海藻糖是由两个葡萄糖分子以a,a,1,1-糖苷键构成非还原性糖，自身性质非常稳定，海藻糖对生物体具有神奇的保护作用，是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活。这一独特的功能特性，使得海藻糖除了可以作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料，大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。
1：海藻糖具有保水性，防止淀粉老化
由于海藻糖具有优异的保水性从而防止淀粉老化作用，应用于含有淀粉的火腿肠、热狗肠、肉丸、鱼丸等食品中可收到良好的效果，并且这种效果在低湿或冷冻条件下表现得更为突出。
2：防止蛋白质变性
海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。
3：抑制腐腥味臭味的生成
鱼类食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三甲胺，但新鲜的鱼并不含有三甲胺，它是在贮藏时被微生物腐败而产生的，新鲜的程度越低，三甲胺的产生越多。如果在加热加工前加入海藻糖，就能显著抑制三甲胺的生成，降低不快腥味的产生，保持鱼的新鲜口味。
禽畜肉类的臊臭味主要成分――挥发性醛类，也能被海藻糖所抑制。肉类加热加工、储存时添加海藻糖，可以去除臊臭味，保持肉质的新鲜度。
4：抑制脂肪酸分解
富含食用油脂的食品在保存中受热以及被光线照射，会产生有刺激性的臭味，油脂中不饱和脂肪酸越多，这种臭味就越容易产生，使得食品风味劣化、营养损失，甚至变质而失去食用价值。而海藻糖对油脂成分中的不饱和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。
5：矫味作用
海藻糖对食物的味道有协同增强作用，能改善其它食物成分的风味质量，又能缓和、部分掩盖其他不良味道，减少涩味和苦味，对一部分的酸味起缓和作用
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