橄榄油质量由以下指标确定：
酸度：即以油酸表示的游离脂肪酸含量。特纯冷榨橄榄油酸度不能超过1％。（注：酸度同橄榄油的口味无关。）
过氧化物指标：该指标表示油的初始氧化状态，以及油中天然抗氧化剂如维生素e和多酚的退化状态。
紫外线吸收指标：用于测定油中异常成份。
感官指标：主要根据嗅觉、味觉来由品有专家组完成。
不同产区不同品种的橄榄树产出的橄榄果不同，油也不同；即使同一种橄榄树，也因为小气候、土质、海拔不同而有一些差别。因此，必须经过品尝，来鉴别一种橄榄油的独特的品质和个性。品尝能告诉你一种油的特有芳香和口味。
純橄欖油是按以下的標準來分類和命名的：
特純橄欖油：純橄欖油中游离酸（作為油酸的表示）的含量每100克橄欖油不超過1克油酸，並且在感官能測試出的範圍下。
純橄欖油：（“良好”的定義常用於生產和批發的過程中）；
純橄欖油中游离酸（作為油酸的表示）的含量每100克不超過2克，並且在感官能測試出的範圍下。
精製橄欖油：從精煉純橄欖油中提取的橄欖油。
原味橄欖油：由精製橄欖油和純橄欖油混合而成。
油渣橄欖油：由精製油渣橄欖油和純橄欖油混合而成. 這種混合油不能稱為橄欖油.
本文章转自：中国橄榄油交易网。
