水质对烘焙糕点食品品质的影响（文/杜德春烘焙技术）
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前言：很多人都知道水质对泡茶或酿酒、以及制造矿泉水的重要性；对于烘焙制品的原辅料、很对人关注就是面粉、白糖、鸡蛋等主要元素；其实水对于糕点产品的口味、组织结构、色泽、风味、防腐效果等同样起到很重要的作用。我国乃至全世界，每一个地区的水质-如PH值、软硬度、矿物质含量等含量都不一样，所以需要我们了解水质的一些核心概念。
（一）水在烘焙食品中的作用
水在焙烤食品主要作用有以下几个方面：
（1） 水化作用。使面粉中的蛋白质吸水、涨润形成面筋网络，构成制品的骨架；使淀粉吸水糊化，形成具有加工性能的面团。
（2） 调节和控制面团的粘稠度
（3） 溶解干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团或面糊
（4） 调节和控制面团温度
（5） 水可以促进酵母的生长及酶的水解作用。一切生化反应均需水作反应介质，一切生物活动均需在谁溶液中进行
（6） 作为烘焙、蒸制的传热介质
（7） 制品中保持一定的含水量可使其柔软湿润，延长制品的保鲜期
（二）水质对面团和面包制品等品质的的影响
1.水质对面团发酵和面包品质影响很大。水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另方面可增强面筋韧性，但矿物质过多的硬水，导致面筋韧性太强，反而抑制发酵，与添加过多的面团改良剂现象相似。
（1） 硬水。水质硬度太高，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。遇到硬水，可采用煮沸等方法降低其硬度。在工艺上可采用增加酵母用量，减少面团改良剂用量，提高发酵温度，延长发酵时间等
（2） 软水。水质太软则易使面筋过度软化，面团黏度大，吸水率下降，虽然面团内的产气量正常，但持气性却下降，面团不易发起，易塌陷，体积小，出品率下降。影响效益。改良软水的方法主要是添加面团改良剂（酵母食物），这种添加剂中含有一定量的各种矿物质，如碳酸钙、硫酸钙等盐钙，是水质达到一定的硬度。
（3） 酸性水。水的pH呈微酸性，有助酵母的发酵作用。但若酸性过大，则会使发酵速度太快，并软化面筋，导致面团的持气性差，面包酸味重，口感不佳，品质差。酸性水可用碱来中和。
（4） 碱性水。水中生物碱性物质会中和面团的酸度，得不到面团需要的PH,抑制了酶的活性，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软。如果碱性过大，还会溶解部分面筋，使面筋发软，使面团缺乏弹性，降低了面团的持水性，面包制品颜色发黄，内部组织不均匀，并有不愉快的味道。碱性水可通过加入少量的酸来中和碱性物质，或增减酵母用量。
后记：如果在做长线产品中的蛋糕、面包、酥饼、麻花、饼子、混糖饼、月饼、锅盔、绿豆饼、绿豆糕、绿豆酥、蛋卷、铜锣烧、软香酥等烘焙制品；水质的各项指标必须复合生产要求才能解决保质期长的一项关键因素。“杜德春烘焙技术”从2011年和香港金科伟业公司合作、在食品加工者自来水设置上添加“金科沃特008高磁化水转化机器”成功地解决了产品水质的问题；这款凝结了中国22位水专家的高度功能转化器，可以安装在井水、自来水设置就可以非常好的解决水质要求问题，而不受地域地区的限制。水质量参照美国医学博士巴特曼《水是最好的药》；日本医学博士林秀光《因水而死》；日本医学博士水专家攸原修隆《好水喝出健康来》等。
糕点生产用水必须符合GB5749-1988《生活饮用水卫生标准》。PH值5-6；硬度在2.9-4.3mmol/L（8-12°d)最适合。
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很多糕点厂（公司）或连锁店花了几万安装净化水装置设备（很对水装置设备并不符合联合国规定的六项好水标准），最后还不能适应于食品加工上用。
世界卫生组织根据对世界长寿地区地区的大量调查结果进行分析，提出以下几条标准：
1.水中不含细菌、杂质、有机物、重金属等，是无公害的水；
2.水中含有适当比例的矿物质及微量元素，且呈离子状态存在，适合人吸收；
3.PH值呈弱碱性，能中和人体内多余酸素；
4.小分子集团水，渗透力强，溶解性好；
5.负电位，能消除人体内多余自由基；
6.含有适量的氧（5mg/L左右）
国内很多以加工食品为主的加工企业花了几十万或几万的净化水装置，这种错误的做法导致了水质不合格的情况；因为食品安全法从2012年就对水质的各项标准正规纳入食品安全法范围，这种净化水机器在净化杂质的同时、也把水中的矿物质、微量元素过滤出去，是不符合水质要求的。杜德春烘焙技术研发机构 对于水质装置设备已经和香港冯柏乔董事长合作；为中国食品加工业解决水质问题发愁而得以解决。这种高磁化转化机器寿命是20多年；型号008是最适合食品公司选择的水质机器；这种水质完全符合联合国规定的六项好水标准。请大家不要盲目购置无法匹配的水质设备。
杜德春烘焙技术研发机构
