和封口前的香辣鸭头造成污染。4.原料在运输和贮藏中，受到微生物的严重污染。5.香辣鸭头加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、原料不能被充分加热等问题。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，在香辣鸭头加工过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、延长香辣鸭头的保质期，从而促进肉禽加工业的发展。
臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
双核臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；香辣鸭头等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。
我国是肉鸭、肉鸡等禽类养殖和消费大国，但肉鸭和肉鸡的销售模式还是以活体、冷藏产品、冷冻产品等初级产品为主，深加工产品的技术含量有待提高，深加工产品的品种还不够丰富。以初级产品销售，存在几个突出的问题：1.产品结构雷同，缺乏竞争力，容易引发低价恶性竞争的问题。2.附加值低，不利于农民增收。3.在肉鸭、肉鸡集中上市或产量大增时，初级产品价格将大幅下滑，这将严重影响养殖户的利益、挫伤农民从事禽类生产的积极性，对禽类产业的发展极为不利。
而采用双核臭氧杀菌技术、现代食品加工科技等先进的食品技术，可有效提高肉鸭制品等肉禽食品的安全质量、延长食品保质期，在提高肉鸭等禽类附加值、推动禽类产业发展等方面，也具有十分重要的作用。
