食品论坛

注册

 

返回列表 12
发新话题 回复该主题
查看: 4119|回复: 16

请教如何提高发酵酱油中氨基酸的含量? [复制链接]

糊涂
头像

  • 新手上路
  • 3
  • 49
  • 41
  • 2005-03-06
1#
t T
发表于 2005-03-06 10:32 |只看楼主
原料有玉米、脱脂大豆、麦芙等，经过发酵酿造酱油，如何提高酱油中的氨基酸含量呢？谢谢各位前辈，请指点。
分享 转发
TOP
pkwangjian
头像

  • 注册会员
  • 123
  • 894
  • 766
  • 2005-02-15
2#
t T
发表于 2005-03-07 00:35 |只看该用户

酶解蛋白！
TOP
chronicle
头像

  • 版主
  • 552
  • 3332
  • 2780
  • 2004-08-22
3#
t T
发表于 2005-03-09 21:18 |只看该用户

和菌种、发酵工艺、发时间都有关系，好难说
TOP
mayan_tj
头像

  • 注册会员
  • 110
  • 753
  • 633
  • 2004-11-04
4#
t T
发表于 2005-03-10 02:47 |只看该用户

在现有菌种及工艺的条件下延长发酵时间！！
TOP
hbc
头像

  • 新手上路
  • 14
  • 110
  • 88
  • 2005-03-12
5#
t T
发表于 2005-03-13 21:11 |只看该用户

这问题要回答时间太长了。自己买一本发酵工艺学研究研究可能会有收获。

****世界因为而精彩，我因世界而孤独****
TOP
sxxds
头像

  • 版主
  • 96
  • 892
  • 796
  • 2004-10-23
6#
t T
发表于 2005-03-13 21:29 |只看该用户

以下是引用chronicle在2005-3-9 21:18:00的发言： 和菌种、发酵工艺、发时间都有关系，好难说

但原料也有问题,淀粉太多而蛋白太少.
TOP
sdlnts
头像

  • 版主
  • 401
  • 4002
  • 2368
  • 2005-01-19
7#
t T
发表于 2005-03-13 23:48 |只看该用户

和菌种、发酵工艺、发时间都有关系，

2楼的酶解蛋白说法很有新意，能具体说一下思路是怎么样的吗？
TOP
liutao7966
头像

  • 新手上路
  • 26
  • 310
  • 162
  • 2004-10-10
8#
t T
发表于 2005-05-11 20:50 |只看该用户

菌种、工艺，时间长短都有关哦，菌种制曲好，酶活力高，自然有利于蛋白的分解提高AA含量哦，另外工艺上高稀的AA高些，低固的话可以改良实行前固后稀工艺，当然生产条件允许的情况下，别外在高稀过程中可添加酵母液，也有很好的效果。
TOP
arbinge
头像

  • 新手上路
  • 56
  • 678
  • 360
  • 2005-05-11
9#
t T
发表于 2005-05-12 23:18 |只看该用户

我以前的公司采用的是高盐稀态，据说发酵的AN是很高的，前期设计是1.0，可是最后的结果缺很差，没有达到0.8。在菌种和发酵阶段都没什么问题，制曲的酶活挺高的，1700了。

可惜我还没来得及找原因就离开了那里！！！！！！
TOP
ly1978205
头像

  • 新手上路
  • 65
  • 887
  • 395
  • 2005-03-07
10#
t T
发表于 2005-05-13 10:42 |只看该用户

我觉得你的原料：玉米中的淀粉是很难分解利用的，如果你的原料没有处理好，将直接影响微生物的生长，其发酵能力也受限制。
TOP
扬子付
头像

  • 新手上路
  • 53
  • 383
  • 222
  • 2004-08-12
11#
t T
发表于 2005-05-21 18:28 |只看该用户

一般发酵都能达到要求啊

[em01]
TOP
gjcheng
头像

  • 新手上路
  • 29
  • 397
  • 145
  • 2004-07-05
12#
t T
发表于 2005-06-01 10:02 |只看该用户

不是的。发酵讲求很多方面。用的黄豆的水份，哪种面粉，菌的活力，是天然晒露，还是温室培养，等等。好多方面的。

我在酱油厂都做到火页了。
TOP
sunkeen
头像

  • 新手上路
  • 242
  • 2051
  • 1337
  • 2005-01-10
13#
t T
发表于 2005-06-03 09:42 |只看该用户

原料很重要！
TOP
chaohui001
头像

  • 新手上路
  • 36
  • 303
  • 202
  • 2005-06-02
14#
t T
发表于 2005-06-03 17:16 |只看该用户

可以额外添加氨基酸啊.象我这里买的甘氨酸,不仅改善氨基酸含氮量,还可以提鲜.电话02038216556
TOP
jackli01
头像

  • 新手上路
  • 28
  • 360
  • 167
  • 2005-02-06
15#
t T
发表于 2005-06-07 14:29 |只看该用户

我们一般有1.08-1.10左右
TOP
 
返回列表 12
发新话题 回复该主题