曲奇,是英文COOKIE的译音,由于它简单易学,美味可口,因此成为烘焙新手入门的必学品种之一。曲奇从配方的组成到制作,看起来都很简单,但有些新手在初次操作中还是会出现很多问题,比如:烘出来过硬或过软,曲奇的花纹不清等。其实,只要了解曲奇的特性并加以注意,不但能一次成功做出最简单最传统的曲奇,还可以调整配方,做出更具新意的花式曲奇。木兰食色小编和你一起分析下曲奇的特性及其原因分析:
1、脆度
如果曲奇的水分含量低,脆度就会提高。影响脆度的主要因素如下:
(1)饼干面团中的水分含量低。多数脆度较高的饼干是用浓稠的面糊制成。
(2)糖与油脂含量高。糖和油脂的比例高,会使水分含量低的面团易于操作。
(3)烘焙时间长则比较脆。
(4)尺寸比较小,或厚度较薄,烘焙时易于干燥则比较脆。
2、柔软度
柔软度与脆度的原因正好相反。影响柔软度的主要因素如下:
(1)面团中水分含量高。
(2)低糖低油脂。
(3)配方中含有蜂蜜、糖浆或玉米糖浆,这些材料均具有吸湿性质,也就是说,它们能从空气或周围环境中吸收水分。
(4)烘焙时间短。
(5)尺寸较大或较厚,这样会保持更多的水分。
3、嚼劲
嚼劲离不开水分,影响嚼劲的主要因素如下:
(1)糖分、液体含量高,油脂含量低。
(2)鸡蛋含量高。
(3)使用高筋粉,搅拌时形成面筋。
4、延展性
延展性和曲奇的花纹是否清晰密切相关,影响曲奇延展性的因素如下:
(1)糖:粗砂糖会促进延展,糖粉则相反。
(2)膨化剂:添加过量的膨化剂会促使曲奇延展。
(3)乳化:乳化油脂和糖的过程中所混入的空气具有膨胀作用,乳化程度高有助于延展。
(4)温度:烘焙时,温度低会促进延展,反之,高温能降低延展能力,因为曲奇在完全延展前已定型。
(5)液体:稀面糊比稠面糊的延展能力强。
(6)面粉:强筋性面粉会降低延展能力。
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