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                                                                       麻辣休闲食品调味新技术(魔芋)
                                                                           研发:湖南亿香宝食品科技有限公司应用技术部

    随着现代食品“天然、营养、健康”的需要,近几年出现了许多新型的休闲食品,蔬菜深加工品种,或者称为休闲调味蔬菜品种层出不穷,丰富了原来以休闲肉制品、休闲豆制品、休闲鱼制品为主的产品结构。休闲魔芋食品(也叫作麻辣魔芋食品)是休闲蔬菜制品中很有代表性的产品之一,它以纯天然绿色植物魔芋粉为主要原料,经过一系列科学加工制作而成,被人们誉人“神仙菜”、“魔力菜”、“长寿菜”。
  
一、休闲魔芋食品的营养价值:

魔芋是天南星科多年生草本植物,被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一。据《本草纲目》记载,2000多年前祖先就用魔芋来治病。魔芋含有十六种氨基酸,十种矿物质微量元素和丰富的食物纤维,对防治糖尿病,高血压有特效;魔芋低热、低脂、低糖,对预防和治疗结肠癌、乳腺癌、肥胖症的人群可以说是一种上等的既饱口福、又治病健体的食品,还可以防治多种肠胃消化系统的多种常见慢性疾病,由此可见,魔芋是一种“天赐良药”,食用起来有百利而无一害。

    自古以来魔芋就有“去肠砂”之称,是有益的碱性食品,对食用动物性酸性食品过多的人,搭配吃魔芋,可以达到食品酸、碱平衡,收到排毒养颜、开胃通便、减肥美容等多种功效,实在是现代美食家、好吃佬的福音。可以大胆预计,休闲魔芋食品一定是未来休闲食品中增长强劲的一大品类,休闲食品企业可以大力开发生产,占领市场先机。

二、休闲魔芋食品的加工优势:

    魔芋粉加工而成的胚子,外观洁白软滑细腻,似肉非肉,口感富有弹性又有嚼劲,可以加工成素毛肚、素牛肉、素羊肉、素猪耳、素鱿鱼、素虾仁、素海螺、素腰花等数十种纯天然素食,产品线非常丰富,拥有足够的市场容量。

三、休闲魔芋食品的口味优势:

魔芋制品因为组织机构疏松多孔,容易吸收各种配料麻、辣、鲜、香的味道,方便做成香辣、麻辣、烧烤、泡椒、五香、牛肉、鸡肉、猪排、芝麻、巴西烤肉、炭烧、匹萨、怪味、孜然、酸菜等任意口味,以素仿荤,经过精心调味以后,味道甚至比真正的肉食更出色,加上它爽滑的口感,风味独特,真正令人回味无穷。

下面列举一个香辣味休闲魔芋的拌料调味配方,供大家参考:

(以半成品120克为例)
盐2克     亿香宝特鲜味素0.2克    8768亿香宝0.1克   8750亿香宝0.1克
糖1克     8713亿香宝1克         油制辣椒15克      蚝油2克
味精2克   8835亿香宝1克         8815亿香宝1克
孜然1克   3%辣椒精0.5克          亿香宝拌菜飘香剂0.5克

    本配方经过了大规模生产实践验证,效果显著,因为各种配料的添加量很少,请务必使用质量好浓度足的配料,确保产品效果。

四、休闲魔芋食品的成本优势:

    魔芋对土壤和生长条件要求相对较低,因此种植范围很广,中国魔芋产区主要分布在云、贵、川、陕西南部和湖北西部,以四川盆地周围山区的魔芋资源最为丰富。四川魔芋产区主要分布在川东的大巴山山区,西南部金沙江河谷地带是全国最重要的白魔芋产区。因为种植容易产量高,成本比较低。用蔬菜的成本,有肉质的口感,卖肉类的价格,对食品企业无疑是重大利好。

    休闲魔芋食品的发展前景不言而喻,当然要把它做好还是有生产加工和调味技术含量的。下面的加工流程供大家参考:
清洗→开水煮5分钟→冷却→脱水20分钟→拌料调味→
真空包装→巴氏杀菌15分钟→沥干→装箱

   备注:开水煮5分钟是为了把魔芋煮熟,去除生味和异味;脱水时间20分钟不是绝对的,要根据水分脱干的程度调整,以用手大力捏不出水分为好。因为魔芋制品的含水量比较高,如果水分比例没控制好,一会影响口感,二会影响入味,三会影响防腐保鲜。

    用天然植物原料或天然提取物加工而成的仿生素食还有很多,比如主要原料是大豆组织蛋白和五谷杂粮的拉丝蛋白,可以做成素鸡、素鱼、素鸭、素鸡腿、素牛肉等美食;用天然海洋植物提取海藻酸钠等原料,可以任意生产各种肠、肚、水晶肉丝、素肉条(片)、鲜贝丁、素鱿鱼、夹馅蛋等美食。至于直接用蔬菜调味做的休闲食品就更多了,比如调味洋姜、调味黄瓜皮、调味酸豆角、调味莴笋、调味海带、调味萝卜、调味毛豆、酱腌菜、调味金针菇、泡椒藕片藕尖等调味蔬菜制品,经小包装真空包装后高温灭菌,开袋即食。休闲蔬菜食品更加天然营养,但口味还不够丰富,要在传统的休闲食品市场扩大产品份额,需要在生产加工技术和调味技术上下大功夫。