苏州维邦生物科技有限公司 时忠烈 高级工程师
韧性饼干semi hard biscuit，是以小麦粉、糖(或无糖)、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的一类饼干。韧性饼干又根据配方中含糖量的多少分为低糖韧性饼干、半甜韧性饼干和甜饼干三类。低糖韧性饼干由于配方中糖油比例低、口感松脆爽口，而且容易与各种口味搭配(做夹心饼干时)，所以深受消费者及饼干厂的青睐，市场容量非常大。目前市场上以韩国乐天咸味饼干、乐天芝士饼干、日本纳贝斯克的乐之原味饼干、韩国皇冠奶油夹心饼干最为经典，其最大特点是表面色泽特别诱人-金黄亮丽，口感特别松脆、化口。
低糖松脆韧性饼干健康、好吃、成本又低，但要真正做好却非常的不容易，对饼干配方及工艺操作要求极高。常见问题有：为降低面筋添加化学添加剂焦亚硫酸钠(甚至有些企业超出国家标准使用)、饼干表面色泽暗淡（不是金黄亮丽）、饼干表面颜色不均匀(边缘较深，甚至发黑)、饼干表面起泡不平整不饱满、饼干口感不够松化爽口（化口性差，甚至粘牙、糊口）、饼干内部组织层次不分明（甚至无层次）、饼体自然焙烤香味不足(甚至无麦香味)等等。那么如何解决上述问题？如何生产出真正外观漂亮、口感松脆化口、美味又安全的低糖松脆韧性饼干？特松脆R101-韧性饼干专用酶制剂的成功开发与应用为其提供了最佳的解决方案。
特松脆R101是一款专为低糖松脆韧性饼干开发的高效酶制剂，具有这样一些特性：1，产品为纯天然的生物酶制剂，不含任何化学添加剂，与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致，产品完全符合国家标准要求，产品在使用过程中不限用量，可以完全根据生产需要添加（正常添加量仅为面粉的万分之四至万分之八）。2，使用特松脆R101后，可以完全取代化学添加剂焦亚硫酸钠，可以显著提升低糖松脆韧性饼干的产品品质，显著改善饼干外观、口感与风味。3，由于特松脆R101酶制剂只在打粉、成型及烘烤初期产生催化作用，在烘烤后期高温条件下，特松脆R101酶制剂会全部失活变成普通的蛋白质，所以在饼干成品中检测不到酶制剂的活性，按照国家标准《预包装食品标签通则》（GB7718）要求，在饼干产品外包装的配料表中不需要对所用的酶制剂进行标识，产品完全符合清洁标签要求。
特松脆R101在低糖松脆韧性饼干中的应用实例
饼干配方(以面粉为100%计)：
中筋粉100，白砂糖粉8，转化糖浆3.0，棕榈油12，食盐0.75，卵磷脂0.3，碳酸氢钠1.0，磷酸二氢钙1.1，碳酸氢铵1.2~1.6，维邦特松脆R101 0.06，水27左右
低糖松脆韧性饼干生产工艺：
1, 先在打粉缸内加入糖浆、糖粉、食盐、磷酸二氢钙、水、卵磷脂和棕榈油，高速打粉3~5分钟，水温应根据气温、搅拌时间和最终面团温度来调整，正常应使用热水或温水；
2, 加入面粉，点动打粉30秒；
3, 加入碳酸氢钠和碳酸氢铵（预先用2倍的自来水溶解），点动打粉30秒
4, 加入维邦牌特松脆R101（预先用适量水溶解），然后打粉6~25分钟（依据搅拌机类型、速度和面团温度而定）
5, 调粉后理想面团温度范围：30~36度
6, 面团再静止15~45分钟左右（根据面团软硬度、面筋状况等调整）
7, 面团静止结束即可通过韧性饼干成型机滚切成型与烘烤，饼干出炉后表面应喷油。
用上述配方及工艺生产出低糖松脆韧性饼干外观金黄亮丽，口感特别松脆、化口。
