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请教问题:雪汤圆\滚雪球 [复制链接]

zhangjian1
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1#
t T
发表于 2005-03-15 15:56 |只看楼主

感觉它们很像(光明刚出来的雪汤圆与滚雪球)

最主要的是它们为何在冷冻条件下还能保持很柔软

是不是变性淀粉的一些作用,还是纯粹糯米粉的效果???

或者里面还有一些其他的添加物呢?????

请教各位高手
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浩月
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t T
发表于 2005-03-15 16:10 |只看该用户

我估计是不是加了淀粉或者其他胶体，因为他们能使成品保持性能，比如果冻是用胶体制成的
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zhangjian1
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3#
t T
发表于 2005-03-15 16:56 |只看楼主

但是淀粉的老化现在还是不可避免呢

以下是引用浩月在2005-3-15 16:10:00的发言： 我估计是不是加了淀粉或者其他胶体，因为他们能使成品保持性能，比如果冻是用胶体制成的

在吃那些产品的时候,口感出奇的软

胶体在保水上是有效果,而且能够改良产品的组织Q感

我还是觉得胶体能够起到一定的作用,但是还是不能达到

象雪汤圆那样的效果

继续请教各位高手
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chronicle
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4#
t T
发表于 2005-03-16 23:29 |只看该用户

变性淀粉、磷酸盐、复配胶体
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zhangjian1
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5#
t T
发表于 2005-03-21 12:04 |只看楼主

谢谢各位的指教

关键我觉得抗冷冻比较难解决呢??
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zhangjian1
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6#
t T
发表于 2005-04-08 11:12 |只看楼主

继续请教

这个应该跟麻薯类产品很类似吧

换汤不换药呢
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mzd1688
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7#
t T
发表于 2005-04-09 00:06 |只看该用户

这种产品在储藏中回温再冻后淀粉多要老化,但好的添加剂,正确的工艺好的冷链可以缓解老化速度
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zhangjian1
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8#
t T
发表于 2005-04-11 12:53 |只看楼主

谢谢呀

那从配料角度来考虑,可以解决吗???
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zhouwy05
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t T
发表于 2005-04-13 10:16 |只看该用户

你可以试一试变性淀粉、卡拉胶、果胶类胶体。从配料的角度可以解决。
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mzd1688
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t T
发表于 2005-04-13 15:13 |只看该用户

你可以试一下理研公司的麻薯冰淇淋的配方和工艺,关键是皮料的蒸练和慢慢冷却
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阿里山青虎
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t T
发表于 2005-04-19 13:59 |只看该用户

冷冻条件下很硬,不软,我吃过了.
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青蛇宝贝
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t T
发表于 2005-04-25 16:06 |只看该用户

我们全家都很喜欢滚雪球的味道，我觉得研发这个产品的人挺棒的

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