信息来源：食品加工在线 何彦平
牛奶中微生物的含量是评价牛奶质量的一个重要指标。如果乳品中微生物总数高，其中的致病菌会产生外毒素，消费者饮用后会导致中毒;且大量的细菌繁殖会加速产酸，从而引起牛奶酸败，使得蛋白质热稳定性下降。传统的乳品微生物检测方法是费时费力的，需要样品涂板，恒温培养和菌落计数。乳品中营养丰富，微生物繁殖很快，乳品生产者需要快速的微生物检测方法。
乳品中微生物的快速检测方法：
1.免疫分析法
酶联免疫吸附法(ELISA)的基本原理是抗原与抗体的特异反应，将待测物与酶连接，然后通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。酶联免疫技术的应用，大大提高了检测的敏感性和特异性，现已被广泛地应用于多种微生物的检测。有报道使用ELISA方法研究检测出生乳中的布鲁氏菌。
2. PCR法
聚合酶链式反应(PCR)是以待扩增的 2 条 DNA 链为模板，由一对人工合成的寡核苷酸作为引物，通过 DNA 聚合酶促反应，在体外进行特异性 DNA 序列扩增。PCR 技术对生乳微生物如沙门氏菌、无乳链球菌、大肠杆菌、单增李斯特氏菌、金**葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌等都能成功进行检测。PCR 技术具有操作简单、快速、灵敏度高、特异性强等特点。
3. 电化学阻抗法
电化学阻抗技术的原理是细菌在培养基内生长繁殖的过程中，会将培养基中的大分子电化学惰性物质，如碳水化合物、蛋白质等代谢为具有电活性的小分子物质，如乳酸盐、醋酸盐等，使培养基的电化学性质发生变化。通过检测培养基的在电极表面体现的电压、电流、电阻抗等变化情况，即可判定细菌在培养基中的生长、繁殖特性。该技术的优点是高敏感性、特异性、快速反应性和高度重复性等。有报道运用电阻抗技术快速分析牛奶中菌落总数，结果表明电导、总阻抗、双电层电容可作为阻抗检测参数，且检测结果准确。
4.ATP生物发光法
ATP 生物荧光技术是在荧光素酶的作用下，由ATP 激活，荧光素被氧化，发生能量跃迁产生荧光光子，荧光强度与 ATP 浓度在一定范围内线性相关。而ATP 在生物活细胞内的含量大致一定。从而可测出样品中微生物含量。有报道探索利用 ATP 生物发光技术测定生乳中细菌量的可行性;结果表明 ATP 生物发光技术具有准确、便利等优点，可用于生乳中细菌的快速检测。
5. 流式细胞计数法
流式细胞计数法通常以激光作为发光源，经过聚焦整形后的光束垂直照射在样品流上，被荧光染色的细胞在激光束的照射下产生散射光和激发荧光。光散射信号基本上反映了细胞体积的大小，荧光信号的强度则代表了所测细胞膜表面抗原的强度或其核内物质的浓度，由此可通过仪器检测散射光信号和荧光信号来估计微生物的大小、形状和数量。流式细胞计数具有高度的敏感性，可同时对目的菌进行定性和定量。有报道研究了应用流式细胞术检测生乳中细菌总数的方法，结果表明流式细胞术与平皿菌落计数法相关程度为显著相关，并该方法极大的缩短了检测时间。
结论：本文描述了3种乳品的微生物限量国家标准，阐明了5种乳品中微生物快速检测手段。虽然现阶段鲜有乳品微生物食品安全事件报道，但是我们要时刻警惕预防微生物引起的食源性疾病带来的严重后果，重视可能致病微生物引起的食源性食品安全问题。庞大的中国乳制品市场需要警惕各种各样可能出现的问题;在各种各样的食品安全问题中，我们更要分清哪个是西瓜，哪个是芝麻!
