编写：湖南亿香宝食品科技有限公司应用技术研发部
针对休闲食品口味近年来多元化、特色化的快速发展，本文以十多年来的休闲食品调味经验和调味技巧，对休闲食品行业进行深度剖析，从简单的基础调味，到底味、厚味、回味和各种风味的复合，涉及到休闲豆制品调味、休闲肉制品调味、休闲鱼制品调味、休闲蔬菜制品调味、休闲膨化食品技术等。专注于休闲食品调味技术服务十五年，湖南亿香宝食品科技——食品企业最贴心的技术研发部！
国内休闲食品的调味分为三个阶段：第一阶段是1998年前，只简单用辣椒、花椒进行拌料，麻、辣成为第一阶段的特点。第二阶段是1998-2007年，开始使用一些咸味香精香料，肉味香气突出，鲜味进一步提升，讲究麻辣鲜香。第三阶段是2007年至今，开始避免刺鼻的肉类香气，越来越重视底味、厚味及回味，同时通过与香辛料复配，形成独特的产品风味。
一、用于休闲食品调味的主要配料及作用：
休闲食品调味讲究的是五味调和，主要是将天然香辛料、咸味剂、甜味剂、鲜味剂、天然植物/肉类提取物、咸味香精香料、品质改良剂等进行科学复配，达到风味独特、留香持久、底味浓郁、回味悠长的产品效果。
1、天然香辛料：辣椒、花椒、生姜、大蒜、香葱、胡椒、八角茴香、桂皮、丁香、草果、白芷、砂仁、肉**等几十种。
调味时正确利用香辛料也是非常关键的，它们可以祛除各种异味杂味，使得口味更加丰富饱满，也有助于开发各种特色风味。可以这么说，香辛料配方的好坏，直接关系到食品口味的成败。现在高档的休闲食品，已经很少依靠液体香精来调头香风味了，这也是未来所有食品调味的发展趋势。
2、咸味剂：调味基础品，用于延长味的厚度。食盐的添加量少就没办法提升口感，调味时控制好咸度很关键。
3、甜味剂：提供甜味的复合柔和口感和圆滑度，常见的有以下产品：
白糖：来源于甘蔗、甜菜，甜味纯正，但甜度一般添加量大，使用成本高。
阿斯巴甜：合成的甜味剂，甜度高，入口甜味来得很快，在口中消失速度也很快。
甜菊糖：厚味体现不是很明显，但是可作为健康的糖源使用。
三氯蔗糖：没有很好地体现厚味，只能够提高甜度。
阿力甜：甜味较高的一种食品添加剂，极少使用在麻辣休闲食品中。
茅草提取物：有特色，是柔和甜味最有效的例证。
发酵类糖源：由大米等支链淀粉类含量较高的食物经微生物发酵而得到的糖源，是良好的口感强化源泉。
枣类提取物：植物类调味甜源，厚味较好，较柔和。
4、鲜味剂：亿香宝特鲜味素、HAP、HVP、干贝素、酵母抽提物、味精、I+G。
5、天然提取物：现在食品调味技术越来越讲究使用天然原料或天然提取物，符合健康安全的要求，而且口感更纯正，口味的留存时间也更长。这是未来休闲食品调味的发展趋势，也是亿香宝食品科技近年来的研发方向。
蔬菜提取物：青葱提取物、大蒜提取物、芹菜提取物、香菜提取物等。
菌类提取物：蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物是食品天然鲜味的核心来源。
肉类提取物：以鸡肉、猪肉、牛肉、虾肉、蟹肉、淡菜、鱼肉等为提取原料，是目前食品醇厚鲜味的重要来源。
发酵抽提物：经过长时间发酵的榨菜、酸菜、泡椒、豆瓣、豆豉等发酵类物质特有的风味及香味，如豆豉的发酵类抽提物、泡菜类抽提物、泡椒类抽提物、酸菜类抽提物，其特点是柔和厚味持久。
酵母抽提物：主要来源于以面包酵母、啤酒酵母为主要的核心调味原料，高品质的酵母类抽提物的特点是厚味不重但很柔和。
6、咸味香精香料：亿香宝肉味香粉、香膏、肉味精油、特醇肉香素、高效肉类增香素等。高品质的肉粉、肉膏是提高食品厚味的关键，尤其是包埋技术在油脂类风味物质中的应用。油脂分为游离态油脂、粉末包埋油脂、油脂反应的产物三类。游离的油脂对厚味的强化作用很弱，但是对口感的圆润度较好，这是其他油脂所不能达到的。粉末包埋的油脂根据包埋物的含量、包埋材质的口感、包埋的有效成分而厚味不一样，但是持久而厚味重，是强化厚味的关键原料，它们与油脂反应的产物进行合理复配即可得到很好的厚味强化效果。
7、品质改良剂：防腐保鲜剂、保水剂、酸类等。
二、休闲食品的其他调味技巧：
1、鲜味物质的应用和有效搭配是关键，是味精、I+G等复配所不能达到的。
如：味精、I+G、干贝素、亿香宝纯肉类反应粉复配；
I+G、干贝素、鲜贝抽提物、淡菜抽提物、蘑菇抽提物、HVP、HAP（猪）复配；
味精、I+G、干贝素、HAP（鸡）、HVP、鸡肉纯粉、香菇提取物、香葱提取物复配；
味精、I+G、干贝素、鸡肉纯粉、大蒜提取物、酵母抽提物、香菇抽提物、淡菜抽提物复配而得的鲜味；
通过各种特色原料的复配，可以良好地改进鲜度口感，实现鲜而持久、鲜而绵长。
2、在配方中有效利用各种配料的协调增效原理，可以提高使用效果降低生产成本。
3、需要突出麻辣风味的休闲食品，要体现出肉味和麻、辣的协调，有些品牌的咸味香精是纯拌合型的，有消减麻辣风味的作用，就不合适添加。亿香宝的肉味香粉、香膏是用天然动植物原料经热反应而成，可以很好的协调和促进各种麻辣风味。
4、一些酵母类抽提物对酱香风味强化效果较好。
5、常见的比较有特色的复合香型有：香辣+肉香、麻辣+肉香、泡椒+肉香、烧烤香+孜然香、酱香+肉香、炒青椒香型+肉香、香芹香+肉香、蒜香+肉香、榨菜香+肉香、风味豆豉香+肉香、泡菜香+肉香、青花椒香+肉香、油菜子花香+肉香（臭干子）、炒干辣椒香+肉香、烤肉香+香葱香、木香+牛肉香+香菜香、藤椒香+火锅香+酱香、香菇香+烤鸡肉香+葱香等等。
6、现代休闲食品的品种越来越丰富，从最初的膨化米面制品、兰花豆、青豆，到后来的鱼仔、鱼尾、豆干，再到泡椒凤爪、酱卤肉制品，然后是休闲蔬菜制品，层出不穷；包装也是从最初的简包、大包装，到现在的真空小包装，越做越精美；从最初的突出外香浓烈、色彩鲜艳，到现在的讲究天然本色本味；从鱼、肉等荤肉制品流行，到莴笋、海带、毛豆、竹笋、金针菇等素菜制品风行……休闲食品档次越来越高，也体现了消费者健康、营养、美味的口味需求，食品企业只有敏锐地意识到这一点，并紧跟**潮流，不断开发新产品，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地
