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湘西部特湘菜特色水煮牛肉 [复制链接]

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    牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。
中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。


   制作这道菜,通常选用肉嫩筋少的牛柳肉,顶刀切成薄片,每500克加葱姜水150克充分搅打,待水全部吃进肉里,放入打发的蛋清40克抓匀,最后加盐4克调味,再加上色拉油8克抓匀。这里需要注意的是,蛋清一定要打发成蛋糊,这样拌入牛肉,就形成了一层保护膜,使牛肉的鲜汁不流失,同时调料的味道能够顺着牛肉的缝隙充分渗透到肉里。如果蛋清不打发,直接拌牛肉,煮出来的汤汁会出现许多絮状物,不够清澈。

三大辅料缺一不可:白菜吸油、芹菜添脆、蒜苗增香
现在某些餐厅制作“水煮牛肉”时,垫入碗底的配料有的用生菜,有的放粉丝。需知粉丝垫在碗底,过不了多久就会将汤汁吸干变涨;而生菜含水量过高,放入汤汁久泡发蔫变黄,客人见了,还能有什么胃口。

水煮牛肉必不可少的辅料有三种:白菜、芹菜、蒜苗。白菜最好选菜叶,用手撕成大片,放入汤汁可吸油脂,降低菜肴的油腻;芹菜最好挑选香味最浓、口感最嫩、颜色最绿的菜心部位,搭配牛肉可起到去腥增香的作用;蒜苗段则能给汤汁提味,也可用蒜苔段代替。
这些青菜要煸炒一下再垫入碗底,大火将菜肴的水分去尽,接触汤汁后才能最大程度地吸收鲜味。

名字叫水煮 实际用高汤
虽然叫“水煮”,可实际上煮肉时掺入的是高汤而非清水,从而使得成菜更为香浓。熬汤时要用混合油,通常是猪油、熟菜籽油各15克下入锅中,烧至六成热时下入郫县豆瓣碎30克煸炒出红油,之后下入姜末8克、葱末5克炒香,添入高汤800克煮开,打去渣滓后加盐6克、酱油5克调味,将牛肉抖散下锅,用筷子拨散,至牛肉伸展开来完全成熟且汤汁浓稠,起锅盛入垫有蔬菜的碗中。

煸熟双椒舂成末
水煮牛肉的最后一步是浇油,这里面也有讲究。浇油前最好先把花椒、干辣椒入油锅煸熟,待颜色变为深红、香味逸出时捞出沥油,舂成碎末撒在牛肉上面,如果加生的花椒面和辣椒面,香味没有那么足。

湘西部落小贴士
浇油的比例要掌握好,菜籽油和芝麻香油共120克,比例为1∶1时呈现的香味最佳,烧至八成热浇入碗中最能激出香气。最好不用红油,因红油香辣味过重,浇入碗中不仅很难激出花椒、辣椒的香味,反而会盖住牛肉的鲜味。
    
  通过湘西部落介绍特色湘菜水煮牛肉不知道您学会了没有,如果您没有学会也可以去湘西部落品尝在哪里您可以品尝到更加正宗的特色湘菜。

    此文献由湘菜连锁加盟“湘西部落”提供。

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