酸味剂是能赋予食品以酸味的一大类食品添加剂。酸味剂可分为有机酸味剂和无机酸味剂。食品生产中常用的有机酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等;常用的无机酸味剂有磷酸等。
酸味剂结构不同味感也不同
各种酸味剂由于化学结构的不同，会产生不同的酸味感、酸味敏锐度和显味速度，而赋予食品不同的酸味风格。柠檬酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味感消失快;苹果酸所产生的是一种略带苦味的酸味，其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢;酒石酸有较弱的涩味，并带有较强的水果风味，特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉;磷酸有较弱的涩味，特别在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。
与其他调味剂配合使用可调节食品口味
酸味剂与其他调味剂配合使用，可以调节食品的口味。甜味物质中加少量酸则甜味感减弱;在酸中加入甜味物质则酸味感减弱;各种不同的水果，由于其糖酸比不同，故对其甜酸的感知各异。即使是由相同的酸类所构成的酸味，也因相差悬殊的糖酸比而感到各不相同的酸味特征。酸味中加少量食盐则酸味减弱;但在食盐中加少量酸则咸味增强。酸中有少量苦味或涩味物质会使酸感增强。适当的苦味与酸味相配合，才能使柠檬、葡萄等水果的风味得到真实的表现。酸味物质的正确使用，还能更好体现食品的香味，例如磷酸与可乐型香精有很好的协调性，用于可乐型饮料能产生独特的可乐风味。
酸味剂可达到抑制微生物繁殖的目的
利用酸味剂调节pH值，还可以达到抑制微生物繁殖的目的。例如在桃子等中等酸度的果蔬罐头中，用酸使其pH值降至4.5以下，从而可以降低杀菌温度、时间等条件;并可防止肉毒梭状芽孢杆菌等的产毒细菌的生长。同时，酸化也有利于苯甲酸等防腐剂的解离，从而提高抑菌效果。
某些酸能与促进氧化的金属离子结合(或螯合)，使金属离子失去催化能力，从而可以防止食品中油脂酸败、变味、变色等。在食用酸中，以柠檬酸的螯合作用最强，乳酸、苹果酸、酒石酸次之。而且，柠檬酸可与酚型抗氧化剂反应的产物基团作用，使抗氧化剂再生。另外，酸对解脂酶有钝化作用，当酸与抗氧化剂合用时，两者的用量可低于任何一种单独使用时的用量。
可见，酸味剂是一种必不可少的食品添加剂。灵活地、科学地使用酸味剂，不仅可以起到调味作用，使食品产品具备最佳的风味和口感，而且，酸味剂在改善杀菌条件、抗氧化、水解、发泡等多种食品生产工艺中都能发挥不可或缺的独特作用。
转自SJGLE食品加工在线
