是什么原因导致面包老化？ [复制链接]

多数面包厂家面临的难题之一就是在贮藏时容易出现面包老化、面包陈化，具体表现为面包掉渣变干硬化、水分减少、表皮失去光泽、芳香消失、瓤中淀粉凝沉、可溶性淀粉减少等。面包老化不能简单认为是由脱水引起，研究表明直链淀粉和支链淀粉均是引起面包老化的主要因素，但直链淀粉结晶速度快，支链淀粉结晶速度慢。所以贮存前期主要由直链淀粉引起面包老化，贮存后期则主要由支链淀粉引起面包老化。针对烘焙面制品（如面包、重油蛋糕、肉松饼饼皮、绿豆饼饼皮等）的老化问题，广州拜晴生物科技有限公司近年成功研制出天然柔软保湿膏（乳酸菌酵素），该产品不仅能软化面筋，还具防止面包霉变功能，有效延缓面包油脂哈败。微信公众号：bebio2014
　　
　　下面由【广州拜晴】根据多年来的技术服务经验为您解详细介绍有关影响面包老化的因素：
　　
　　面包的水分含量
　　
　　贮藏时面包老化速率与其水分含量密切相关，若水分含量降低，加速面包变干变硬掉渣，老化速率呈线性增加。为了延缓面包老化，长期保持面包柔软度，水分含量应保持在一定高的水平同时又不能对面包质量的感官指标及理化指标有影响。很多厂家为使产品保持一定的水分含量而忽略了过高水分含量容易导致面包长霉变质，此时可加入拜晴牌天然柔软保湿膏和面包防腐保鲜剂，不仅使面包柔软保湿，还能达到防腐保鲜效果。
　　
　　贮藏面包的温度
　　
　　温度能直接影响面包老化，环境温度在30℃以上时老化速率较为缓慢，-7℃-20℃区间能加快面包老化速率，在１℃时老化速率最快。因此，面包出炉后应尽量避免通过此温度区间，尤其北方厂家要注意这点！
　　
　　面筋蛋白质
　　
　　通常面粉中蛋白质含量高以及面包体积大，老化速率较慢。因为蛋白质含量高，会减弱淀粉颗粒的重结晶作用，延缓面包内部组织的老化。面包老化还与面粉中面筋蛋白的质量有关，质量差的面筋在面团中与淀粉颗粒之间的相互作用较强，在烘焙期间及烘焙后，这种相互作用将更为强烈。因此，用质量差的面粉制作的面包老化速率更快。
　　
　　脂类物质
　　
　　温度升高，面筋蛋白质变性，脂类物质与蛋白质间的结合力减弱，脂类物质便会慢慢的转向与直链淀粉和支链淀粉结合。淀粉糊化后，由于脂类物质的作用，淀粉分子的重新排列受到抑制，从而起到面包抗老化作用。另外脂类物质的单分子形式与淀粉分子产生疏水作用，形成包络复合物，钝化直链淀粉分子，限制糊化淀粉微晶束的重新形成。
　　
　　面包的生产工艺
　　
　　在调粉中适当多加水的软面团比硬面团抗老化性强，但是面团过软也会影响面包最终质量，容易发生烤不熟现象；用高速搅拌的面团烤出的面包柔软，且老化速率慢，保存期较长；发酵时间太短，面团未成熟且面包老化速率快，而发酵时间过长，面团成熟过度且烤出的面包快变干，也容易发生老化。
　　
　　面包包装材料
　　
　　包装可以保持面包卫生、防止水分散失、保持面包柔软度和香味，延缓面包老化，但不能制止淀粉β化。用于面包的包装材料应具有一定的气密性和机械强度，才能更有效防止面包水分散失和保护其受到外界污染及机械损伤。
　　
　　以上为【广州拜晴】服务众多面包厂家所积累的一些经验，如果您有需要，我司将为您提供面包抗老化的全套防腐保鲜方案，助您做出质量上乘的产品。