人体所需的三大营养素为蛋白质、脂肪和碳水化合物。脂肪经消化后，分解成甘油和各种脂肪酸，一个脂肪细胞由一个甘油份子和三个脂肪酸份子组成。根据结构不同，脂肪酸分为饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸（UFA），其中不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA），多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。多不饱和脂肪酸——亚油酸，亚油酸是人体必需脂肪酸，主要生理功能是：作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；维持机体细胞膜功能。亚油酸可使胆固醇脂化，降低血清和肝脏中的胆固醇水平，有预防糖尿病、抑制动脉血栓的形成、改善高血压、预防胆固醇造成的胆结石脉硬化的作用。但是，如果亚油酸摄取过多，会引起过敏、衰老等病症，还会抑制免疫力、减弱人体的抵抗力，大量摄取时还会引发癌症。亚麻酸与亚油酸的比例平衡一般来说，食用油脂中亚油酸含量较高，亚麻酸含量较少。亚麻酸与亚油酸之间有相互制约的关系（亚麻酸∶亚油酸达到1∶6以下时亚油酸的负面作用就会得到抑制），它们共同影响人体的健康情况，只有当这两种脂肪酸摄入充足且比例平衡，人体机能就能正常而高效地运作，使各类疾病就难以入侵。《欧米伽膳食》推荐的亚麻酸与亚油酸摄入比例为1:4。
