玉米胚芽油又称玉蜀黍油，是从玉米胚芽中提取的油。玉米胚芽中脂肪一般在17％～45％之间，大约占玉米脂肪总含量80％以上，所以，玉米胚芽是一种很好的资源丰富的制油原料。玉米胚芽油是一种高品质的食用植物油，它含有86％的不饱和脂肪酸，其中56％是亚油酸，人体吸收率可达97％以上；它含有丰富的维生素E，而维生素E是一种天然抗氧化剂，在很多含油食品中为了防止氧化需专门加入维生素E。维生素E对人体细胞分裂、延缓衰老有一定作用。玉米胚芽油的毛油中维生素(维生素食品)E含量仅次于小麦胚芽油，脱臭后仍含有油重的0.8％～1.2％玉米油(油食品)中还有少量的辅□，其也有抗氧化性能；含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人体内胆固醇的含量，增强人体肌肉和心脏、血管系统的机能，提高机体的抵抗能力。
玉米胚芽油的脂肪酸由于在甘三酯中呈规则性排列，因此结构性稳定；同时，一般油脂在光的作用下，叶绿素能使其加速氧化，而玉米胚芽油中没有叶绿素，所以玉米胚芽油又比较稳定。鉴于以上原因，玉米胚芽油即使在深度煎炸时也具有相当的稳定性，也比其他油有较长的保质期。
玉米胚芽油色泽金黄透明，清香扑鼻，很适合快速烹炒和煎炸用油，它既可以保持蔬菜(蔬菜食品)和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。
玉米胚芽油亚油酸含量丰富，是医药工业上制造脉通、益寿宁等药品的原料。用玉米胚芽榨油始于美国，1890年试生产，20年后批量投入市场。由于它的原料是加工玉米的副产品，资源丰富，有利条件多，发展到20世纪70年代末，年产已达20万吨。世界上其他一些国家如朝鲜、墨西哥和南斯拉夫等也都有一定的生产规模。
我国利用玉米胚芽榨油起步较晚，每年产量也只有1500～2000吨，仅占玉米征购量的8％。我国是世界玉米第二生产大国，绝大部分玉米是作为饲料或粮食消费的，如同小麦胚芽一样，最好的东西、精华的部分，人却没有吃著，白白浪费了大量宝贵的油源。近年来，美国又生产出两个品牌的高油脂玉米，其粗脂肪含量为6.5％。我国的中国农业大学也培育出高油脂玉米新品种，其脂肪含量为7％～9％，且单产和普通玉米相仿。高油脂玉米是一种经遗传选择而产生的玉米新品种，其油脂含量高于普通玉米品种80％。高油脂玉米的胚芽比普通玉米的胚芽大很多，用肉眼就可以分辨。高油脂玉米的不饱和脂肪酸含量高，其油脂的亚油酸含量2～3倍于普通玉米油的亚油酸。高脂肪玉米出油率一般为6％～8％，虽然比普通玉米有所提高，仍属低含油料，生产时一般采取亚临界萃取法。
我国的玉米胚芽资源非常丰富，如能大力推广玉米油的制取，即能开辟新的植物油源，得到高品质的、有益于人体健康(健康食品)的油，又能得到蛋白，它的意义十分远大。
