“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”；
“器为茶之父、水为茶之母。”；
陆羽言：“茶于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处，水功其半，然善烹洁器，全其功也。”；
清代张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；而十分之茶遇八分之水，茶只八分尔”；
水的划分：
一般而言水分为“软水”和”“硬水”两种。“软水”是山上流下的山泉水，也就是我们熟知的天然矿泉水，其流经地方多是山林的砂岩层过滤渗透出来，水中所含矿物质和氯化物较少，用来泡茶，清澈甘香。
“硬水”是指城镇里的井水，污染较重，含有较多钙、镁和氯化物，水质矿性重，会导致茶叶中的茶多酚类物质氧化，汤色较暗，失去鲜香和味美。
而现代城市多采自水塘的自来水，其水质加入了氯、氟两种化学物质，用意是减低水中的细菌滋生长，水味比井水为好，而冲泡时可将水静置一段时间或延长煮沸，力求氯、氟减少，但其效果是令到水中量小的矿物质飘逸散失，泡出的茶就比较缺少鲜味，茶人多为不用。
水的选择：
古之以山水为上，江水为中，井水为下。山水尚分等级，“山顶泉轻清，山下泉重浊，石泉清甘，沙中泉清洌，土中泉浑厚；流动者良，负阴者胜，山削泉寡，山秀泉神，其水无味”。山泉水之所以好，是因为符合“清、轻、甘、冽、活”这五项标准。
何为“清、轻、甘、冽、活”:
其一：质地洁净之水，澄之无垢，搅之不浑。清是茶人对饮茶用水的最基本要求，澄澈无垢之水才能显出茶汤本色。宋代盛行的斗茶首先以水的清洁作为斗茶输赢的第一标准。古人创造了多种方法以得到“清”水，比如陆羽《茶经》中的所提的漉水囊，是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的一种茶具。
其二：为轻水，重水含有较多的矿物质，若泡茶会使茶多酚与金属离子结合产生沉淀，使茶汤变浑，茶味变淡。古人测量水质轻重自有一套，比如乾隆每次带上特制银质小斗游历大江南北，得出北京西郊玉泉山西南麓的泉水水质最轻。
其三四：为甘、冽水，即为甘香寒冽。宋蔡襄在《茶录》中说：“水泉不甘，能损茶味。”再者寒冽的甘泉是从地表深层沁出，水质好，温泉则含硫磺等矿物质，不可饮。
其五：为鲜活之水，活即流动的水，不可为死水。宋代唐庚的《斗茶记》写道：“水不问江井，要之活贵。”水虽贵活，但“波涛湍急、瀑布飞泉。或舟楫多处。”的“过激水”苦浊不堪，亦不适合烹茶。
泡茶沸水的三个阶段：
陆羽把水沸的过程分三个阶段。其沸如鱼目微有声，为一沸。锅边缘如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。一沸之水太嫩称＂婴儿沸＂，泡茶力度不够。二沸之水称＂得一水＂，＂天得一以清，地得一以宁＂，这是泡茶的最佳水。三沸以上水太老了，泡茶鲜爽度降低。
迫不得已自来水如何养水？
欲品好茶，先藏好水。清代袁枚言“水新则味辣，陈则甘。” 如今自来水泡茶，更要“养”。接入容器“养一养”，一是沉淀，二是发散氯气、漂白粉。经过24小时的“养水”，泡茶更有韵味。
