呵呵
这个问题我还可以帮得上一点忙，因为我是做淡水鱼加工的。
2.2 原料的脱腥
新鲜鱼鲢鱼具有腥膻味，若不除去就加以利用，不易被人们接受。本实验采用了几种去腥方法，去腥效果见表2。
表2 不同去腥方法的比较
实验样品 处理工艺去腥效果
A
B
C
D
E
F冷水（≤15℃）
3%的酒精在室温浸泡30～40min
0.5%的食盐水浸泡3h
0.3%NaHCO3+0.2%NaCl溶液浸泡3h
0.15%CaCl2溶液浸泡3h
0.15%CaCl2+0.1%HCl溶液浸泡3h去腥效果不明显
腥味仍较大，且带有乙醇味
仍有腥味
腥味较大
腥味仍较大
基本无腥味，效果较好
原鱼肉制品腥味很强，这是被生活经验证实，也是预料中的结果。食盐有去鱼腥的作用(C品)，但食盐加 NaHCO3后(D品)去腥味减弱，说明碱去腥力差，反而有削减食盐的去腥作用。CaCl2有去腥作用(E品)，但单用它去腥作用不如食盐(C品)，但在加用HCI后（F品)，其去腥作用则比单用强，也超过了食盐的去腥作用。由此推论， CaCl2十 HCl有可能作为去腥剂。
冷水漂鱼肉去腥，日本有报道，但本实验并没有显示出明显的去腥作用。冷水漂鱼去腥可能是稀释并水解腥味物质。冷水的稀释、水解去腥作用，在本实验中显示，其作用被食盐加强，这可能是渗透压加上盐析去腥味物质所致。 CaCl2表现的去腥作用，亦可能在原理上与食盐相似。盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用，在碱性条件下减弱(如 D品)，在酸性条件下加强(F品)。
F实验品为 CaCl2十 HCl处理品，它的去腥机理在于，加酸水解使腥味物质析出， CaCl2的盐析、晶体渗透压也有助于析出，至于是否存在其他原因尚有待研究。在冷水中， CaCl2和 HCl除去腥之外， HCI可部分软化鱼骨， CaCl2则有抑制鱼肉的膨润作用，残留的 Ca可令鱼肉凝胶化，它是鱼肉凝胶促进剂。这样，以 F作为去腥剂即可去腥、又可增加鱼肉的加工品质及食用品质，可使鱼肉凝结有嚼劲。
2.3 鱼块的腌制
大多数鱼肉制品在制作过程中，都要进行腌制，即原料肉经处理后以食盐为主，再添加亚硝酸盐、白砂糖、紫苏提取液、乙基麦芽酚、柠檬酸铁、液体烟熏液、姜粉等辅助原料，以改变肉的性质，改善肉的品质，增强鱼块的色泽及风味。腌制的作用主要有三点：即防腐作用、呈色作用、提高鱼肉的持水性的作用，鱼块腌制的目的是使鱼块松散多水的肉质致密化，让少量盐分渗透到肉质内部，起到进一步去腥、脱水、调味等作用，对肉质内部酶起到一定的抑制作用，让鱼块浸泡在腌制溶液中，盐分轻微地渗透到内部，并对肉产生作用，鱼肉则在此渗透下轻微脱水，这样，肉质便会有一定的韧性，有咀嚼感。
食盐是腌制手的主要配料，它的加入不仅能更好地使肉制品中的蛋白质脂肪等成分的鲜味表现出来，而且还具有防腐败作用，同时可抑制微生物的生长繁殖。食盐在鱼肉中形成高渗环境，使微生物细胞脱水形成质壁分离，破坏了微生物的正常代谢而起到防腐作用，食盐的加入也可了降低食品中可被利用的水分。水分活度降低，使微生物的生长受到一定的阻碍，盐的加入也可以降低氧的溶解度，从而抑制了需氧菌的活动，延长了食品的保质期。
表3食盐含量对产品品质的影响
食盐含量 (%)实验结果
3
4
5
6
7 含量低，效果不明显，风味一般
含量适宜，但鱼肉不够紧凑，风味一般
含量偏高，鱼肉紧凑，风味较好，品质好
含量偏高，产品品质较差
含量过高，风味较差
在实验中，我们主要尝试了食盐含量为3%、4%、5%、6%、7% 做对比实验，从表3中可以看出，5%、6%、7%盐含量都偏高，3%的盐含量偏低，腌制效果不明显；4%的盐含量比较适宜，但是和5%的相比，腌制后肉不够紧凑，风味也不够。经过讨论，我们采用了5%为最后的盐含量，所以增加了脱盐这道工序。
亚硝酸盐是一种白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无 味，微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，是一种毒性较强的添加剂，其在腌制食品中的应用：混合盐中亚硝酸盐不但可以起到着色作用；而且对肉毒杆菌的生长也有着特殊的抑制作用。
表4亚硝酸盐含量对产品品质的影响
亚硝酸盐含量(g/kg)实验结果
0.06
0.08
0.10
0.12 颜色一般，效果明显
颜色较好，品质好，效果明显
含量偏高，颜色较深，残留量高
含量高，颜色过深，残留量高
我们通过做对比实验,从表4中可以看出：0.06g/kg和0.08g/kg的效果较好，0.10g/kg和0.12g/kg的含量偏高，所以颜色偏深，残留量也相对高些，为了食品的安全性，我们快定不采用这两种方案。前期我们采用的是0.06g/kg的用量，鱼块的颜色及风味都很好，但后来添加了液体烟熏液后，通过实验，0.08g/kg的鱼块组织紧密，色泽金黄色或褐色，做成产品后，外观很漂亮。后期我们用0.07‰柠檬酸铁取代了它在腌制中的作用。
糖在腌制中的应用：糖可以促使鱼肉中蛋白质的变性，也可以缓冲鱼肉中蛋白质在高渗透条件下蛋白质的变性。我们实验中以用量为混合盐的3%、4%、5%做了对比实验，其中为5%的效果最好。
姜粉在腌制中的作用：对鱼肉中的腥味有一定的去除作用，将它跟食盐、糖、亚硝酸盐、紫苏提取液等混合使用时，不但可以起到一定的脱腥作用，还可以增强鱼的风味。其用量为4%效果很好。
紫苏提取物的应用：紫苏系一年生草本植物，具有特异的芳香味，其茎叶的提取液是一种天然的抗氧化剂。紫苏资源丰富，价格便宜，使用安全性高，对食品风味影响大，并有香味，使用时不受剂量、PH的限制，将是一种成本低，效果好，较安全的全新天然抗氧化剂，具有较好的开发前景。实验中我们采用了2%、4%、5%做对比实验，以5%的效果最好。
紫苏的碱水提取物抗氧化效果最佳，且提取率高，但它的脂溶性稍差，有待进一步解决，它虽然为一种天然的抗氧化剂，但对腥味的去除也有一定的功效，在本次实验中，我们也将它作为一脱腥剂使用，效果不错。
为了满足人们对产品不同口味的选择，我们在原料鱼的腌制进程中，多次方案设计及操作实验，最后得出比较理想的一组数据，将腌制10 Kg鱼的有关参数列于表5中。
表5 10 Kg原料鱼腌制配方参数
原 料
配方组 食盐 亚硝酸盐 柠檬酸铁 液体烟熏料 紫苏液 乙基麦芽酚 姜粉 料酒/醋
(%) (g/kg) (‰) (‰) (%) (‰) (‰) (ml)
A1 4 0.06 1 2 0.02 100/50
A2 5 0.07 2 0.2 100/50
A3 3 0.08 4 0.05 100/50
A4 5 0.05 3 5 0.07 0.25 100/50
通过以上四组对比实验,得出结论:A4是最佳配方，其评定是：在腌制过程中起到保藏作用，柠檬酸铁的用量确定为0.05‰，发色效果为深红色，感官评定比亚硝酸盐要好，同时不会对人体有害；烟熏味较浓，液体烟熏料的使用达到了传统的烟熏效果，其用量确定为3‰；紫苏提取液的用量确定为5‰，其脱腥效果最佳；乙基麦芽酚的用量定为0.07‰其增香效果最佳。
