．馒头过于膨胀蓬松，出现该情况的原因及解决方法
A 醒发时间过长，应当减少醒发时间
B 面粉筋度不足，应选择筋力强的中筋面粉
C 酵母用量太大，应适当降低酵母的使用量
2．馒头体积小，出现该情况的原因及解决方法
A 面粉筋度不足，应选择筋力强的中筋面粉
B 酵母用量不足，适当增加酵母用量
C 发酵时间不足，适当延长发酵时间
3．发酵慢，出现该情况的原因及解决方法
A 酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
B 和面时面团温度较低，醒发温度不够、和面时可用温水
C 糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
4．馒头表面不白，出现该情况的原因及解决方法
A 面粉质量差，应选用质量好的中筋粉和改良剂
B 成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当增加压面次数，撒些干粉
5．表皮起泡，出现该情况的原因及解决方法
A 醒发湿度太大，适当降低醒发湿度
B 成形时有气泡，适当增加压面次数
C 蒸时水滴在馒头表面，采用旺火急蒸，避免水直接滴在馒头表面
6．馒头表面易塌陷，出现该情况的原因及解决方法
A 馒头成型时有断层，适当增加压面次数
B 面团醒发速度过快，适当降低面团发酵温度
C 蒸汽不足，适当旺火急蒸
D 酵母后劲不足，可增加酵母用量
E 面粉质量差，不够筋力，可采用质量好的中筋面粉
7．表皮无光泽、起皱或开裂，出现该情况的原因及解决方法
A 醒发速度过快，适当降低发酵温度、选用高品质泡打粉。
B 蒸汽不足，适当旺火急蒸
C 馒头成型粗糙，要保持面坯光滑，用压面机多压3-4次
D 面粉筋度不足，应选择筋力强的中筋面粉
8.馒头表面有黄斑，出现该情况的原因及解决方法
A 发酵时间不足，适当增加发酵时间
B 含碱量过度，适当减少配方中小苏打、泡打粉等碱性物质的加入量
9．成品易老化、发硬、掉渣，出现该情况的原因及解决方法
A 面粉质量差，采用中筋面粉和改良剂
B 馒头成型时水分不足，适当增加含水率
C 搅拌不足，应当充分搅拌，使面筋形成网络
D 发酵不足，选用发酵力强的酵母或多放些酵母
10．包子表皮起皱、收缩，这种情况的原因
A 面粉筋力太强
B 发酵过度
C 面团未松弛
11．内部组织粗糙，出现该情况的原因及解决方法
A 面粉质量差，改用中筋面粉和改良剂
B 面团醒发时间过长、温度高，应当减少醒发时间降低发酵温度
C 搅拌时撒手粉太多，适当减少撒手粉
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