谷物类制品中涉及其halal性的一些问题 [复制链接]

“本世纪四、五十年代，国外已开发出自发粉、饼干粉、弱筋力粉和强筋力粉,以及专门用作某种特殊用途的面粉。目前，发达国家中的专用面粉产量已占面粉总产量的95％以上，且品种繁多。相对而盲，我国专用面粉起步较晚，品种较少。我国面粉以加工精度为依据，分为特一粉、特二粉、标准粉和普通畅四个等级，面各个等级的面粉质量指标中真正涉及面粉本身内在品质特性的只有湿面筋含量，而对影咱面制品质置更为重要的面筋质量和面团记变学特性末作任何限制规定。这种小麦扮称为通用面粉。用通用面粉虽然可以制作各种面制品，但不利于稳定面制品质量。如用特一粉做出的面包塌陷、外表不美观、老化早，制作糕点时，又显得筋力太强致使饼干不够松脆。可见，这种“万能扮”制约了我国食品工业的发展。         为了满足食员工业的发展，就要大力发展专用面粉，除了选育优质小麦品种，采用先进生产工艺，极为重要的一点就是使用面杨改良剂对面粉进行改良了。

   美国、加拿大等国在面粉加工过程中对面粉改良剂的使用较为全面，每一条生产线都有六种以上的面粉改良剂在使用，产品的质量是非常好的。近年来，随着我国食品工业的迅速发展，启动了面粉改良刑的市场，对面粉改良剂品种、数量的需求量逐渐增加。国内引进面粉厂及大中型面粉厂都已相继推出食品专用粉。这些食品专用粉的生产都离不开面粉改良刑对面粉进行改良，因此，研制生产新型面粉改良剂，对现有通用面粉进行改良处理，已成为顺应时代记流势在必行之事 。”  

面粉改良剂的使用在丰富穆斯林饮食的同时也带来了一些问题：

面粉改良剂其实在我们的日常生活中也很常用的!例如:有时候家里做面食,由于面粉筋力不够,很易断,有经验的主妇就会在和面时加一点盐,或再加个鸡蛋,这样筋力能增强一些!还有如果要用压面机压面条,加工者会让你在面粉中放一些碱(碳酸钠),目的是增加其机械加工性能!

其实家庭的这种经验做法所加物,本身就是对面粉进行的改良!其实工业生产的改良剂与其道理一样!当然工业化的改良剂更专业,精细化了!其改良效果是家庭的简单加工不能作到的!

改良剂的问题,对于穆斯林应注意!

在焙考食品论坛有一篇关于"面团改良剂在面包生产过程中的应用"的文章http://bbs.7food.com/dispbbs.asp?boardID=57&ID=10659&page=1其中介绍了几种单一改良剂的使用情况/P>

   在这对于这几类添加剂中涉及halal性的问题做个介绍/P>

     " 二乙酰酒石酸单甘油酯（DATEM）是一种常用的乳化剂，可提高面团的强度和延展性，所以有助于提高面团的保气性，减少醒发时间，使产品更加柔软，组织状态更加均匀。因面团的延展性提高，使其对揉制时间的长短不再特别敏感。"-------------------------有嫌疑!在使用时应该注意确保其来源于合法的原料!

   "如果选用饱和甘油单干酯作为乳化剂，它与面粉中的淀粉结合，可使产品不会太硬和返生，放置较长时间后仍能保持柔软。"------------------------------------------------------有嫌疑!在使用时应该注意确保其来源于合法的原料!

    "卵磷脂是一种以大豆为原料生产的乳化剂，也有助于保持面团中的气体，但效果比DATEM和SSL稍差，但卵磷脂有助于面包形成又厚又脆的面包皮，保质时间也较久。因此，常用卵磷脂作为专用面团整理剂的配料，特别适用于Baguette等硬皮面包。"-----------------加工设备没有被haram的原料污染就可认为halal的!

     另外,该贴子的回复贴中提到了SSL其中文名称为:硬脂酰乳酸钠,作为防止面包老化的添加剂;---------也有嫌疑,使用时应确保其来源的合法性!

[size=3]谷物类制品及糖果的halal生产要求 谷物类制品包括很多主食类产品，例如：面包、早餐谷类、蛋糕、硬糖果、油炸甜面圈、曲奇、油酥点心、口香糖，这类产品的加工过程及成分花样繁多。这类产品中最主要的配料是面粉、糖、起酥油。依据每种产品的特性要求，在谷物类制品之中可使用到上百种的添加剂。 对于谷物类及糖果类制品中最常用的配料中可能存在问题的配料，列举如下： 明胶——常用于油炸甜面圈、果馅卷、以及各类蛋糕和油酥点心中可赋予其光泽的感官。在第11章进行详细的讨论。有两种明胶在halal食品制造中：1）来源于合法宰杀的牛明胶；2）鱼明胶； 单双甘油酸酯——一种乳化剂常用于面包房及糖果工业中，有时也会用于硬糖果产品中。单双甘油酸酯可以从各类脂肪及油脂中制取，可halal食品中只接受由植物来源制备的。 其他乳化剂——不同规格的聚山梨酸酯，例如，吐温80，吐温60，吐温40；硬酯酰乳酸钠；以及其它种类的来源有问题的专用乳化剂。这类乳化剂最好避免动物来源。 奶油酒——通常含有含量不同的酒精，在halal食品中应避免使用。 托盘涂抹油脂及脱模剂——可能还有各种成分，例如：果酒、牛油脂、猪油、明胶、糖、玉米醇溶蛋白或任何其它的食品涂膜成分。植物来源及矿物质来源成分可以用于halal食品生产，但是来源于有嫌疑的牛油脂和明胶，以及非法成分的猪油的，则应避免使用。糖、玉米醇溶蛋白、淀粉、蜂蜡、石油馏分及植物油的可以认为是halal的成膜剂。 L-半胱氨酸——一种氨基酸，常用于油炸甜面圈、比萨饼皮、墨西哥（夹肉）玉米煎饼的皮，以及源于墨西哥的玉米粉薄饼。L-半胱氨酸常用于改变裹粉及裹浆的质构。Halal的L-半胱氨酸必须是以下来源的：1）植物来源材料合成，2）合法宰杀的合法禽类的羽毛。L-半胱氨酸来源于人发的也是常见的，但考虑到是对人的一种冒犯，通常不认为是halal的，而作为“受憎恶的”。

[此贴子已经被作者于2005-6-7 9:56:04编辑过]

      起酥油的来源有两种,一个是植物来源一个是动物来源,有嫌疑.别的我没有注意看,克里斯汀的有些月饼中就有. 起酥油的英文名称是SHORTING。 　　起酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。 　　最初，起酥油就指猪油。后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过猪油。根据油的来源可分为动物或植物起酥油；部分氢化或全氢化起酥油；乳化或非乳化起酥油。根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油（即所谓"粉末油脂"）。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类。人造奶油一般含水份约20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有较多添加素（色素、风味剂等）。

[此贴子已经被作者于2005-10-22 8:50:28编辑过]

一、起酥油的定义 　　起酥油并非国际上统一使用的名称。欧洲一些国家称起酥油为混合烹调脂(Compound Cooking Fat)。起酥油最初是指用于酥化或软化烘焙食品的一类具有可塑性的固体脂肪。由于新开发的流体态、粉末态起酥油和水相低于20％的人造奶油均具有塑性脂肪赋予的功能特性，今天的起酥油包含了一个广阔的产品系列。因此，很难对其冠以一个确切的定义。但一般说来，起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。凡使某些烘焙食物具有光泽外观和表面，以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品，均属于起酥油。起酥油与人造奶油的主要区别在于起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。 二、起酥油的分类 　　起酥油是包含有广阔产品系列的一类食用油脂制品，通常可按下列方法分类：（1）基料油脂成分；(2)制品物理形态；(3)制品功能用途。兹分述如下： 　　1．按基料油脂成分分类 　　根据起酥油基料油脂的种类、加工及其乳化特性，起酥油的分类如下： 　　(1)从原料种类分类 　　①植物型起酥油--由不同程度氢化植物油组成。 　　②动物型起酥油--例如猪脂。 　　③动、植物混合型起酥油--由动物脂肪加上植物油或轻度氢化植物油组成。 　　(2)从加工方式分类 　　①全氢化型起酥油--由不向程度的氢化植物油或掺入氢化鱼油组成。以氧化稳定性为目的，在功能特性方面比不上混合型起酥油。 　　②混合型起酥油-由极度或轻度氢化油加上植物油组成。比全氢化型起酥油的碘值高、氧化稳定性差，其优点是可塑性范围宽、成本低。 　　②酯交换型起酥油--由经酯交换的油脂制成。此种起酥油保持了原料油脂中不饱和脂肪酸的营养功能.     按制造的功能用途分类 　　(1)普通型起酥油--可塑性范围广，具备起酥油多种功能特性，用于面包加工业。 　　(2)稳定型起酥油--氧化稳定性高，用于饼干、椒盐饼干以及煎炸食品的加工。 　　(3)高乳化型起酥油--乳化剂添加量大，用于糕点加工，能使制品体积大、口感好、不易老化。其功能特性也较好。      两个帖子有重复的地方,希望大家不要介意.

谢谢楼上的介绍啊、很专业很详细噢！ 现在焙烤类食品工业中大多用到的是那一类呢？ 能介绍一下么？

不好意思,这个我不太清楚,不过既然有嫌疑,就应该避免,没有人能够保证一定是植物来源,或者动物油脂来源.能不能请0643小姐补充一下呢?

？？原料的问题，只能是供应商提供证明了。自己依靠标签中配料表的信息做的判断，大抵是会有偏差啊，因为大多数厂家不会在配料中写出所有的成分，至于来源更是不会标明。

产品种类 以下，对于不同种类的产品的一些关键点进行了讨论，例如：早餐谷类、面包、曲奇、油酥点心、油炸甜面圈和其它油炸食物，以及其它口香糖和果汁软糖。 l       早餐谷物——大多数的早餐谷物的配方还是很简单的，以纯谷物为主，配入糖、盐、以及一些辅料，如：色素和香料。最广泛使用的有嫌疑的辅料是单双甘油酸酯和香料。如果早餐谷物中不含有动物来源配料成分，可认为是halal的。但是有一些早餐谷物中可能含有以明胶为基质的果胶软糖，那这中产品可能就不是halal的。

l       面包——面包的种类很多，不用酵母发酵的平的不卷式的面包；利用酵母发酵的法式空心圆面包。以及意大利的各类卷面包。面包也有利用酵母深度发酵的，例如切片面包。前面的例子配方很简单，后者例如白面包可能含有许多辅料。所有的面包都由面粉和水为主料制成，也含有许多辅料。面包中可能有问题的辅料有：单双甘油酸酯、硬酯酰乳酸钠，以及增香剂。另外，在面包制作过程中的主要问题是加工器具中使用的托盘底油和脱模剂。 许多面包的生产要用到酵母，酵母不仅可以生产大量CO2，也可以生产酒精。尽管酒精是非法的配料，但使用其制作面包的目的不象酿酒精饮料。因此，不会在意面包中的酒精残留量。

l       蛋糕、曲奇、油酥点心——这类食物的主要成分是面粉、糖和油。但是大量的辅料也会被应用于这类食品，其目的是赋予了这类食品某种特性，每种产品所用的辅料也是不同的。这类产品中所用的辅料，应该避免使用单双甘油酸酯、明胶、聚山梨酸酯、硬酯酰乳酸钠、L-半胱氨酸、含酒精的香料香精，以及其它非halal的配料。

l       油炸甜面圈和其它油炸食品——首要的要求是炸制用的油应该是植物油或来源于halal的其它来源。油炸甜面圈中应避免使用的辅料成分类似于蛋糕及曲奇。明胶可赋予油炸甜面圈光滑的外观，在halal食品生产中可以用相应的植物胶代替。 口香糖——胶基和口香糖可能会由于任何被USFDA认可的安全的GRAS添加剂来构成。两种最常用的也是存在问题的添加剂就是硬脂酸及明胶。胶基中也存在许多其它种类的有嫌疑的添加剂，在制halal的口香糖时应严格审查。只有halal的明胶和halal的硬脂酸才能用于halal的产品生产中。

l       果汁软糖——果汁软糖主要由糖、明胶及香精、香料组成。一类专门的明胶，通常是猪明胶可生产出最柔软且不粘的果汁软糖。在制halal果汁软糖时，可使用经过认证的牛明胶或鱼明胶。用于果汁软糖生产的香精、香料则需符合halal标准。在大多数工厂的生产过程中，为防止果汁软糖相互黏结，会倒入玉米淀粉中。这一操作中应注意在生产halal果汁软糖前保证设备的彻底清洁，换掉原来的玉米淀粉。设备在使用前应经过严格的检查，除去所有前一批生产的未被回收的果汁软糖。