在许多食品中添加淀粉或者食用胶作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。
变性淀粉在食品行业中的运用
随着食品科学技术的不断发展，食品加工工艺有了很大的改变，对淀粉性质的要求也越来越高。例如：采用高温加热杀菌、酸性食品，特别是处于加热条件下或者低温冷冻等，都会使淀粉粘度降低和胶体性破坏。天然淀粉不能适应这些工艺条件，而各种植物胶虽具有较好的性能但是价格比较昂贵，有的还得依靠进口。为了满足一些特殊食品的加工产品的要求，通过选择淀粉的类型或者变形方法可以得到满足各种特殊用途需要的淀粉制品。而且制品成本相对来讲成本较低，还能够提高经济效益。
在欧美的一些发达国家，几乎所有的鼓舞快餐食品和肉制品中都有添加变性淀粉。变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它的营养而是它能够方便食品加工的功能性质和提供食品体系某些所要求的性质。例如增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂亦或是形状和口味。
食品中常见的变性淀粉
食品加工中常用的变性淀粉有糊精、酸解淀粉、羧甲基淀粉、羟丙基淀粉等。研究表明变性淀粉对面条品质有明显的改良效果的。酸解淀粉具有较低的热糊粘度，大大提高了淀粉的凝胶性，可以运用于果冻、夹心饼以及软糖的生产。而羟丙基淀粉，淀粉经羟丙基化后，其冻融稳定性、透光率均有着明显的提高。它在食品中广泛用作于增稠剂。而且羟丙基也是良好的悬浮剂，如用于浓缩橙汁中，流动性好。静置也不分层或者沉淀。
变性淀粉大量应用于食品工业在国外已经有了60多年的历史，而国内变性淀粉在食品中的应用时间较短。英国、美国等发达国家生产的食用变性淀粉与药物管理局审核后，制定出了相应的使用限量和用法。当然我国的食品添加剂手册中也有关于食用变性淀粉用法和用量的内容。
交联变性淀粉由于交联键含量很少，所以和未变性淀粉相比，在营养和安全性上没有什么差别。含有单功能取代基团的变性淀粉在摄入过多时，在小鼠体内消化率降低，但对于人体而言，每日摄入量之内没有发现对人体有不良的影响。
转自SJGLE食品加工在线
