配方是否平衡得当是做出好产品的关键，在烘焙配方中一般包括三个基本材料：水、酵母和盐。
1、酵母在配方中的比例取决于不少因素，比如和其他材料的组合以及温度、发酵时间等，所以下面的比例范围就显得相当的大，只能作为一种参考，酵母烘焙百分比参考值如下：
1.新鲜酵母：0.7-5%
2.活性干酵母：0.3%-2.5%
3.速发酵母：0.2%–2%
（注意，所有的比例都是相对于面粉总重量的比例，并且我们在这里说的是市场上商业化应用的“发酵粉面团”，而非传统的“天然酵母面团”。）
现在我们来看看下面的烘焙配方：
1.500g面粉
2.330g水
3.45g速发酵母
4.10g盐
这个配方中，酵母的比例为9%，这肯定有问题。正确的比例是速发酵母的用量应为1~10g，经过求证，确定了这个45g少了一个小数点，应该是4.5g（0.9%）才对。
2、水在配方中的运用比例，不得不提到面团的“水合”。简单来说，“水合”就是相对于配方中面粉的分量来确定水的分量多少。我们来看一下下面这个配方的材料比例：
1.面粉100%
2.水66%
3.即发酵母1%
4.盐2%
这个面团的“水合”是66%，因为水相对于面粉的比率是66%。（把面粉总重量看成1，那么水的重量是0.66）
其他的液体材料，比如牛奶、酒精和果汁等都得一起算入“水合”分量中。虽然它们都独立于水而存在，但是为了精确计算每一个配方的水合，你就必须把这些液体都看成纯水才行。所以你看下面这个配方中的“水合”就是75%。（70%的水+5%的牛奶）
1.面粉90%
2.黑麦粉10%
3.水70%
4.牛奶5%
5.发酵粉2%
6.盐2%
如果有些配方材料分量用的是绝对数量来表示，我们也能很简单地计算出“水合”的分量来，只需要用液体的重量除以面粉的总重量即可。比如下面这个配方：
1.700g面粉
2.100g全麦粉
3.400g水
4.80g咖啡
5.其他的盐、发酵粉
面粉的总重量是800g，液体重量是480g，所以“水合”是480/800=60%。
生面团的水合是烘焙产品成败的关键。比如三文治和法式面包之间的水合就差别很大。当然影响烘焙产品成败的还有其他因素，类似额外的材料和面团的处理等等，也很重要。如果你通常都使用精白面粉（white flour），要注意不同的烘焙产品之间水合有一些差别，下面这些水合范围是基于我自己观察和使用总结出来的：
1.三明治面包（软面包）：60%-65%
2.法式面包：65%-70%
3.佛卡夏等其他的“湿”面团：70%以上。
提示：如果配方中包含一定比例的黑麦粉、全麦粉或者其他粉(精白面粉以外)，那么水合就会稍微高一点，因为这些面粉会吸收更多的水分。
