请教如何提高发酵酱油中氨基酸的含量? [复制链接]

酱油中的氨基酸应该通过豆制品、粮食作物等发酵来生成。酱油分头淋、二淋和三淋。头淋就是用热水对发酵好的酱油块第一次进行浇淋，头淋的酱油质量比较好，含量高。二淋就是对头淋下来的酱油块再次浇淋，三淋是对二淋下来的酱油块第三次浇淋。淋的次数越多，酱油的质量越差。 　　制作酱油采用的原料一般是大豆粕或大豆饼。周期长，可使蛋白质充分水解，糖分充分生成，并有足够时间生成各种复杂的香气成分和滋味物质，生产出来的酱油自然就酱香突出，味道鲜美，滋味醇厚，而且颜色较淡。

我想大豆粕的质量应该很关键，因为氨基酸的来源主要是蛋白质，而大豆粕蛋白质含量很高，国家规定大豆粕蛋白质含量应大于42%。

抱歉，我不是做酱油的专业人员，暂时只能解释这么多！

调配，使用水解植物蛋白，不要毛发水解的那种哦。我这边有，粉体的价格比较高

用调配，不失为一办法，可以用水解植物蛋白粉（总氮≥13-14%）的价格在38000元/吨，另外还有一种水解猪血蛋白粉 价格倒是不贵30000元/吨  氨基酸总量在84%左右（必须氨基酸占50%以上）。仅供参考！

楼上的朋友，你提到的水解猪血蛋白粉总氮含量是多少？氨基态氮的含量是多少？

我知道以猪血开发的食品原料有很多：复合氨基酸，血肽，白蛋白粉，血红素，SOD(超氧化物歧化酶），凝血酶等，猪血中的氨基酸含量确实非常丰富.

他的总氮含量在12-14%  氨基态氮占总氮的50%以上。