下面以常用的鸡爪鸡翅尖小货卤制过程为例子，讲解卤制操作过程。
1，熬制5斤的骨汤量（五瓶普通550ML的矿泉水瓶的水量），捞出骨头，只要汤，熬完保证有五斤。关火备用。实在没条件时间，就直接清水吧。
2，去腥准备：选择购买相对新鲜的冻品鸡爪鸡翅尖等小货两斤洗净，烧一小锅水，水开后，把生货放入，烫两三分钟捞出，再清水冲洗一下，备用。
3，已备好的5斤骨汤或清水，
加入糖色（第一次新做卤水，炒成功达标的200克糖色基本要加完，可边加边尝卤水，只要感觉出现有甜或苦的苗头即停加）
入小卤料包一个
入味精或鸡精10克（不吃味精，可选择不放）
入拍破的生姜块20克
入高粱白酒一小盖子或料酒20克
把药引水料包，摇匀均，一袋全部倒入。（43或63元小包装配有一袋药引水料包，川卤做新卤时传统习惯要加入老卤药引，引导新卤水尽快定型，尽快出香）
入盐量（特别注意）：首次新卤水里入盐80克（这是成都口味标准咸度，外省朋友建议边加边尝，感觉卤水比平时口味偏咸即可）
入鸡爪鸡翅尖等两斤小货
4，卤制过程：开小火，保持中高温鸭慢慢泡着卤制约40分钟，（约80度水温，如果40分钟内卤水就煮开了，可关火泡够时间）。中途轻翻鸡爪，以便均匀入盐入香和上色，和防止料包破损。
40分钟后，调整火力，让卤水慢慢煮开，中沸卤制8到10分钟后，看到鸡爪表皮有裂口现象，就表示熟了，软硬程度是时间长短决定的。
如果希望稍微软一点，入味深一点，可以捞出新料包，关火，鸡爪鸡翅再泡几分钟才捞出，凉后即可食用（川卤凉吃比热吃香很多）
5，保管卤水（重点！）顺序处理：捞出成品后，用漏勺滤干净卤水中残物，姜块与料包可以不捞出，再次烧开卤水即关火，等待卤水凉后，入冰箱冷藏或冷冻保存。
几天内要再卤制，可冷藏保管卤水
长期不使用，建议冷冻保管
到此，卤制结束，简单吧~反复操作两三次，新手也成老手了，操作越熟练和卤制的次数越多，卤香味道越好哦。
当反复卤制成品卤香越来越足了，可以卤一卤相对肉厚的货了，比如猪尾，只要掌握好，卤出的猪尾成品香得你心服口服~~
相关提醒：
A， 第二次卤制前，先加水恢复卤水量5斤，尝一下盐味补充一点盐量，感觉比较偏咸即可。第三次可以换新料包及姜块。以后次数中感觉成品颜色淡了，补充糖色。
卤水量，货量，料量比例非常重要，是浓度关系，如果货量很少，或卤水量不够4斤以上，会造成浓度偏高而导致出现明显药味。
B，不同肉质生货，不同大小生货，肉厚肉薄不同，卤制中的时间不同，多做几次自然就掌握了，总之，川卤定义的口感是，只要卤到软硬适合即可，太硬不好啃，太软就不香喽。（前面步骤例子仅是鸡爪小货的时间，其它大一点的货不要照搬时间）
C，如果卤制肉厚的生货，可卤完关火后，再泡一下，入盐入香会更好一些。
D，保管卤水比卤制更重要，卤香是靠次数积累起来的，大家会发现次数越多，卤香越好。所以卤水不能坏掉。卤料用完后，可以来补充卤料就行了。
