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纯天然生物酶制剂在白面江米条中的应用 [复制链接]

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苏州维邦生物科技有限公司 时忠烈 高级工程师
        
江米条是一种美味可口的汉族小吃,属于春节过年必备食品,尤其在北方更受欢迎。传统江米条是以糯米为原料,其基本制作工艺如下:糯米先浸泡,然后将泡软的糯米磨成粉,取其中10%左右的糯米粉用滚烫的开水打成熟芡,加入余下的糯米粉后搅拌成面团,再经压面、成型、油炸、挂浆、裹糖粉、冷却、包装,即为成品,可直接食用。这种传统的江米条在工业化生产中常遇到以下几个问题:1,需将糯米浸泡、磨粉、打芡等工序,工艺复杂,现场环境差;2,操作要求高,尤其是勾芡的用量不好掌控,用多了,产品在油炸时大的大,小的小,不规则,不成型,如果芡的量用少了,成品易断裂;同时搅拌后面团必须马上用掉,否则面团马上会发干,就不好成型,或容易断、出现裂口等问题;3,生产成本高。
传统江米条好吃,但由于存在以上几个问题,所以传统的以糯米为主要原料生产的江米条企业规模老上不去,很多企业都停留在作坊式生产。而领先一步的食品企业现在越来越多地改用面粉(替代糯米)来生产江米条,也就是白面江米条,白面江米条由于生产工艺简单、生产环境相对友好、而且在成本上具有绝对的优势,口感也非常不错,所以得到越来越食品企业的青睐,市场需求越来越大,下面具体介绍这种白面江米条的生产配方与生产工艺。
白面江米条的生产配方:面粉100斤,加小料200克左右(安琪酵母80~120克+无铝泡打粉100~120克+维邦牌油炸面制品专用酶制剂M500 (30克左右)+水44~50斤
白面江米条的制作工艺:先按上述配方投料(小料可以直接撒在面粉上,也可将安琪酵母和维邦牌油炸面制品专用酶制剂M500单独用水溶解后加入)-在搅拌机内搅拌形成面团(面团温度控制在30~36度左右)-面团醒发40分钟至2小时(不能太长,否则面团太软,不好成型)-机器压面-成型-切条(6mm见方,长5~6厘米)-160~170度油炸5~6分钟-油炸完以后,立即倒入八角筒内淋热的糖浆(最好用转化糖浆,这样表面非常光亮,而且产品不容易发生黏连)-最后裹上糖粉、芝麻或椰蓉等裹粉,包装即为成品。
用上述配方和工艺生产出的白面江米条外观特别饱满、圆整,体积大,色泽金黄,内部孔窝特别大(像丝瓜囊一样),口感特别酥脆、化口。这其中最重要的奥秘就在于维邦牌油炸面制品专用酶制剂M500,M500酶制剂在其中的用量极少,但其作用巨大,正因为M500专用酶制剂的成功开发与应用,白面江米条才会有那么大的体积,才会有那么好内部孔窝,才会有那么好酥脆、化口的口感,才会有那么好的市场反馈!
酶是一种纯天然的具有特殊催化功能的蛋白质,几乎所有生物体的新陈代谢都离不开酶的参与。酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有特定催化功能的纯天然生物制品。M500酶制剂是专为白面江米条开发的一款高效酶制剂,具有这样一些特性:1,产品为纯天然的生物酶制剂,不含任何化学添加剂,与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致,产品完全符合国家标准要求,产品在使用过程中不限用量,可以完全根据生产需要添加(正常添加量为面粉的万分之六左右)。2,使用M500油炸面制品专用酶制剂后,可以明显提升白面江米条的产品品质,体积大,内部孔窝大,色泽金黄,口感特别酥脆、化口。3,由于M500专用酶制剂只在打面、成型及油炸初期产生催化作用,在油炸后期高温条件下,M500酶制剂会全部失去活性变成普通的蛋白质,所以在成品中检测不到酶制剂的活性,所以按照国标《预包装食品标签通则》(GB7718-2011)要求,在江米条外包装的配料表中不需要对所用的酶制剂进行标识,产品符合清洁标签要求。

技术支持热线电话 : 13372107283
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