湖南休闲小鱼仔制作工艺和调味技术
研发：湖南亿香宝食品科技有限公司应用技术部
随着现代人群口味要求的多样化，休闲食品的品种也越来越丰富，从最初的膨化米面制品、兰花豆、青豆，到后来的鱼仔、鱼尾、豆干，再到泡椒凤爪、酱卤肉制品，然后是休闲蔬菜制品，层出不穷；从鱼、肉等荤肉制品流行，到莴笋、海带、毛豆、竹笋、金针菇等素菜制品风行，体现了现代食品消费“健康、营养、美味”的要求。我们根据十五年的行业经验积累和专业的技术研发知识，整理了各种休闲食品的生产制作工艺和技术配方，今天主要谈谈休闲鱼仔（公干鱼）的生产调味技术。
一、原料:公干鱼、植物油、天然香辛料、复合调味料、香精香料、调味品等。
二、制作:
1、筛选清洗:将装件的小鱼仔进行初步的筛选，去头、去渣、清洗。
2、浸泡:水面漫过鱼仔，尤其注意把握好时间。越南鱼和泰国鱼浸泡的时间差异很大，同时气温不同浸泡时间也不同，差别甚至达到七八个小时。因为要考虑的因素很多，具体请咨询我公司技术部，或者访问亿香宝官网。
3、卤水熬制:在鱼仔浸泡的同时，我们可以熬制卤水，首先把准备的水（根据熬制后要留存多少卤水来决定，一般要多放一部分水，以保证卤水熬好后能达到重量），水开后，加入准备的调味料，加入水中大火熬10分钟左右，再小火熬20分钟，卤水熬好后备用。
4、油炸:将浸泡好的鱼仔滤干，一般将油温烧至200度左右，将鱼仔放入油锅中油炸，根据鱼和油的比例控制时间段，将鱼仔炸至干枯而不焦糊。这个过程尤其关键，直接影响到成品的口感和嚼头，也直接关系到出品率和生产成本，油温和油炸时间长短没有标准答案的，需要从实践中多多摸索总结。
5、卤制:把准备好的卤水烧开，卤水烧开后，把油炸好的鱼仔放入卤水中卤制，大火卤制十分钟，再小火卤制20分钟。
6、风干:将卤好的鱼仔放在准备好的铁砂网上滤干，必要时可用电风扇吹，直到鱼仔表面没有水分，但用手可捏出少许水分为好。
7、拌料:将风干后的鱼仔放在搅拌锅内，先加入粉体的调味料粉，充分搅匀，再将准备好的液体调味料加入进行充分搅拌。
8、包装:将拌好的鱼仔进行真空包装，注意检查是否有密封不完整的。
9、杀菌:湖南这边普遍的杀菌方法是水煮杀菌法，将包装好的鱼仔放在烧开的水池里煮15-20分钟。
三、各种配方原辅料的配方比例：
调味实践中，卤料配方和调味品、复合调味料和香精香料的综合配方是调出好口味和特色风味的关键，需要根据半成品胚子的情况，随时调整盐、糖、味精等所有调味品的配比，以及协同辣椒、花椒、八角、孜然等所有香辛料的配比，并科学搭配调味香精，使得最终成品达到“头香纯正自然、留香持久；五味协调、口感饱满、回味悠长”的突出效果，提高消费者的回头购买率，从而快速提高产品的销售量。
没有配比是一成不变的，下面的配方比例表供参考：
1、卤水熬制料（100斤水）
盐：1000g 亿香宝特醇肉味素50g 糖：500g
亿香宝浓缩鸡膏1000g 亿香宝浓缩牛膏500g 味精：1000g
亿香宝特鲜味素：100g 亿香宝鱼仔去腥增香素50g
2、拌料：粉体料
亿香宝浓缩鸡粉300g 孜然300g 花椒100g
亿香宝高效肉类增香素50g 盐200g 糖200g
亿香宝特醇肉味素50g 味精600g 亿香宝特鲜味素50g
3、拌料：液体料：
熟油：3000g E150辣椒红：80g 亿香宝2%辣椒精：300g
亿香宝浓缩鸡膏300g 油制辣椒1200g 亿香宝浓香烤肉精油1g
随着休闲食品的日益多样化，调味技术的分类也越来越细，比如调味蔬菜制品技术、酱卤肉制品调味技术、酱腌菜调味技术、休闲豆制品技术、泡卤（脆卤）调味技术、拉丝蛋白技术转让、泡椒凤爪调味技术、兰花豆、青豆生产技术、休闲膨化食品调味技术、调味品生产技术、速冻食品调味技术等，我们愿意与大家共同探讨。
