麻辣鸭肉串生产工艺和调味技术
编写：湖南亿香宝食品科技有限公司应用技术研发部
现代休闲食品的品种越来越丰富，从最初的麻辣条、膨化米面制品、兰花豆、青豆，到鱼仔、鱼尾、豆干，再到泡椒凤爪、酱卤肉制品、休闲蔬菜制品，产品层出不穷；我们在十多年的调味实践过程中，也研发出了休闲豆制品调味技术、休闲肉制品调味技术、休闲鱼制品调味技术、休闲蔬菜制品调味技术、休闲膨化食品调味技术等，今天主要谈谈麻辣味肉串（休闲食品）的生产加工和调味技术。
一、 加工流程：
解冻 → 腌制4h → 穿肉 → 油炸170度 → 回润12h → 拌 料
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打件 ← 捡包 ← 包装脱水 ← 灭菌 ← 真空包装
加工过程中，时间和火候的把握非常重要，直接关系到后续产品的口感和出品率，因为涉及到的细节很多，欢迎朋友们进亿香宝官网了解详情。
二、 腌制配料（按主原料500g计算）
盐10g 嫩肉粉：10g 孜然：1g 花椒：0.5g
亿香宝特鲜味素：2g 亿香宝水溶性浓缩姜粉：1g
三、 拌料
1、粉体料：
盐：2g 糖：2g 亿香宝特醇肉味素：0.5g
孜然1g 味精：4g 亿香宝高效肉类增香素：0.5g
亿香宝浓缩牛粉：3g 亿香宝特鲜味素：0.5g 花椒3g
2、液体料：
油：20g 油制辣椒：12g 亿香宝2%辣椒精：3g
亿香宝花椒油：1g 亿香宝麻辣肉味膏：3g
亿香宝香辛百味油：1g 亿香宝E150辣椒红:0.5g
3、拌料技巧：
先将第1部分粉料配制在一起，混合均匀，加入半成品中，搅拌均匀，再将第2部分油料配制在一起，混合均匀，加入半成品中，搅拌均匀即可。
我们通过对半成品胚子的加工处理工艺进行改良，优化盐、糖、味精等调味品的配比，以及协同辣椒、花椒、八角、孜然等香辛料的搭配，在大幅度降低生产成本和调味料成本的同时，使得最终成品达到“头香纯正自然、留香持久；五味协调、口感饱满、回味悠长”的突出效果，提高消费者的回头购买率，从而快速提高休闲食品的市场销售量。
十多年来，休闲食品的档次越来越高，也体现了“健康、营养、美味”的发展趋势。这是未来休闲食品调味的发展趋势，也是亿香宝食品科技近年来的研发方向。专注于休闲食品调味技术服务十五年，湖南亿香宝食品科技是食品企业最贴心的技术研发部！亿香宝成熟的休闲食品调味技术包括以下常见的品种：鸭脖子、鸭掌、酱板鸭等鸭类制品、牙签牛肉、各种卤制品、盐焗鸡、泡椒凤爪、泡椒花生、泡卤脆卤凤爪、鸭肉串、牛肉干、烤鸡翅鸡腿等调理肉制品、武冈豆干、小鱼仔、鱼块、鱼尾、田螺、鱿鱼、卤虾、拉丝蛋白、调味海带、调味莴笋、调味萝卜、洋姜、黄瓜皮、调味酸豆角、调味毛豆、酱腌菜、调味金针菇、藕片藕尖等调味蔬菜制品、酒店菜、麻辣熟食、兰花豆、青豆、薯片锅巴、剁辣椒、老干妈、牛肉酱等，我们愿意与食品企业的朋友们一起探讨改进。
