香辣鱼尾（鱼块）制作工艺与调味技术
研发：湖南亿香宝食品科技有限公司应用技术部
现在休闲食品的品种越来越丰富，香辣萝卜、香辣莴笋、酸辣豆角、调味莴笋、调味海带、调味毛豆、调味竹笋、调味金针菇、香辣鱿鱼、口味田螺、酱汁鱼仔、麻辣鱼尾、武冈豆干、泡卤凤爪、泡椒花生、酱板鸭、盐焗鸡、酱卤鸡翅、无穷鸡翅、香辣鸭脖、麻辣鸭掌、卤香牛肉、麻辣牛肉干、麻辣牛筋、麻辣肉串、拉丝蛋白、素毛肚、素羊排、砂锅豆腐、臭豆腐、蒜香兰花豆、原味青豆、香辣锅巴、薯片、妙脆角，休闲魔芋制品、香辣魔芋制品等等。我们根据十五年的行业经验积累和专业的调味技术知识，整理了各种休闲食品的生产加工工艺和技术配方，今天主要谈谈休闲鱼块鱼尾的生产调味技术。
我们通过对半成品胚子的加工处理工艺进行改良，优化盐、糖、味精等调味品的配比，以及协同辣椒、花椒、八角、孜然等香辛料的搭配，在大幅度降低生产成本和调味料成本的同时，使得最终成品达到“头香纯正自然、留香持久；五味协调、口感饱满、回味悠长”的突出效果，提高消费者的回头购买率，从而快速提高休闲食品的市场销售量。
一、 加工流程：
解冻 → 清洗 → 切割成型 → 腌制（5小时）→ 烘烤12小时→ 烟熏12小时
↓
风干包装 ← 冷水速冷 ← 杀菌 ← 打包 ← 拌料 ← 吹干 ←卤 制
二、卤水熬制
水100斤 印度干辣椒3斤 卤药2包 亿香宝大骨高汤1000g
盐：500g 亿香宝浓缩牛膏1000g 味精1000g 亿香宝特鲜味素：100g
糖500g 亿香宝高效肉类增香素：40g 植物油：6斤 亿香宝特醇肉味素：30g
熬制方法：先将卤药、印度干辣椒一起放盆里用冷水泡制15分钟，然后捞出，入卤锅，加入植物油，中火熬制2小时，放冷，再加入大骨高汤小火熬制1小时，放冷，最后加入上述剩余配料小火熬制1小时，放冷即可。
三、 辣椒油的熬制
先将姜油和蒜油分别熬制好。再将植物油10斤烧到200度，然后冷却到150度，倒入印度辣椒片2斤，孜然粉100g，花椒粉40g，豆瓣酱2斤，烫出香味，加蚝油50g，水适量，小火慢慢熬制，将水分熬干即可。
四、 腌制
将加工好的鱼尾鱼块放入腌制盆里，按货重的百分之二加盐，千分之一加浓缩姜粉，铺一层鱼，撒一层盐，拌匀后腌制5小时即可烤制。
四、烤制
将鱼块均匀放在烤制架上，入烤房，先用35度左右温度烤制7小时，再用60度左右的温度烤制5小时，每两小时观看一次烤制状态，烤到8成干即可进烟熏房。
五、烟熏
将烤制好的鱼放入烟熏房，密闭熏制12小时，温度控制在80度左右。
六、卤制
将熏好的鱼倒入卤制锅，先大火卤制5分钟，再小火卤制40分钟，出锅吹干。每100斤水可以卤制鱼80斤。
补水：用熬制好的卤水补充到原来刻度，并按鱼重量的60%补充调料
七、拌料：以香辣味为例（半成品500g）
1、 粉体料：
糖：2g 味精：4g 花椒粉：1g
孜然3g 盐：1g 亿香宝高效肉类增香素：0.2g
2、液体料：
油和辣椒：30g 亿香宝浓缩姜油：2g 亿香宝浓缩蒜油：2g
亿香宝浓缩牛膏：2g 亿香宝麻辣肉香膏：2g 辣椒红：0.5g 3%辣椒精：2g
十多年来，休闲食品的档次越来越高，“健康、营养、美味”是未来休闲食品调味的发展趋势，也是亿香宝食品科技一直以来的研发方向。随着休闲食品的日新月异，调味技术的分类也越来越细，比如调味蔬菜制品技术、酱卤肉制品调味技术、酱腌菜调味技术、休闲豆制品技术、泡卤（脆卤）调味技术、拉丝蛋白技术转让、泡椒凤爪调味技术、兰花豆、青豆生产技术、休闲膨化食品调味技术、调味品生产技术、速冻食品调味技术等，亿香宝专注于休闲食品调味技术服务十五年，是食品企业最贴心的技术研发部！我们愿意与大家共同探讨一起进步。
