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一、HACCP基本原理
HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。不同于传统的质量检查（即最终产品检验），HACCP是一种生产过程各环节的控制。从HACCP名称可以明确看出，它主要包括HA,即危害分析（hazard analysis），以及关键控制点CCP（critical control point）。HACCP原理经过实际应用与修改，已被联合国食品法规委员会（CAC）确认，由以下七个基本原理组成。
（1）危害分析。确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性，它包括原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运、消费等各环节。危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害的程度，也要涉及到有防护措施来控制这种危害。
（2）确定关键控制点（CCP）。CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。每个步骤可以是食品生产制造的任一步骤，包括原材料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加工贮运各步骤。
（3）确定关键限值，保证CCP受控制。对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、时间、物理性能（如张力）、水分、水分活性、PH及有效氯等。
（4）确定监控CCP的措施。监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。应尽可能通过各种物理及化学方法对CCP进行连续的监控，若无法连续监控关键限值，应有足够的间歇频率来观察测定CCP的变化特征，以确保CCP是在控制中。
（5）确立纠偏措施。当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。虽然HACCP系统已有计划防止偏差，但从总的保护措施来说，应在每一个CCP上都有合适的纠偏计划，以便万一发生偏差时能有适当的手段来恢复或纠正出现的问题，并有维持纠偏动作的记录。
（6）确立有效的纪录保持程序。要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、记录保持和其它措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。
（7）建立审核程序以证明HACCP系统正确运行中，包括审核关键限值是能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。审核有文件记录反映计划不管在任何点上执行情况都可随时被检出。
二、HACCP计划的实施过程及要求
HACCP计划是由食品企业自己制定的。由于产品特性不同，加工条件、生产工艺、人员素质等也有差异，因此其HACCP计划也不相同。在制定HACCP计划过程可参照常规的基本步骤，但企业制定的HACCP计划必须得到政府有关部门的认可。
图1是HACCP计划的实施步骤：
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图1 发展HACCP计划的步骤
下面是其每一步骤的具体说明：
1. 组建HACCP实施小组（assemble HACCP team）
HACCP实施小组的任务是要使HACCP计划的每个环节能顺利执行，其人员常由合格技术人员及对生产工艺、产品有深入了解的人员构成，包括微生物家、质量保证及质量控制专家、工艺家、采购人员、生产操作人员、部门经理，也可邀请了解潜在微生物危害、熟悉公共卫生健康的外来专家，但不能仅依赖外来专家顾问。
实施小组人员必须熟悉公司情况，对工作认真负责，有对产品、工艺及研究HACCP有关危害性的知识与经验，能确认潜在的不安全因素及其危害程度，提出控制方法、监督程序和补救措施，在HACCP计划的重要信息不祥的情况下，能提出解决办法。另外，公司选择的实施小组人员需获得主管部门的批准或委任，并经过严格的训练。
2. 产品说明（describe product）
说明产品的特性、规格及分销办法，如产品名称、成分表、重要产品性质（如aw，PH值，含盐量等），计划用途（主要消费对象、分销方法等）、包装、销售点、标签说明、特殊贮运要求（如 干湿要求、冷却要求等）等。
3. 确定产品用途及消费对象（identify intended use）
确定产品使用目的，即最终消费者或工厂用户，特别要关注特殊消费人群，如婴儿、老人、体弱者、有免疫功能不健全者。
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