（酒花面包和老肥面包）
文/杜德春烘焙技术研发机构
图片
图片
说起面包，大家总以为这是欧美西方的专利，其实不然；酒花面包是中国人的专利，就全世界而言，酒花面包其实是我们中国人中点烘焙产品。在计划经济**国内一切处于封锁状态，所以最原始的面包就是用植物酒花液来做面包。这种驯化酵母种子发酵的面包口味甜甜酸酸，味道特别好吃，在计划经济**一度是国人的“高级点心”。
酒花，又称忽布（hop），《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。属荨麻科葎草属，为多年生蔓性草本植物，雌雄异株，酿造上所用的均为雌花。雌花为绿色或黄绿色，呈松果状，长2~4cm，由30~50个花片被覆花轴上，花轴上有8~10个曲节，曲节上有四个分枝轴，每个分枝轴上生一片前业，前业下面有两片托叶状的苞叶，前业与苞叶间的基部有许多分泌树脂和酒花油的腺体，叫蛇麻腺。
正由于蛇麻腺分泌物的存在，成为啤酒酿造中所需的重要成分。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪﹐始于东北﹐目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经燥压榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎压制颗粒後密封包装﹐也可制成酒花浸膏﹐然後在低温仓库中保存。
其有效成分为酒花树脂和酒花油。酒花面包原始制作流程图：酒花液制作-酒花酵母种子发酵（3-4天常温下）-面粉、糖、蛋、水、酒花野生酵母、老肥（第二次发酵16小时）-面粉、糖、饴糖、盐、水（第三次发酵0.5小时）-和面-造型-最后饧发（湿度32，湿度80%，时间40分）-烘烤-冷却在制作酒花面包中，最难掌握的技术就是对野生酒花种子的驯化成功与否：环境和器具卫生的要求，发酵期间菌种的控制，发酵酒花种子勾兑原料的选择和程序，酒花液的失败意味着下面所有的工作将是失败的；其次是在做面包中要克服对发酵时间、面粉的掌握和调节：面团发酵的好坏将会影响下面的制作质量和风味，所以要设置为发酵设置的发酵条件-温度，湿度，环境，卫生，菌群的控制，面粉是因为在那个年代根本没有面包粉而言，更无面包改良剂；第三是对造型、最后发酵、烘烤的要求要精确：这种面团的特点是软而粘，所以在内部配料没有油脂的情况下造型的时候刷油造型的方法显得尤为重要，最后发酵就是为面包最后发酵创造最适宜的条件，烘烤就是尽可能在烤的时候不让面包塌架。
改革开放以来，面包原料和方法一度引领了烘焙技术潮流，而酒花面包因为其技术不容易掌握而被遗忘的角落。在追求快速工业文明和利益最大化的今天，酒花面包那种甜酸酸的口味，又被许多怀旧的客户催醒市场，于是在东北地区，华北地区，西北地区掀起了一种以酒花面包为制作加工的烘焙企业。笔者作为中点的继承者和从事技术研发的烘焙人，在烘焙业前沿经历了各种版本的酒花技术，现在由“杜德春现代中点烘焙研发转让中心”糅合和各种技术，改良了啤酒花面包技术，使得酒花面包在不影响口味的情况下，缩短了时间，使得这个国粹技术便于掌握和易操作，给烘焙业带来一阵清风。
新式啤酒花面包流程图：酒花液制作-酒花酵母种子发酵（12小时常温下）-面粉、糖、蛋、水、等，酒花野生酵母、老肥（第二次发酵12小时）-面粉、糖、饴糖、盐、水、膨松剂等（第三次发酵10分）-和面-造型-最后饧发（湿度32，湿度80%，时间40分）-烘烤-冷却。
这种技术做出的面包口味，酸酸甜甜，既有酒花的香气，也有面团发酵传统的香味，是烘焙业面包中的一枝新秀。
酒花面包质量标准：技术要求：规格：大圆。感官指标：色泽-表面红色。表面状态：光滑、清洁、无明显洒粉粒，没有气泡、裂纹、变形等情况。形状： -内部组织：气孔大均匀。口感：松软甜酸。理化指标：水分-以面包中心部位为准，应在32%。酸度-不得超过8°。比容：4.2以上。卫生指标：无杂质、无变霉、无虫害、无污染。铅-小于0.5。砷-小于或等于0.5。食品添加剂按GB2760-81规定。细菌指标：出厂（个/克）<750,销售（个/克）<1000,大肠菌群（个/100克）<30,致病菌（系指肠道致病性球菌），原辅料符合国家食品标准规定。
图片
机构简介：“杜德春现代中点烘焙技术研发转让中心”是由从事中点烘焙业资深专家杜德春老师开创，杜氏烘焙技术现已经遍布全国３０几个省市，在烘焙业开创了无形技术良好的信誉和先河，为杜氏烘焙技术在中国烘焙业的舞台奠定了“产品人品”的良好美誉度和诚信度。
杜德春简历：
烘焙内部职务：杜德春现代中点烘焙技术研发转让中心ceo.校长，总经理。
烘焙外部职务：中国百年老字号多家技术顾问，多家中点烘焙公司技术顾问。
烘焙媒体：《焙烤商务》杂志、网站特约专家，“中点系列知识讲座；《好的蛋糕网》、《焙烤产业网》等特约专家顾问；《焙烤产业》、《中国焙烤》、《中华烘焙》、《中国食品报》、《焙烤世界》等主流烘焙刊物媒体特约撰稿人。
烘焙职称：高级中点技师（国家劳动部颁发）；高级烘焙师（国家劳动部）；高级中点工程师（烘焙协会委员会颁布）。
烘焙专利申请：酒花面包；混糖饼；杜式麻花；玫瑰多味小酥饼。
烘焙著作：《中点基础知识讲座》，《中点烘焙技术实战》，《酒花面包与老肥面包》，《麻花技术的应用》等多篇经典论文。
烘焙名片：中点资深技术专家
烘焙历程：1986年学习糕点技术至今，近几年每年前往德国、法国、荷兰、俄罗斯、韩国日本等欧美发达国家进修烘焙技术。
研究领域：烘焙食品加工和ISO9000和HACCP等质量管理技术。
主要领域：糕点新技术研发和产品流通防腐保鲜技术。为**食品监督部门、国家一级行业协会、省市级以上咨询认证机构制定相关规章、标准、流程提供协作。为大中小型食品加工企业 新品开发、流程科学、操作程序规范、质量管理、品质提升、产品衍生定位、产品流通防腐、产品市场概念包装提供服务或合作。
主要服务内容：糕点烘焙技术新品研发、转让、推广。糕点烘焙技术工业流通新品研发、创新、推广。糕点烘焙技术产品短期、中期、长期保鲜防腐。主要解决大中小型食品公司、食品厂、食品连锁店的产品技术与产品（工业流通产品及匹配产品）及产品保质期防腐问题；为夫妻店、前店后厂、饼屋提供需求的新产品新技术。
稿源/图片：杜德春烘焙技术（中国传统糕点技术）研发室
