如何防止面包、蛋糕、糕点等霉变 [复制链接]

在高温多雨的梅雨季节，烘焙产品（面包、蛋糕、糕点等）往往容易发霉变质，使其保质期大大缩短。我们知道，致使烘焙产品（面包、蛋糕、糕点等）发霉变质的原因主要有以下二个：更多专业知识阅读请关注微信公众号：bebio2014
　　
　　（1）烘焙产品本身含有的霉菌、腐败菌生长繁殖发生霉变；
　　
　　（2）在生产过程中污染到的微生物迅速生长繁殖导致面包、蛋糕、糕点等长霉变质。
　　
　　【广州拜晴公司】在烘焙产品的防腐保鲜方面永远坚信：
　　
　　成功的防腐保鲜方案=环境卫生的严格控制+合理的工艺配方+选用科学的防腐保鲜剂
　　
　　通常面包、蛋糕、糕点等本身含有的微生物可通过添加专用的保鲜防腐剂来抑制其生长繁殖，但是不能起到杀菌的作用。为了保证烘焙产品在货架期间的质量，必须对引起面包、蛋糕、糕点等长霉变质的腐败细菌、霉菌进行抑制，在生产过程中必须尽量减少染菌的机会再配合使用适量有针对性的烘焙防腐保鲜剂，才能达到更好的防腐保鲜效果，有效防止面包、蛋糕、糕点等发霉变质，延长保质期。这样不仅能大大降低烘焙产品（面包、蛋糕、糕点等）发霉率，又能为产品赢得好声誉及口碑，获得顾客的青睐，大家都知道口碑宣传，才是品牌宣传最好的最有效方式。
　　
　　为求面包、蛋糕、糕点等抑菌防腐效果达到最佳，减少加工过程中产品染菌的机会无疑是重要之举，包括生产所用到原料的选择及储存环境；生产车间的环境卫生；生产设备及工具的卫生管理、维护保养；员工的操作等，这些都关系到产品的品质及安全。接下来【广州拜晴公司】为大家举若干例子进行分析：
　　
　　1.原料：一定要把好原料关，严防不合格的受污染的劣质原料进入，同时注意原料的储存环境。原料的储存环境必须定期检查，控制好温度和湿度，必要时可在原料库安装抽湿机，控制在一定的湿度范围，抑制微生物的生长繁殖。
　　
　　2.设备、工具、车间环境：设备、工具、车间天花板、墙壁、地板等在每次生产后立即进行清洗和维护，每日车间的空气杀菌可用紫外线或臭氧消毒，每隔2周可用甲醛熏蒸，并通过开空调和抽湿机等方法减低车间湿度，空调与抽湿机也要勤清洗，保持车间的洁净。其中的消毒方法如下：
　　
　　（1）紫外消毒：根据生产车间使用面积安装紫外灯，每次生产清洁后，打开紫外灯对环境进行消毒杀菌。
　　
　　（2）臭氧消毒：由于臭氧属气体杀菌剂，在密封条件下容易保证和提高在空气中的杀菌浓度，确保消毒效果，所以在使用时，请关闭门窗，保持房间的良好密封性。另外，臭氧机要求在相对空气湿度大于60%条件下使用，湿度越大消毒效果越好，尤其适合在潮湿多雨的夏季对生产环境的消毒。
　　
　　（3）甲醛熏蒸消毒：甲醛熏蒸消毒效果十分好，但是一般正常生产期间都不使用，除非生产车间染菌严重，要停止生产进行消毒。具有做法：下班前，确保所有的卫生都搞好了，关闭好门窗，香薰灯倒入20毫升的甲醛（约碟子一半的量少一点），放在地上，点上蜡烛后人离开。保持门窗关闭状态12小时以上。第二天上班前1小时以上打开门窗，让气味散掉后，再关上门窗，正常生产。车间只需放2个，一个放置于包装间，一个放置于2个冷却间门口。
　　
　　3.员工：员工的卫生至关重要，必须严格按照制度执行。员工进入车间之前要穿好工作服、鞋、帽，必须先用洗手液彻底洗净及消毒双手等，保证员工的清洁卫生，以免对产品造成二次污染。
　　
　　以上也是烘焙食品企业在生产环节中必须注意的细节，只要把这些细节严格落实到生产的每个环节，才能尽可能降低烘焙产品染菌的机会，做好烘焙产品（面包、蛋糕、糕点等）的保鲜防腐，延长保质期。