麻辣风味食品发展新动态
斯波
（成都乐客食品技术开发有限公司 四川 成都 610041）
摘要：麻辣风味食品的不断发展成就了麻辣面制品的昨天，而今天面对麻辣面制品日益成熟，休闲小鱼仔系列食品不断热卖，麻辣风味食品对于消费者来说不再是份量的多少而是口味至上，口味成为消费者认可并重复购买的关键点，也必然成为消费者首先麻辣风味食品的原因。麻辣面制品即将更加冷淡，不会再有过去的红火状态，部分面制品企业也将不断退出游戏规则，不会再有麻辣面制品的旺季到来。市场上的亮点转变成为稀缺的肉素结合麻辣风味食品，这样的食品在一定范围内得到消费者认可并在不断增长，应该是一个创新的需求点。休闲蔬菜制品的不断上市将成为麻辣风味食品的新主角，这也会是麻辣风味食品发展的最新动态之一。通过实践探证麻辣风味食品发展新动态，必将为生产麻辣风味食品的企业提供思路和探索余地，成就更多麻辣风味食品经典调味。
关键词：麻辣风味食品；面制品；小鱼仔；口味；肉素结合；蔬菜制品
New development dynamic of spicy flavor food
Sobo
（Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd，.sichuan chengdu 610041）
Abstract：In the past development of spicy flavor food made spicy flour products, and now a spicy flour products are mature, popular in the market of the leisure food fish larvae series,and consumer needs is the taste of spicy flavor food, not quantity,tastes lead to consumer recognition and repeat purchase, was the first.More cold spicy flour products in the future, there will be no more demand, some flour enterprises also will disappear from the market, spicy flour season won't come.Appear on the market of meat and vegetables in combination with spicy flavor food become rare, such food recognised by consumers and growing within a certain range, the demand should be an innovation point.Constantly public leisure vegetable products will become the new star spicy flavor food, this is one of the latest news about spicy flavor food development.Agent through practice the new dynamic, spicy flavor food development will provide ideas for spicy flavor food production enterprises and explore, achievement more classic dish spicy flavor food.
Key words：Spicy flavor food；flour products；fish larvae；taste meat and vegetables；vegetable products
麻辣风味食品尤其是面制品成为人们所关注的热点，最近两年来麻辣面制品在同行眼中成了“热门不热，旺季不旺”的现状，我意识到这个行业的机会来了，于是连续在麻辣面制品的主要基地郑州开展调查交流，结果很多企业家没有反应。这也就是九十年代的“果冻”“冰袋”一样的处境，很多面制品的行业会从这个行业消失，但是新的产品和品牌将会出现在大家面前，小包装的小鱼仔渗透到了原来麻辣面制品的整个网络，给人看到新的麻辣面制品似的，同时类似小鱼仔系列产品也不断出现在市场上。另一大特点就是现在的麻辣质量提高了，消费者不需要原来低价的麻辣面制品，而是货真价实的麻辣面制品。这就意味着麻辣面制品要想成为一个行业就必须让消费者像吃面条一样放心，不然麻辣面制品难有春天，未来近400亿产值的市场将被其他食品所代替，这将是社会进步的体现，也是消费者需求的体现。但是也有诸如当年喜之郎一样的企业会以麻辣面制品毅立于世。
一、麻辣面制品步入成熟期
麻辣面制品的下滑是必然，因为在麻辣面制品之中存在着一味追求价格低、一味追求口味好、一味追求模仿这样的“伏地魔”，这成为麻辣面制品很难出人头地的关键，必然造成麻辣面制品举步维艰的局面。尤其是在成本无限制低的情况下一些不法者把麻辣面制品做成了“垃圾食品”，也成了人人喊打的不良食品，这在麻辣面制品成为健康食品增加了难度，也是麻辣面制品成熟之后的尴尬，也是麻辣面制品成熟期的无赖，也是麻辣面制品旺季不旺的原因。无论是麻辣面制品的制作工艺，生产水平乃至生产管理都已经达到了方便面一样每件五角的利润状态，整个行业相当成熟，在这种情况下仅有极少数企业能够生存，更多的企业只能是在原料涨价、人工涨价等条件下度日如年，这是当前最为成熟的麻辣面制品现状。麻辣面制品的跟风导致很难实现大的突破，这和十年前的方便面一样的情形，不难想到当年的方便面十强如今何在？最主要的根源是他们自以为利润可观，其实在激烈竞争之中费用不断上升利润会越来越少，其实很多企业的利润是没有去除费用的毛利，真正的利润极低导致诸多面制品的消失，如果产品不能得到消费者的认可必将是“旭日升”“第五季”之辈，不可能成就麻辣面制品。实际上麻辣面制品成熟的标志是不断体现出消费者真正需要的是安全健康美味的麻辣面制品，而不是一味恶性竞争导致众多企业奄奄一息，没有理性竞争的行业是没有出路的，对消费者对行业乃至对自己也是有百害而无一利的。在郑州市场一旦出现一个畅销口味，在3-5天就能出现一个类似的产品，这对于麻辣面制品不是好事而是灾难。一些企业过度依赖防腐剂、甜味剂、低价违规原料简直就是麻辣面制品的害群之马，这是这个行业成熟所不愿接受的，未来的麻辣面制品行业会很理智、科学、合理地在食品行业中存在并持续发展，这是不可能消失的，而且规模效应会非常明显，也将会诞生年产数十亿的麻辣面制品企业。在吃好的**，麻辣面制品的品质价格都会大幅度提高，费用也会大幅增加，这是必然的。
二、麻辣流行趋于小鱼仔热卖
麻辣面制品发展思路跟不上消费者的需求，小鱼仔系列产品通过高温杀菌的前提下保证品质提供美味理所当然，极少数企业达到年产5亿的现实。小鱼仔还实现了面制品的区域整体性代替，具有面制品初期的特点，这对于食品发展既是好事也是灾难，一方面对于新的行业发展有帮助，另一方面在这一行业的恶性竞争已经开始，一旦市场进行深化必将是过去的方便面、果冻、冰袋、麻辣面制品同质化低价恶性竞争的翻版。热卖对于消费者来说是面对众多面制品不安全因素，正好迎合消费趋势，也是当下的消费特征，无论是小鱼仔还是休闲小包装的肉制品、素肉制品只要味道好，包装在8-20克零售价1-2元并不是问题，有些产品还是12克销售达到2.5元，可见消费者接受的是产品的味道而不是价格，这相比麻辣面制品来说已经是有所进步，消费者的整体意识得到提高，味道一般的小鱼仔销售即便是20克包装每份1元都比较困难，即便是热卖小鱼仔也要看味道，同时是重复消费的比例增加，这和麻辣面制品年产值过亿的企业极少而小鱼仔才两三年时间年产值过亿的企业并不少见，于是麻辣食品将会在小鱼仔的带动下不断呈现快速需求态势，增长速度也会不断加快，消费潜力也不断加大。
小鱼仔不在是湖南、湖北地区的专产，而在上海、广州、福建、东北、昆明、四川、重庆均有生产，无论是品质和味道都是不错的，极少数企业的产品一路看涨，跟风者却难以生存。小鱼仔的风味也存现酸菜鱼、麻辣鱼、鱼肉干、香辣鱼、藤椒鱼、五香鱼、红烧鱼、香酥鱼、豆瓣鱼等数百个风味，相互在市场上厮杀竞争，味道好的湘味、川味、鄂味认可率比较高，其他风味很难生存。小鱼仔还在不断带动相关类别产品进入市场，这是一个很好的销售趋势和消费者认可的消费动态。
三、麻辣风味不在追求份量而在追求口味
从吃饱到吃好的转变成功，大包装的麻辣食品越来越少，尤其是80克以上包装的产品不断下滑，而以30克每份的小包装以及8-20克的包装中最畅销的是16克包装倍受商家欢迎，在重量一样的前提下消费者和商家都看重味道，味道成为消费者重复购买的关键，也未有口味是消费者的必选。麻辣面制品下滑的60%份额均被小包装每份20克以内麻辣食品代替，这已是事实，这之中味道好的畅销产品销售速度极快，无论是在学校周边还是超市均可购买到口味较好的麻辣食品，这远比麻辣面制品强多了，也是味道好的食品倍受推崇的原因。如果味道一般的麻辣食品最多也就是在市场上溜一圈，而味道好的食品将不断获得市场机会畅销不止，这是消费者对口味的认可。
口味的好坏就成为麻辣食品在市场上的生命力，而不是一些大企业投入极大可是经过长达七八年的时间也很难在市场上立足脚跟，关键在于消费者认可的口味研发需要一段时间，可以证明产品生命力的关键在于研发的产品能不能满足消费者的需要，这也导致一些盲目研发的产品昙花一现的事实。唯有满足消费者认可的口味才是麻辣食品的未来，也唯有这样才能实现麻辣风味的安全健康美味。
四、麻辣面制品将会更加冷淡，不再有春天
麻辣面制品原料成本将不断增加，生产企业思路不断不变化，总是处于“伏地魔”突破将很难根据消费者需要去研发产品，这样的环境下麻辣面制品不会像原来那样生机勃勃，只会更加冷淡。对于食品行业这是好事，这就留下了足够的空间给一些立志专注做麻辣面制品人的机会，也是麻辣面制品将会实现和面条一样安全的绝佳良机，一旦极少数企业突破将成为这个行业的领头羊。如把麻辣面制品做成不添加防腐剂不含合成甜味剂具有健康营养因素的绿色食品，这是比较可观的，也是社会发展的趋势，未来的价格也不会比肉还低，这样才能成就麻辣面制品的长足发展。再如麻辣面制品做成犹如休闲豆腐干一样的休闲食品不断存现于市场，这方面在川东、黔东南、湘西、陕甘宁地区均有销售，唯有不足是产品的味道较差，而且还没做到没有防腐剂的地步，市场销售也很一般。整体上来说，麻辣面制品将会更加少而精，出类拨萃的有特色的产品才能生存的时候到了。
五、麻辣休闲肉素结合将轮番上市
一些以牛肉和蛋白肉组合在市场上获得成功，独具特色的口感成为消费者重复购买的原因，尤其是蛋白肉与牛肉的口感组合，这不能不说是消费者的趋势才是真正检验市场需求的关键。无论香菇鸡丁还是香菇鸡爪都将呈现香菇独特的口感成为消费认可的奇迹，这给麻辣食品发展增加了新的因素，依次诞生的香菇牛肉、香菇排骨、香菇鸭肉、香菇兔肉等等在一些局部市场倍受消费者欢迎。当前市场上的香菇肉类的唯有不足是香菇不能具有肉的味道，这给这类产品的销售带来了技术瓶颈，其次是辣味不能持续，这两方面成为当前市场上产品的不足，成都乐客食品技术开发有限公司针对这方面进行了深度研究，完整补充了市场上产品的缺陷，这为香菇肉类产品发展开了先河。豆豆鸡以豌豆独特的口感和淡淡的鸡肉香味不断演变肉素结合的奇迹，尤其是一些吃过这类产品的人总是恋恋不忘。
肉素结合的系列产品将不断呈现于市场，一旦推广得当将有极大潜力，尤其是一些先生产样品派送消费者认可后再生产的销售，必将避免原料人力物力的浪费将不断造出肉素结合的精品，这也是广大消费者期待的肉素结合需求趋势。
六、休闲蔬菜成为麻辣风味新主角
麻辣风味发展的新动向在于蔬菜制品的深加工，一些诸如香辣金针菇、山椒土豆片、麻辣藕片、烧烤杏鲍菇、香辣竹笋、麻辣萝卜、香辣莴笋、山椒白菜、麻辣菜丝、香辣魔芋丝、麻辣豆芽等等无一不是麻辣休闲食品的新趋势，均出现年产值从几万到几千万几个亿的事实，这也就出现了休闲蔬菜麻辣风味化。如麻辣豆芽一经上市便在少数地区畅销让诸多客户刮目相看，不得不让人看到当年香辣金针菇的成长过程，唯有的关键是经得起消费者和竞争对手的检验和考验才能立足于麻辣豆芽行业。
目前蔬菜制品的市场已经分割了5%的麻辣面制品的市场，每年将在不断增长，尤其是一些地区完全超过麻辣面制品的销售态势，无论是单一品牌还是整体行业对于休闲蔬菜制品的发展均不可小看，这将带动麻辣食品丰富的需求状态。休闲蔬菜持续健康的发展，将在5年左右会出现腾飞的态势，将会成为麻辣食品的新主角。
通过麻辣面制品成熟期、小鱼仔热卖、麻辣食品在于追求口味、麻辣面制品将会更加冷淡、肉素结合轮番上市、休闲蔬菜成为麻辣风味新主角六方面的理解和看法破解当前麻辣风味食品发展新动态，尚有不足期待同行、专家共商创健康美味安全麻辣风味食品的未来。
