国际橄榄油理事会将橄榄油分为：
初榨橄榄油和精练橄榄油两大类，五个级别：
一、初榨橄榄油，也叫天然橄榄油，是直接从新鲜的橄榄果实中用机械冷榨，再经过滤等方式得到的油汁，加工过程完全不经化学处理。此类橄榄油口感丰富，具有独特香味，适用直接食用或做凉拌菜。根据酸度不同，初榨橄榄油分为3个级别：
1、特级初榨橄榄油（Extra Virgin），是质量最高的一种橄榄油，酸度一般不超过1%。果实味，清香宜人。
2、优质初榨橄榄油（Fine Virgin），酸度稍高，但不超过2%，味道纯正，芳香。
3、普通初榨橄榄油（Ordinary Virgin），酸度不超过3.3%。
二、精练炼橄榄油：酸度超过3.3%的初榨橄榄油精练后得到的橄榄油，经过脱色、除味等处理后，酸度可降到0.3%以下。
1、纯正橄榄油：精炼沟兑一定量的初榨橄榄油后成为纯正橄榄油，质量虽不及初榨油，但价格便宜，味道也不错，可用于烹饪。
2、精炼橄榄果渣油：是普通溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油。
橄榄油质量由以下指标确定：
酸度：即以油酸表示的游离脂肪酸含量。特纯冷榨橄榄油酸度不能超过1％。（注：酸度同橄榄油的口味无关。）
过氧化物指标：该指标表示油的初始氧化状态，以及油中天然抗氧化剂如维生素e和多酚的退化状态。外线吸收指标：用于测定油中异常成份。
感官指标：主要根据嗅觉、味觉来由品有专家组完成。不同产区不同品种的橄榄树产出的橄榄果不同，油也不同；即使同一种橄榄树，也因为小气候、土质、海拔不同而有一些差别。因此，必须经过品尝，来鉴别一种橄榄油的独特的品质和个性。品尝能告诉你一种油的特有芳香和口味。
本文章转自：中国橄榄油交易网。
