炎热的夏天，餐桌上如有一盘色、香、味、形俱佳的凉拌菜，那多开胃！但由于制作凉拌菜的多数原料并不进行煮熟等处理，加工制作时不讲究卫生，就可能导致肠炎、痢疾、伤寒、肝炎、蛔虫等疾病的传播。
为预防疾病，凉菜原料一定要选购新鲜的，因腐败变质的原料已被细菌污染，同时，该煮熟的要煮熟，生食的原料要用自来水反复冲洗干净、并用开水烫过后，再行加工。制作中所用刀、砧板、容器等，亦需洗净后用开水泡过。凉拌菜中还可根据需要加些食醋和大蒜泥，这不但可以调节口味，还可杀菌，起预防肠道传染病作用。
凉拌菜要现做现吃，不可留下过夜，也不可一次进食过多，特别是患有急性或慢性胃肠道疾病的人。
