[分享]不同领域产品中海藻糖的应用效果和使用量 [复制链接]

产品

功能·效果

用法用量

月饼（馅）

保湿、甜度温和，明显减小甜腻感、抗老化、延长产品保存期限

海藻糖占总用糖量的20%~35%

点心馅（豆馅等）

低甜度、改善甜味、延长保存期、防止老化、保湿并防止水分流出，可得到更紧密的馅

海藻糖占总用糖量的25%~50%

面包西点

低甜度、保持质地松软防止淀粉老化、口感好，非着色性（强调内部质地白色）、保湿并防止吸潮、延长保存期、增加热稳定性

海藻糖占总用糖量的10%~30%，或按面粉量的3~8%添加来取代部分砂糖

年糕、团子、麻薯

防止淀粉老化，经冷藏也可保持Q感

海藻糖按淀粉量的2~5%添加

产品

功能·效果

用法用量

果冻、布丁

改善味道、低甜度、食后不留后味、稳定凝胶、防止吸湿、防止褐变

海藻糖占总用糖量的30%~40%

奶糖

低甜度、改善口感、提高奶油感

5%左右

酥糖

防止吸湿、低甜度、改善口味、掩盖异味、增强耐热性、耐酸性

根据不同目的用1%~6%

果汁软糖

低甜度、保持水分、防止吸湿

海藻糖取代10%的果葡糖浆

糖片

低甜度、作为防止吸湿、改善口感的赋形剂

25%~100%

口香糖

低甜度、益牙、赋予水分感、防止硬化、掩盖异味

海藻糖占总用糖量的10%~25%

巧克力

低甜度、改善后味、保持风味

海藻糖占总用糖量的1~15%

糖衣零食

保持松脆口感、防止吸湿、低甜度、有光泽、掩盖油异味改善口感、抑制蛋白质变性、平衡味道、增加油脂感

按原料1~10%的量添加

产品

功能·效果

用法用量

固体饮料

调整平衡味道、掩盖或减低苦味、调整甜味减低甜度、使粉末具分散性、可稳定颗粒、防止褐变、改善风味

1~5%

运动饮料

饮用后血糖的上升较缓，峰值也很低，降低的时间较长，能量提供持久

8~10％

果汁饮料

提高风味（提高果汁感）、防止变色、改善甜味、掩盖涩味

0.5%~2%

茶、蔬菜饮料

有抑制青涩味、掩蔽苦味杂味的效果

1%

乳饮料

改善甜味、掩盖矿物质的苦味、调整酸味

1~3%

豆奶

调整风味、抑制豆腥味

2~5%

果酒、甜酒

稳定营养成分、低甜度、掩盖涩味、防止褐变

2~8%

产品

功能·效果

用法用量

米饭类

防止老化硬化、保持柔软耐冷藏，保持米粒形状、抑制饭汁溢出、改善口感、提高风味，抑制杂臭味、抑制陈米味

按用米量的1%~5%添加

面类

防止老化、改善口感、防止串味、防止面条汁溢出粘糊

按面粉量的1~5%添加

饼干类

低甜度、防止老化、软化

海藻糖占总用糖量的10%~30%

米饼

改善口感、提高味道、低甜度、防止老化、突出风味

海藻糖占总用糖量的30%~40%

产品

功能·效果

用法用量

畜禽肉蛋加工品

提高冷冻耐性、保护蛋白质、防止脂肪酸分解形成肉臊味

2~8%

水产加工品：鱼片、鱼糜、鱼糕及其制成品

提高冷冻耐性、保护蛋白质、防止脱水、软化、抑制鱼腐腥味、维持弹性度和新鲜口感、防止老化改善口感、防止组织萎缩

2~8%

烤鱼片

掩盖鱼腥味、改善口感、防止硬化、保持水分活性、防止变色

海藻糖用2~8%或占总用糖量的50%

调味紫菜、海苔

防止吸湿、改善口感、低甜度

按调味液的5%添加

产品

功能·效果

用法用量

干果类

低甜度、防止吸湿、改善感观，复水迅速

海藻糖占总用糖量的30%

果酱

低甜度、改善风味

海藻糖占总用糖量的10%~30%

脱水蔬菜

复水还原性能优异、防止变色

完全取代原来作为保护剂的葡萄糖、山梨醇、蔗糖

产品

功能·效果

用法用量

调味酱

低甜度、稳定凝胶作用、防止变色、提高风味

海藻糖占总用糖量的30%

泡菜

改善口感、维持口味、保持水分、防止褐变

按调味液0.5~3%的量添加

汤料粉

防止一些肽类、氨基酸类的苦味、调整甜度、防止褐变、防止淀粉老化、提高粉末的分散性

1~5%