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麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧（莴笋）
研发：湖南亿香宝食品科技有限公司应用技术部
休闲调味莴笋，是经去皮、切分、护绿、保脆、调味、袋装和杀菌等工序加工而成的一种即食休闲食品。莴笋在我国各地均有栽培，属春夏两季主要蔬菜品种之一。莴笋可供鲜食，又适用于加工。本调味莴笋制作技术，适用于研制一种生产周期短、色泽鲜绿、质地脆嫩、即食性强、具鲜菜特征，供居家、旅游的开胃佐餐佳品。
随着生活水平的提高，人们的营养、健康意识也在不断增强，休闲食品出现了越来越多的蔬菜深加工制品，比如调味莴笋、调味海带、调味萝卜、洋姜、黄瓜皮、调味酸豆角、调味毛豆、酱腌菜、调味金针菇、藕片藕尖等调味蔬菜制品，经小包装真空包装后高温灭菌，开袋即食。
蔬菜深加工最大的难度是保存脆度与鲜绿。由于腌制时食盐的脱水作用使蔬菜失水萎蔫，细胞膨压下降，脆性减弱，尤其是在腌制时间短，盐液还未达渗透平衡的情况下，这种现象更加明显。另外，果胶在原料组织成熟过程中或加热（加酸、加碱）的条件下都可水解成可溶性果胶或果胶酸而失去粘结作用，使蔬菜硬度、脆度下降甚至软烂。
本文会着重探讨保脆与保绿。生产上常用的保脆措施是在水溶液中增加钙、铝盐等，使果胶酸与钙、铝盐作用，生成不溶性的果胶酸盐。
蔬菜加工品除腌制外，一般都要进行热烫处理，热烫以物料肉质内部酶活性破坏但仍保持适当脆性为原则。热烫后的蔬菜要立即用冷水浸漂，防止余热伤害而降低脆性。
莴笋经热烫后，颜色深绿，更加鲜艳，这是由于热烫后膨压消失，部分原果胶变为可溶性果胶，细胞内含有的少量空气逸出的缘故。同时表皮的黏性物质也被除去，组织变得柔韧而有弹性，有利于成品包装时防止组织破损。
莴笋热烫后，还可消除其本身具有的特殊气味而使其风味得到改善。如果烫漂过度或烫漂不足，都将影响产品的品质和保质期。本方案最佳护绿热烫条件下，产品的颜色、质地和风味均达到了比较理想的效果。
此外，食盐含量在很大程度上影响着产品的风味与口感，按本试验最佳工艺条件组合，产品含盐量为5.8%，在此范围内咸淡适宜，口感好，且耐贮藏。
一、制作流程：
选料→清洗→剥皮→护绿→冷却→保脆→腌制入味（加入配制好的调味液）→计量装袋→真空密封→杀菌冷却→检验。
二、操作要点：
1、原料选择：选择新鲜脆嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉的莴笋，茎长20-30cm横径3-5cm，单株重0.5公斤以上；
2、清洗：将莴笋表面的泥沙、污物洗净；剥皮切丁去掉老根，剥皮去筋后，切成1cm³的小丁；
3、护绿用2%NaCl溶液在90℃水中热烫3分钟，热烫后迅速冷却；
4、保脆腌制：将莴笋用0.1%CaCl₂、20%NaCl 腌制1小时；
5、拌味入味：按每500克原料加入以下调味料进行调味：
盐2克 糖2克 亿香宝特鲜味素1克
植物油20克 亿香宝花椒油1克 亿香宝大蒜油1克
剁辣椒15克 3%亿香宝辣椒精1克 亿香宝浓缩牛膏2克
味精4克 E150辣椒红0.1克 亿香宝浓缩回味香粉2克
6、计量装袋按每袋80克，将莴笋装入0. 03mm聚乙烯袋；
7、密封：用多功能真空封装机封口密封，真空度在93.3kpa以上；
8、杀菌：在90℃条件下，杀菌5-10分钟，然后迅速冷却至38℃左右。
现在的休闲食品种类非常之多，我们相应开发出来的生产加工技术有：休闲豆制品调味技术、休闲肉制品调味技术、休闲鱼制品调味技术、休闲蔬菜制品调味技术、休闲膨化食品调味技术等，我们可以提供技术支持的休闲食品如下：
牙签牛肉、各种卤制品、武冈豆干、小鱼仔、鱼块、鱼尾、田螺、鱿鱼、卤虾、盐焗鸡、鸭脖子、鸭掌、酱板鸭等鸭类制品、泡椒凤爪、泡椒花生、泡卤脆卤凤爪、鸭肉串、牛肉干、烤鸡翅鸡腿等调理肉制品、拉丝蛋白、酒店菜、麻辣熟食、兰花豆、青豆、薯片锅巴、剁辣椒、老干妈、牛肉酱等，我们会与喜欢美食的朋友们一一分享，希望对各位有所帮助。
