——访宁波中物光电杀菌技术有限公司总经理杨总
近期，国家在对市场上的水果、蔬菜、干果、桶装饮用水等进行抽查，结果显示，微生物超标是产品被判不合格的主要原因，一些食品中微生物超标可能达几百倍、甚至是上千倍，由此可见微生物成为企业与行业健康发展的一大威胁。另外，国家食品安全风险评估中心针对近两年的调查显示，在食源性疾病中因微生物引起的疾病数量占到一半以上。在去年7月1日我国开始实施的《食品中致病菌限量》标准中对多种微生物在食品中的检出限量作出了明确的规定。同时，微生物的存在不但容易引起食源性疾病而且还会影响食品的货架期，所以如何对微生物进行有效的控制是当前企业面临的重要问题。在第十五届上海国际包装和食品加工技术展上，本刊记者采访了宁波中物光电杀菌技术有限公司（以下简称中物光电）的董事长杨雪梅女士。在采访中，她介绍了脉冲强光杀菌技术在食品中的应用情况。
记者：在食品行业中常用的杀菌方法有哪几种？
杨总：目前国际上采用的是高温杀菌法（物理）和化学杀菌法两种传统的杀菌方法。这两种传统的方法所用的成本最低，但是杀菌后对产品会造成一定的影响，比如说高温杀菌，会导致食物的口感、味道产生变化，破坏食物的营养成分，而化学杀菌，会在产品中残留有害物质，其中有很多有害物质被医学上认为可能会致癌。因此现在国际上准备寻找新的技术取代这两种传统的杀菌技术。目前已经研制出非热杀菌技术，不产生热量，属于物理杀菌技术。超高压杀菌技术就是其中的一种非热杀菌技术。
记者：超高压杀菌技术在国外已经由20多年的发展，而在我国属于起步阶段，并且市场应用也比较慢，您认为是什么原因呢？
杨总：目前超高压杀菌技术在国内还处于起步阶段，没有大规模地使用，只有少数几家企业在采用这种杀菌技术。超高压杀菌技术存在两个关键问题：一个是技术不成熟，导致产能的占地面积很大，成本售价很高，一台大约400多万左右，因此很多企业难以承担，并且后期的维修成本很高；另一个是消毒效率很低，并且消毒对象主要面向液体、海鲜类产品。
记者：贵公司的设备采用的是何种杀菌方法，该技术在国内甚至国际上的地位是怎样的？
杨总：中物光电的设备主要采用的是脉冲强光杀菌技术，跟超高压杀菌技术一样也是属于非热杀菌技术，但两者所应用的范围不同，脉冲强光技术是一种能在极短时间内（数十至数百微秒），以光辐射形式释放出高能量，由此产生极高峰值功率的光能，脉冲强光能量的大小由每单位照射面积上光的流量或入射光能量来衡量,而瞬时、高强度的脉冲光能量杀灭包装上各类微生物，它能有效的保持食品质量，延长食品货架期而对食品的营养成份以及口感影响很小。脉冲强光在照射物料时不会产生有害的副产物，工作时间短，高效节能，杀菌率达99%以上。
在国外，目前该项技术只有法国做的比较成熟，从2004年开始成立做了8年的研发，开始面向市场销售，到目前已经有1亿欧的产能。目前在国内只有中物光电做的比较好，也是国内唯一一家应用于工业化生产的公司，在市场上被很多大的食品企业采用，像蒙牛等。
记者：脉冲强光杀菌技术的特点是什么？在运行成本方面是怎样的？
杨总：脉冲强光杀菌技术对各类微生物杀菌效果都非常明显，而且它是一种无汞、低热、无副产物的新型杀菌技术，它不会引起食品色、香、味及营养成分的损失，也不会像紫外线照射使食品中的脂肪氧化，产生臭味，蛋白质也容易变质产生变色等现象，而且一些食品的有益成分如维生素、叶绿素也易保留下来。脉冲强光杀菌技术是利用强光进行，而强光的能量是太阳光的1000倍，工作的时间只有万分之一秒，处理时间很短，因此产能效率很高，目前跟紫外线杀菌相比是其产量的6000倍。
脉冲强光杀菌技术所使用的强光消耗较大，但成本跟进口的紫外线差不多。脉冲技术运行时主要是靠电，跟紫外线耗电一样。脉冲发出的主要是激光，也有电消耗。
记者：在本次展会上贵公司带来了那些杀菌设备？主要应用在哪些领域？可以杀死食品中的哪些“菌”？其处理速度是怎样的？
杨总：这次展会上，中物光电带来的主要是固体颗粒杀菌系列，该设备可对大枣、枸杞、干果、槟榔、蔬菜水果等各类固体物料表面进行连续杀菌处理和保鲜，可根据不同物料的形式和要求调节传输形式、杀菌时间、杀菌频次和产量。该设备可以杀死食品中的所有菌，像大肠杆菌、黑曲霉菌、枯草杆菌、酵母菌、革兰氏阳性致病菌、革兰氏阴性致病菌、需氧芽孢杆菌、真菌分生孢子、金**葡萄球菌、枯草杆菌、酵母菌等都有明显的杀菌效果，特别是对黑曲霉菌和芽孢菌等微生物效果最好。黑曲霉菌和芽孢菌通常最难杀死，其中高温对孢菌类的微生物杀菌效果不理想，而紫外线对黑曲霉菌的杀菌效果也不理想。我们采用脉冲强光杀菌技术的原理是利用瞬时强光穿透细菌细胞壁，使其细胞液流出而杀死细菌，所以有很好的杀菌效果。
这款设备的杀菌速度不是固定的，可以根据需求对传送速度和杀菌速度进行调整，像我们展出的这款设备目前每小时产能1吨左右。如果企业对速度有更高的要求，可以通过增加相应的模块来实现。
记者：目前贵公司的所有产品是不是都使用这种脉冲杀菌方法？
杨总：目前我们主要力推的是脉冲杀菌方法对表面物料进行杀菌，是非热杀菌技术。在未来几年将推出其他几款设备，一个是主要针对粉体和液体进行杀菌处理，对于粉体处理的技术目前已经研发了出样机，但在使用上仍一定的局限性——只能对部分粉体物料进行有效杀菌，因此设备还需改进和完善；另外一款产品是针对液体进行杀菌处理的技术，目前还不成熟完善，它需要增加新技术并与脉冲杀菌技术结合才能达到完美效果，因此还需进一步改进。
记者：在固体颗粒、粉体、液体三种状态的杀菌设备中，技术难点有哪些？
杨总：对于固体颗粒的物料，比如大枣，要使每个接触面有光辐射是难点，这就需要固定能够自动翻转并接受强光辐射；对于液体类的物料，设备需要注重光透性，使液体全部能被光辐射，这是个难点，因此水层需要薄而透亮，使强光能很好地辐射到液体物料；对于粉体颗粒物类的物料，设备如何进行涡流是个难点，因为需要保证粉体被光充分辐射。
记者：据统计在国内外微生物致病率占到食源性疾病的一半以上，同时，《食品中致病菌限量》标准于去年7月1日实施，在该标准中对多种致病因子在食品中的检出率作出了明确的规定，您能否介绍下贵公司的设备是如何控制食品中的致病菌含量的？
杨总：杀菌不可能100%的杀死细菌，会有一定范围的定量控制。通常我们会根据客户的需求进行操作实验定量杀菌，比如客户要求活菌数量<100个，我们只要将剂量调到合适的量杀死细菌，控制活菌量<100个就行；若要求<50个，那么所加剂量肯定会增加，成本也会相应增加，因此我们现在也在尝试研究能达到客户的要求并能加最少剂量，花费最小成本的方案模块。
