高浓度浓香型白酒的固态发酵方式,就是取决于谷物蒸煮恰到好处不过熟的状态下,将酒曲均匀与之搅拌,运用其中厌气性细菌在无水状态下经过三次自然发酵,每次时间约需30天,因为外皮坚厚,三次发酵才能将其中淀粉充份运用消耗,固态发酵优点在于酒香丰富,酒体饱满,是古法传统,但缺点是耗时且出酒率低,不符经济效益,且曲菌强壮与否将影响发酵成败,特别在夏日高温情况下,常有做酒不成变做醋的情形发生。
运用天然纯酿方式酿造出的酒品,其气味自然清香,有原始谷物气息,甚者有浓香味,属酒中上品,且因全球气候变迁,农产原料价格日昂,需要有所坚持,亦有赖消费者支持。
另外曲乃酒之骨也,曲菌好坏攸关酒香优劣,制曲原料为小麦,加水压制成曲块,而后让菌种在其中滋生,上文提到曲菌强壮与否将影响发酵成败,一般酒厂均采自然落菌法,其缺点为大自然中同时存在着好菌及坏菌,加上空气污染日益严重,往往造成劣菌驱逐良菌情况发生,采用此法往往需要较长时间及留意温度控制的问题,更麻烦的是容易会有质量不一的情况产生,而采特定菌种培曲则是将特定品种菌只,将其植入曲块中,通常又有多菌种混合方式,是技术层面较高的一种作法,运用的是微生物科学领域,呈现出来的则是酒品质量一致,酒香丰富。
当然还有另一关键就是水,过去认为好水才能酿制出好酒,这在现在环境日益污染及水资源日减的情况下,天然纯净的水源已日益难寻,加上现今法令要求专业酒厂只能设立于乙种以上的工业区,其水源大多来自自来水源,因此端看业者是否愿意另外投资水质改良设备了。
粮食酒的酿造过程繁复,其中任何一个环节皆会影响质量好坏,做好每一步骤也只是酿酒人对维持酒品优良的基本要求而已,最后的结果还是要交给上天,凡举季节因素,温度,发酵环境,杂菌影响等等,在每次发酵期间都要细心观察,甚至细闻气味,在发酵完成开封验身时,才能决定成败,但也常有惊人之举,每当有特殊果香气味产生时,除了惊艳外,却又不得不赞叹酒真的是上帝赐给的佳酿,这就是令酿酒人沉浸酒中世界,甚至为追求上乘之作而近乎苛求的主要原因
